“黄金轮次”制酒已开启!“七次精酿”基酒,藏着茅台好喝的秘密

(3月30日),2020年度茅台酒三轮次酒生产正式开启,至4月30日结束,5月7日交酒入库,这也是茅台酒产量质量最为关键的“黄金轮次”。

作为中国白酒传统酿造工艺的活化石之一,茅台最为复杂的酱香工艺给人留下了神秘的印象,七个轮次的基酒,像七个音符组成一首幽雅的曲子,可谓“七次精酿”。

来源:茅台时空综合整理


“黄金轮次”制酒已开启!“七次精酿”基酒,藏着茅台好喝的秘密


“黄金轮次”制酒已开启!“七次精酿”基酒,藏着茅台好喝的秘密


“黄金轮次”制酒已开启!“七次精酿”基酒,藏着茅台好喝的秘密


“黄金轮次”制酒已开启!“七次精酿”基酒,藏着茅台好喝的秘密


“黄金轮次”制酒已开启!“七次精酿”基酒,藏着茅台好喝的秘密


“黄金轮次”制酒已开启!“七次精酿”基酒,藏着茅台好喝的秘密

关于茅台酒的酿造工艺,有一串非常神秘的字符“12987”,即:一年一个生产周期;每一个生产周期投料两次,即“下沙”和“糙沙”各一次;投料之后,要将掺了酒曲的粮食粉碎后,再经过九次蒸煮,得到熟糟;被反复蒸煮的粮食要进行八次发酵,才能将粮食内的淀粉和糖分转化为酒液;从第三次蒸煮后,就可以开始取酒了,之后,每次取酒完毕,再对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发酵等流程,如此周而复始,每月一次,共需要七次取酒,一般到每年的8月,才算全部取完。

既然茅台酒的生产要经过七次取酒,到底第几轮次的酒最好喝呢?我们看下面这张表。

“黄金轮次”制酒已开启!“七次精酿”基酒,藏着茅台好喝的秘密


对于不同批次酒的不同口味,茅台酒厂经验丰富的酿酒大师李兴发用“酱香”“醇甜”和“窖底”来形容,并且发现了茅台酒勾调的秘密。

每个轮次还会根据品质进行一等、二等、三等评级,分轮次、分酒体、分等级,装在酒坛里贮存3年以上(其间有盘勾工艺)。调酒师用各个轮次生产的基酒,按照适当比例勾兑调配,才能调出口感稳定、香味复杂的酱香茅台。

“黄金轮次”制酒已开启!“七次精酿”基酒,藏着茅台好喝的秘密


茅台酒的生产过程,一直被称作是自然条件和传统酿造工艺科学结合的典范,其中基酒的勾兑环节则是最为特殊的一项工艺。

依据不同轮次、不同酒龄、不同典型体、不同酒度可以分为100种基酒组合。最后由茅台首席勾兑师坐镇,经过复杂的勾兑工艺,勾调出具备“幽雅细腻”风格的茅台酒。

茅台酒这种“酒勾酒”的做法,极大地保障了它幽雅醇厚、馥郁饱满的酒质和纯天然无添加的绿色属性,也将茅台酒的度数稳定地保持在了53%这一黄金比例。


分享到:


相關文章: