過去20年中，團餐企業逐漸將自身核心能力聚焦在整體食堂的運營及供應鏈，而食品製作等更細的勞動又逐步分工給食堂檔口的經營者。
而團餐企業提升競爭力的發力點，打造檔口品牌就是團餐從業者的機遇點。
“藍海”泛“紅” 團餐業還有哪些機會？
“真正重要的不是趨勢，而是趨勢的轉變。”管理大師德魯克說。而社會餐飲品牌化的趨勢，預示著團餐市場的發展走勢。
與10年前的城市購物中心狀態相似，團餐目前在以近20%的速度增長。10年前基於城市購物中心場景下發展的餐飲品牌發展趨勢，也恰似目前團餐行業的檔口品牌化趨勢。未來的三到五年內，傳統團餐的經營模式，勢必會進行迭代升級，轉入品牌餐飲經營化、美食廣場模式集成化等方向發展。
近年來我國餐飲行業平均增速在10%左右，且增速逐年下滑。團餐、快餐是餐飲業惟二高速發展的細分行業。
不過，快餐1000多億元的市場規模約佔團餐市場規模的1/8，相對較小，且快速增長背後是激烈的競爭，淘汰率極高。據美團《中國餐飲行業報告》數據顯示，2017年底北京有20.4萬家餐館，2017年關門11.4萬家，新開張8.5萬家。廣州、成都等20個城市的數據也大致如此。
與之相比，保持著17%左右複合增長速度的團餐難能可貴，整體優勢明顯。一來生存環境封閉壟斷，經營相對穩定；二來行業集中度很低，正在加速奔跑，迎來迭代升級。
在市場集中度上，中國團餐“小散弱”狀況突出：團餐百強的市場集中度尚不足5%，95%的市場份額被個體經營者和中小企業佔據。超過80%的團餐企業只在本省市運營，企業規模小，服務範圍有限；跨區域與全國運營的團餐企業不足20%。目前尚無真正意義上全國化佈局的團餐企業。
通常一個行業高速增長之後，隨著增量市場減少，頭部企業憑藉其強大的競爭力開始逐漸蠶食弱小者的市場份額，行業集中度提升，大者恆大的態勢就日益明顯。
在1.5萬億元的團餐市場，目前有10萬家以上的團餐企業，大小團餐企業門派林立，項目競標日益激烈，這也從一個側面說明，作為供給端的團餐企業，已經超過了學校、企業、醫院等團餐甲方的需求量，團餐公司間合作的可能性幾乎沒有。
各家企業都在提高自身核心競爭力，希望殺出重圍，成為頭部企業。
“藍海”中的“藍海”：在學校團餐市場做檔口品牌
團餐企業提升競爭力的發力點，就是團餐從業者的機遇點。
過去20年中，團餐企業在發展過程中逐漸將自身核心能力聚焦在整體食堂的運營及供應鏈，而食品製作等更細的勞動又逐步分工給食堂檔口的經營者。在最後的這次分工中，團餐檔口品牌開始出現，檔口品牌化趨勢也漸漸開始顯現。
那些擴張腳步越來越快的團餐公司，亟需一批產品質量好、能持續高標準服務、連鎖化能力強的檔口品牌，跟隨團餐公司擴張腳步，進而實現跨區域協同發展。
對於有經驗有能力的餐飲從業者來說，團餐檔口市場的需求遠遠大於供給，雖然有一定壁壘，但終究還是要靠實力說話，目前還是相對自由的市場，堪稱團餐業的“藍海”。而“藍海”中的“藍海”，則要屬學校團餐檔口了，這也是當下做團餐檔口品牌最好的市場。
首先，相較其他團餐業態，校園人員集中、人流量大且持續穩定，起步相對簡單。大學生們對餐飲有著多樣化的需求。目前國內大專以上高校已接近3000所，每年大學生校園消費達6000億元，且每月生活費穩步增長並有加速跡象，在未來五年有望突破萬億元。
其次，學校是團餐主要消費場景之一，但目前中國還有67%的高校食堂尚無社會化品牌入駐，在未來的5至10年這些市場有望逐漸向全社會開放。
獨立的團餐品牌少之又少。有些是團餐企業內部孵化的品牌，其他團餐公司在接納競爭者的品牌入駐自身項目方面，顧慮重重，這也給獨立品牌的發展帶來契機。例如，一些社會品牌開始設法融入高校團餐，而且一旦融入，很快就能達到100家甚至500家的連鎖規模，這在社餐的生態環境裡是很難想象的。
