毛利，毛利率
毛利=售價-產品成本
毛利率=毛利/售價*100%
這裡有兩個關鍵點：
1、產品成本包含食材成本和包材成本
2、售價和成本沒關係，但是高毛利需要支撐的理由
問：怎麼能把產品賣得比別家毛利率高10%以上還讓消費者滿意？
餐飲消費並不僅僅是產品本身，還有整個消費體驗。整個消費體驗除了口味、包材，還包含服務、空間設計等等環節。在顧客高敏感點做好附加值，也是提升毛利率的重要方式。
回想一下最近一次雖然價格略高，但還是整體讓你非常滿意的餐飲體驗是哪家？
尤其著重回想下，在哪些細節讓你印象深刻？
20多年前肯德基麥當勞剛進入中國那會兒，在當時價格很高。當年支撐高價的理由，就是服務和空間設計。雖然價格很高，但產品完全沒有可比性。沒有可比性，就是差異化。差異化，是保證毛利、毛利率的重要前提。
餐飲業常規的毛利率約在50%-75%之間，快餐類低一些，飲品類高一些，大眾的食材毛利率低些，稀有的食材毛利率高些。
根據每個產品的配料與成本核算出來的成本可以稱之為理論成本，而在實際經營中會有耗損與眾多不明。
損益表中的毛利率，是根據實際成本計算的實際毛利率。
邏輯上實際成本一定高於理論成本，實際毛利率一定低於理論毛利率。
如果經營中沒有很好管控，兩者的差異有時會達到甚至超過總銷售額的10%。
要用幾個人，薪資多少合適
在“用人”這個問題上，基本還會需要兼顧到以下幾個方面：
1、人工成本
總的人工成本建議不超過租金(含物業費)，除非租金有特殊原因特別低，一般總人工成本佔比超過營業額25%基本沒錢賺了；
2、滿足條件1之後，就是流程優化。
一般一家店的人員分為前場和後場，後場和生產流程有關，前場和消費流程有關。
生產流程涉及具體品類、產品，這裡暫時不展開了。
3、管理人員
先定義一下管理人員：不參與具體操作崗位的人員，主要工作範圍是管理人和事，而不是操作產品和服務。
滿足1、2的基本運營基礎上，是否需要管理人員，需要視不同規模和品類而定。
單店月營收小於15萬的，基本不需要什麼過於複雜的管理，重點管好現金、產品就夠了，因為扛不起其他管理的成本；
需要管理強的品類，毛利率必須高，不然無法消化管理成本。
店越大越需要管理，越小則對管理依賴度越低。
絕大多數創業者，適合去做些低管理、弱管理甚至無管理的品類。
下面是常見的幾種消費流程：
↑例：麥當勞，肯德基...
↑例：一般生意較忙但空間設計有較多出口的，為避免遺漏結賬通常會選擇這種。
↑例：和府撈麵...
建議先去類似的店裡轉換視角看看，再自己算算能如何優化，怎麼樣能夠少1-2個人？
如果懂得流程優化，節省人力，則利潤率會更高，成本結構更佳，贏面更大。
亂七八糟的雜項
所謂雜項，就是其他各類費用。
這裡為了讓創業者重點關注毛利、人工、租金等幾大塊，所以把稅務也放入雜項裡。
千萬別小看各類費用，餐飲業整體淨利潤不太高，但是支出項卻很多，假設每個環節從手指縫裡忽略掉2%，5個環節輕輕鬆鬆地10%的淨利潤率就沒了。
雜項，包含但不限於以下一些：
1、稅務，因為這裡主要寫小白創業者，適合個體戶每月100-200的定額稅；
2、能源，水費、電費、煤氣費；
3、清潔類，街邊店門前會有人清掃，有些商場店也收取類似費用，還可以加上自己清潔用的清潔用品洗潔精、拖把...等之類的；
4、網絡費，如果不是外帶窗口店或者資金不太緊張的話，還是需要有wifi為佳；
5、耗材類，比如打印機熱敏紙、A4紙；
6、維修費，比如換個燈泡啊、修個龍頭啊之類的；
7、營銷類，比如外賣傳單、桌牌啥之類的
.....
雜項，在年營收做到千萬以前暫時沒必要再細分出來。
做了2家以上店了，有些費用會逐漸獨立出來，比如營銷費用。
總體來說，能源一般不超過5%，其他雜費總體也就在1-2%，超過3%可能就需要找找原因了
