最普通的食材，也能做出頂級的美食。象開水白菜，就上了國宴。
所以即使是一道涼拌菜，只要認真做，也會成美味。
正值春夏之際，普通百姓人家也喜歡做些涼拌菜，因為涼拌菜，口感清爽，不油膩，特別適合春夏季品嚐。涼拌菜看似簡單，但做好一道涼拌菜，還是要費一番功夫，用點技巧的。
以一道全國都普及的涼拌菠菜為例，看一下涼拌菜都應該注意些什麼。
食材特性
大多數綠葉菜，都有澀味，這是因為綠葉菜，大多含有草酸，所以涼拌這些綠葉菜，就得想法去除澀味。
燙水方法
涼拌綠葉菜，大多是水燙而成，在開水中燙，一定要掌握火候和時間，切不可把菜燙太爛。
調味製作
基礎調味品為：生抽、鹽、香醋、香油、糖、姜沫、蒜泥，進階調味品為辣椒油、花椒油、蠔油等。
製作步驟
１、菠菜洗淨，從中間一切為二，劃重點：梗與葉分開。
２、鍋內燒開水，先下入菜梗、焯一下，再下入菜葉，20秒左右撈出，放入涼水。劃重點：開水鍋內加一小勺白糖，可去除澀味，放涼水過涼，菜吃時不會軟爛，色澤翠綠。
3、菠菜切小段備用
4、基礎調味：醋、糖、生抽、香油配製比例為4:3:2:1，加少許鹽即可。進階調味：在基礎調味基礎上，喜歡辣的，可加點辣椒油，喜歡微微辛的，可點些花椒油，味重者，可加蠔油，北方區域可加芝麻醬、花生醬。
綠葉菜小知識
綠葉菜中的澀味主要來源於菜中的草酸和可溶性單寧等多酚化合物，單寧與口腔粘膜上的蛋白質作用，當口腔粘膜蛋白質凝固時，會引起收斂的感覺，就是澀味。所以製作菜餚時，主要用去味和遮味來處理。
去味：
澀味，比如菠菜、茭白、小白菜、蘑菇等。這樣的蔬菜如果洗淨、切後直接用來烹炒是很難吃的，因為其草酸含量太高或菌類有特殊的黴味。那麼，我們可以用簡單的加糖焯燙方法去除蔬菜中大部分草酸。
遮味：
有些蔬菜有非常重的辛辣、苦、異味，比如尖椒、苦瓜、魚腥草等。這類蔬菜不能用去味的方法，因為這些味道往往來自於其有益成分，如苦瓜中苦味來源於苦瓜甙和金雞納霜，對人體具有很好的保健作用，這類菜餚在烹製的時候就需要用“遮蓋”的方法調味。比如，炒辣、苦的菜餚時，可以適量少放一點糖，因為糖有“和味”作用，能讓辣椒、苦瓜的滋味變得柔和，有隱隱約約的“甜辣”和淡淡的“苦盡甘來”的滋味。
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