另外，疫情為校園內部外賣提供了發展的契機，食堂檔口不僅面向堂食顧客，同時也能面向校內外賣用戶，增加了檔口的盈利渠道，也在事實上提高了檔口的售餐效率。
全國100座城市超500家高校食堂已上線餓了麼。中南林業科技大學涉外學院開通外賣服務第二天，9家營業商戶共送出近1100份訂單。
做好團餐檔口品牌，需跨越哪些壁壘？
社餐轉型跨界，在團餐檔口發展品牌，看似降維打擊，但並非簡單跨界即可隨隨便便成功。那麼會面臨怎樣的競爭壁壘？
首先，社餐和團餐完全不同。不能以社餐的經營模式和場地配置條件去做團餐，二者要求的技術、管理、專業、人才團隊都有所不同。
例如，二者對菜品的中心溫度要求就很不一樣：普通堂食對菜品中心溫度不需要那麼高，而團餐的菜品中心溫度需要達到70毅以上，這樣才能保障食品安全。
社餐講究通過環境氛圍的營造，帶給消費者不一般的體驗。團餐講究在60分鐘或者更短的時間內解決1000人甚至10000人的同時就餐問題，無論是效率還是模式，對社餐品牌來講都是全新挑戰。
其次，就運營模式和成本而言，社餐通過外賣平臺部分解決周邊沒有就餐條件小公司的團餐問題，不會成為團餐行業的主流。主流的轉型方式，還是社餐品牌入駐團餐企業項目點，在團餐的場景中服務消費者。
此外，社餐品牌對團餐公司需求和痛點的瞭解，是其把握團餐公司資源，實現紮根團餐目標的重要因素。畢竟，檔口品牌的更大價值在於團餐公司一側，與團餐公司長期的合作與互補，會提煉出檔口品牌的核心競爭力。
最後，在團餐特殊的場景下，標準化一定是團餐行業發展的未來。
標準化分為管理和出品兩大標準化。前者需要軟件的系統支持，後者是硬件的保障。
沒有標準化，就難以形成優勢，就不能保證餐品的統一口味。標準化運作尤其菜餚標準化生產，是必經之路。
標準化之外，供應鏈的優勢會打造出品牌的核心競爭力，也是品牌發展的最重要要素之一。
成功要素：三分位置、兩分產品、五分運營
而想要做好一個團餐檔口，需要關注其位置、學校性質、產品定位、包裝營銷和利潤控制等指標。其中，位置的重要性佔比30%，產品佔比20%，剩餘的50%則要看運營。
禧雲世紀品牌的講師用一個具體的案例進行了詳細解讀，在這個案例中，創業者運營的品牌為“魔飯青年”，開業僅一週，就做到了日營收破萬的成績。
案例位於中山大學南方學院，是東飯堂一樓16個檔口之一，且位於一樓的中間位置。從開業第一天的3300元營業額到日營收破萬，僅用了5天。在開業的第四天，檔口前就排起了兩列長隊，明顯優於其他檔口。開業第十天，日營業額就突破了2萬元。
案例中的產品是由禧雲世紀品牌研發的魔飯青年，是符合中國年輕人口味的中日韓系特色飯。魔飯青年的研發和改進時間超過兩年，目前有超過1000家檔口門店正在經營，經過了全國各地消費者的檢驗和篩選，魔飯青年目前共有60多款產品、10餘種口味，可自由組合搭配。
除了選址和產品之外，嚴格的運營管理也是獲得成功的一個重點。魔飯青年擁有一整套嚴格的產品製作標準流程，注重口味和產品顏色搭配，嚴格品控打造品牌形象。創業者需要配合品牌督導人員，把經過多方驗證的管理體系成功複製到自己的檔口中來，嚴格執行相關制度，才能獲得成功。
目前，禧雲世紀品牌自研及合作品牌已達200餘家，覆蓋團餐全地域、全時段、全品類，擁有完善的品牌運維體系，業務範圍遍及全國31個省市。2019年，禧雲世紀品牌完成檔口拓展3400餘家，累計服務檔口達1萬餘家，已幫助2萬餘名小微餐飲創業者創業成功。
（綜合禧雲、團餐謀等）
《中國食品報》（2020年10月01日06版）
（責編：梅換藝）
