“時代的一粒灰，落在個人頭上，就是一座山。”
作為國內最大的服務行業，餐飲業為近3000萬人提供了就業機會，影響著近億人的生計。
2020年，一場疫情，失業和“被失業”的話題讓無數餐飲人為之輾轉反側，每停工一天，都是一場噩夢。
1、痛失春節，停擺虧掉三百多萬
“就像一個百米賽跑，你鼓足了馬力，腳正準備往前蹬的時候，忽然有一個哨聲叫你停下。”
疫情來勢洶洶，年前剛試營業一個星期，顧小鍋的新店就停業了。這對一個年輕的常州本土品牌來說，無疑是當頭一棒。
60後的老顧是顧小鍋的創始人，也是土生土長的常州人，在餐飲界已摸爬滾打了11個年頭。“還以為做好了充足的準備，沒想到第一個新年就遇到了這樣的事情…”
原本在春節期間準備大幹一場，備好了上百萬元的食材準備衝刺，突然之間，街邊商鋪落下的門簾、冷清的商場，把整個城市都冰凍了。
凍品類的食材還能保存久些，可新鮮的水果、配餐的小食、保質期較短的蛋糕原料、包括菌菇類和蔬菜等菜品…分給員工後，還有一大部分的損耗。
旺期的營業額歸零，再加上年末結清貨款、支付員工工資及年終獎後，企業現金流已高度緊張，而疫情爆發後，原本的預約訂單也全部被退訂。
幾百萬，就這樣沒了。
2、工資照發，一個員工都沒裁！
即使不情願，但疫情的兇猛並沒有給餐飲行業任何喘息的機會。人工和租金兩座大山，也同樣壓在顧小鍋身上，店關著，要在沒有進賬的情況下，房租照交，工資照發。“創業以來，從來沒遇到過這麼大的困難。”
再難，也要保住員工。整個疫情期間，顧小鍋的員工食宿由公司全包，為了他們的安全考慮，每個宿舍還安排專人負責，為他們統一採購生活用品，口罩、消毒用品、溫度計更不必說。
今年33歲的小周負責顧小鍋的運營線，店裡的員工也歸他管理，據前輩分享說，2003年“非典”對餐飲業的打擊也沒有這麼大。
當時常州的餐飲業都是正常營業，疫情的輻射也並非在春節期間。可這次不同，對他這樣年輕的餐飲人來說，是一次巨大的考驗。
“2003年那時候媒體的傳播速度、人員流動的速度都沒有這麼快、這麼廣。”現在的時間和空間都被如此地縮小，以至於一場疫情能對餐飲業有致命的打擊。
每個員工的背後都是一個家庭，沒有收入，就無法維持房貸、社保、生活。相比大幅度裁員、減薪的餐飲連鎖公司，顧小鍋按時發放了每個月的基本工資，老闆說，只要我們保住了員工，復工就一定會有指望。
3、絕不漲價，外賣成了救命稻草
疫情爆發以來，餐飲人幾乎都在——等。
事實上，這也是大家唯一能做的事。等疫情好轉，街道上熱鬧起來，顧客重新湧入餐廳；等復工復業，生意恢復起來，彌補這段時間房租、人工、稅務等的種種支出；等疫情過後，回到過去，甚至比過去更好。
大年初二剛過，顧小鍋的幾個合夥人就在家裡開起了網上會議。
原本打算今年9月才推出的外賣服務，因為疫情的到來提前上線。一方面是為了緩衝部分現金流的壓力，另一方面也是為了顧客的留存，當然，即使是外賣也絕對保證最佳的品質。
從聯繫廠家定製餐盒、餐包，到研究如何保證菜品質量、溫度和口感，顧小鍋在用料上下足了功夫。在漫長的等待和準備中，憂心忡忡的顧小鍋復工了。
此時的常州已經陸續有店鋪開門營業，客人卻寥寥無幾，上座率只有平時的一兩成。這也是很多商家面臨的一道難題。“這幾天開業可能會創造歷史最低營業額，一天幾百塊甚至幾十塊的收入，開也是賠，不開也賠”。
小周告訴我們，剛開始的幾天客流量很慘淡，每天都要看著新聞盤算盈利，常州沒有新增確診和疑似還有些顧客，前段時間巴西輸入性的病例新聞一曝出，那幾天的生意就沒眼看了。
店面維護成本上漲了，各種渠道的原材料也紛紛漲價了，顧小鍋卻堅持維持菜品的原價，小周說：所有的壓力都在我們自身，房租、人工、水電、損耗，哪一樣都要錢，但，如果沒人，或者人流量不理想，消費者對我們失去了信心，我們就真的熬不到春天了。
令顧小鍋欣喜的是，在開通堂食的第一天，預約就全滿了。小周說：很感謝那麼多顧客的信任，他們的捧場是我們堅持下去的動力。在復工一個多月以後，顧小鍋的營業額已經恢復到了之前的60%左右。
4、復工之後，考驗才剛剛開始
政府的稅收減免和穩崗補貼、商場物業方的酌情減免房租，讓很多餐飲人鬆了口氣，但仍然擋不住冰川時代的來臨，全國成千上萬個餐飲品牌被迫直面倒閉和關店危機。
往日繁華的常州萊蒙商業街，很多鋪面都貼出了轉讓告示；各大餐飲交流群充斥著“轉讓餐館，有需要請聯繫”的消息；也有餐廳直接宣佈結業…
餐飲人從未如此蕭條，也從未如此失落，也是，諸如海底撈、西貝這樣的大餐飲集團已然這樣，中小餐企的日子能好過嗎？
小周說，商場店也許好些，街邊店想要生存下去，更難。
這些倒閉、關店、裁員的餐企背後，是無數“被失業”的普通餐飲人，他們可能是剛離家出來打拼的年輕服務員，也許是上有老下有小的廚師，也可能是投入了半生心血的小餐飲老闆…一場疫情的打擊，讓他們的生活，甚至是生存，都變得煎熬起來。
更殘酷的事實是，疫情帶來的“被失業”，現在還只是開始。復業後消費者的觀望心態所消耗的時間成本，也是餐飲人必須面對的。即便疫情結束，受市場信心影響，低消費局勢也可能再持續3-6個月。曾有專家樂觀估計：在疫情過後的商家再撐5-8個月，才能回覆到正常水平。
這次疫情，既是契機也是磨礪，就像顧小鍋所相信的那樣，成功撐下去的商家將變得更強大。而撐不過這個春天的餐飲人，就將被無情的淘汰。
因為餐飲大規模的閉店，接單似乎變得艱難了起來。閒下來並不是外賣員的心願，接的單子越多，拿的補貼越多。“沒有那麼多單子，很多餐廳都沒開。”一個上了年紀的外賣員告訴我，他不敢辭職，“現在的情況，辭了這份，也沒有其他工作。”
寫在最後
春節旺期盈利歸零、堂食被叫停、復工後經營慘淡、龐大的成本支出、告急的現金流…
2020年的餐飲業經歷了災難般的開局，這是一場誰也躲不掉、避不開的生存考驗。
一切總需要一個開始，哪怕開端並不繁華。冰川時代終究要過去，而春天也必將真正的到來。
常州的餐飲人們，曾福澤了千家萬戶，維持了一個城市消費的基礎。
他們也許正在掙扎，他們也許正在努力尋找新的出路，請給他們一點信心，
我們也期望著，常州的餐飲能迎來新的拐點，新的希望。
