工欲善其事，必先利其器，一口好用的炒锅能让菜品增色不少。在家里做饭炒菜，尤其是炒肉、豆制品、含有淀粉的菜品很容易粘锅，这也是做饭的时候比较头疼的事情了，所以各种号称含有先进黑科技的不粘锅快速占据了部分家用市场。其实炒菜用传统铁锅仍然是每个厨师的最佳选择，但是铁锅容易生锈，所以打造一口好用的炒菜铁锅是需要“养”的。
本文主要介绍如何养成一口好用的铁锅，在此之前我先简单说一下为什么厨师不选择不粘锅。
不粘锅的缺点：
1、锅铲摩擦加上长期受热不粘涂层脱落，正常使用3、5个月后特别容易粘锅，而且是无法修复的。
2、不粘锅价格不菲的价格并没有带来优秀的使用体验，不沾涂层的食用安全性令人担忧，炒出来的菜有怪味。
3、不粘锅受热较慢，也不均匀，需要大火翻炒的菜品，根本达不到要求，尤其是炒水分大的蔬菜，最后变成炖菜了，口感很差。
不粘锅
下面我就介绍一下我的“铁锅养成计划”，保持良好的使用习惯，铁锅既不生锈也不粘锅，越用越顺手。
1、购买铁锅就不赘述了，买传统无涂层的就行，买回来清洗，这时候可以用洗洁精（这也许铁锅一生唯一一次用洗洁精的机会）。
2、擦干水分，把铁锅放用小火加热3分钟，然后扔一小块干净的猪油（牛羊油植物油都可以）进去，持续小火加热，并不停晃动，让锅体内部都粘上油，如果油冒烟很厉害了就关火晾凉，然后再开小火继续加热晃动，反复4-5次。
3、浸好油的锅不要水洗，倒扣放置，放置几个小时就可以开始使用了。
4、初期使用，需要着重保养，每次炒菜热锅冷油，每次炒完菜千万不要用洗洁精、钢丝球 ，炒完菜趁锅热，用软布冲水洗净即可，然后立刻加热烤干水分，并抹一些食用油，记得倒扣。这一阶段最好能坚持10天以上，直到锅体内部有点变黄或变黑，用手摸上去有一点点滑腻感。
5、注意事项：锅体内部会越用越黑，不用介意，洗锅时只要没有食物残留即可，锅体外边要同时清洗，避免油脂菜汤碳化包裹太厚，影响导热；家用的话可以使用木质炒菜铲子（厨子用马勺，主要是为了盛调料、盛菜方便快捷），避免刮花油层；每次洗碗锅擦干水分倒扣放置。
6、铁锅不要经常用来炖煮，如果做了炖煮食物（比如红烧肉），洗净后在火上烘干水分，抹上油倒扣放置。
只要保持良好的使用习惯，不用洗洁精、不用钢丝球，锅会越用越好使，也不易损坏。
铁锅
