中新經緯客戶端4月24日電(張燕徵)隨著疫情持續向好，全國各地餐飲業迎來複工。對於北京朝陽區的餐飲從業者來說，這個“春天”不僅來的遲，而且還遇到了“倒春寒”。4月19日晚，“北京朝陽區成疫情高風險區”的消息刷屏，據“疫情風險等級查詢”小程序信息顯示，截至4月22日18時，北京市朝陽區仍為高風險地區，成為全國唯一高風險地區！
近日，中新經緯記者走訪了北京國貿中央商務區、三里屯及建外SOHO等朝陽商圈發現，大部分連鎖餐廳已開門營業，但街頭巷尾的部分餐館仍舊大門緊鎖。“現在重新開門後，生意也大不如以前，即使是用餐高峰期，上座率也不高。特別是最近幾天，大家都說朝陽區是高風險地區，客流量也沒有上週的人多了。”已開門的多位餐飲老闆對中新經緯記者感嘆。
國貿商圈附近尚未復工的餐館 中新經緯 張燕徵 攝
餐飲復工遇“倒春寒”
位於國貿商圈附近的一家老北京火鍋涮肉酒樓門口，有幾位戴著白色廚師帽的人在攤位上忙碌著，旁邊樹立的海報上面寫著“疫情期間便民早餐”。其中，手抓餅加土豆絲7元、油條2.5元，此外還有素包子、糖三角、豆漿、八寶粥等十幾種早點，不少路過的上班族紛紛過去購買。
疫情期間便民早餐攤位 中新經緯 張燕徵 攝
進入該酒樓後，中新經緯記者注意到，這座兩層的火鍋涮肉店，只有大廳亮著燈，兩位食客正在涮火鍋，每人面前一個景泰藍小火鍋爐，咕嚕咕嚕地冒著白色的熱氣，而二樓及大廳拐角處的餐位上並未開燈。
安徽蕪湖的魏先生是這家老北京火鍋涮肉酒樓的臨時負責人，他招呼著服務員將店內的燈打開，笑著說沒什麼客人，就節約用電。魏先生說，他更習慣別人稱呼他為魏師傅，因為他其實是這家酒樓的廚師長。“酒店的老闆滯留在國外，現在店內的所有事情委託我在幫忙照看。”
看著空蕩蕩的大廳，魏師傅向中新經緯記者展示著店內繪著彩繪畫的吊頂及嶄新的地板、桌椅，深深地嘆了一口氣。他介紹道，酒樓剛在年前裝修了三個月，花費了近六百萬元，原本想吸引更多人來店內堂食，現在這些裝修費都還沒有回本，就遇到了疫情。
談及此次疫情造成的損失，魏師傅表示，從除夕前的“退單量”就已經感受到疫情對酒樓生意的衝擊。春節前一週，酒店根據之前的年夜飯訂單，準備了近20萬元的食材，包括牛羊肉、蔬菜、水果等。臨近除夕夜，原本紅紅火火的年夜飯被全部取消。“有些冷凍肉類食材被當成了員工餐，而大部分蔬菜只能眼睜睜看著爛掉後被扔掉。”
“之前酒樓的安排是，員工忙完年夜飯，大家從大年初一後開始放春節假期。但受疫情影響，有一半員工因各種原因不回來了。”魏師傅介紹道，酒樓原有30多名員工，包括廚師、服務員等，但現在已有16個員工離職。
疫情發生後，該酒店老闆和財務人員商量，計劃不同崗位的員工工資只發原來的50%至80%，公司依舊負責繳納五險一金。“有些員工可能覺得在北京打工不划算了，乾脆就留在老家找工作，還有的因為封路或者買不到車票等等，也不打算回來了。”魏師傅稱，酒店方面也表示，如果疫情結束後，歡迎他們再重新回來。
雖然一半員工已離職，但酒樓的生意還要繼續維持，在接受老闆的復工“託付”後，魏師傅自稱備感壓力。
魏師傅介紹道，好在還有一半的老員工願意降薪，酒店還可以運轉。在酒樓所有人員隔離期滿14天后，3月末，魏師傅所在的酒樓重新運營開張。但同其他餐飲行業者一樣，堂食客流量遠不如以前。
看著每天的流水賬單，魏師傅十分著急，開始思考在疫情階段，如何通過“開源節流”的方式扛過這個難關。最開始，魏師傅鼓勵員工發朋友圈，宣告酒店已正常營業，然而畢竟受眾面太小。隨後，魏師傅又聯繫了三四家外賣平臺，商量著做外賣推廣。
“我們在美團上面充了1萬元做推廣，但效果並不那麼明顯。另外，美團要扣25%的佣金，比如100元的外賣，平臺扣掉25元，再加上一個打包盒的價格也比之前上漲了近2元，主打做外賣，可以說店家根本賺不到利潤。”魏師傅稱。
值得一提的是，魏師傅所在的酒樓旁邊是麥當勞快餐店，看到每天上班族們在門口排隊買早點，魏師傅考慮著，可不可以在酒店門口擺攤，試著做中式早點，顧客領完早餐，可直接打包直接帶走，也不會造成人員大規模聚集。
在4月10日左右，魏師傅和員工們推出了“疫情期間早餐”，魏師傅笑道，剛開始心裡真沒譜，不知道顧客會不會購買。經過近兩個星期的嘗試，魏師傅表示，他們的早餐在旁邊的上班族人群中已經出名了。
“我們酒樓的地理位置挺好，附近不遠處就是地鐵站，旁邊是寫字樓商圈，大店的優勢在於乾淨衛生，豆漿是當天現磨的豆子，包括八寶粥，我們都要煮一個多小時，那個香味才能出來。”依靠著真材實料好品質，魏師傅的火鍋店有了一批早餐顧客。“現在酒店每天的流水大約七八千元，其中早餐的收入約佔2成。這勉強可以維持運營，但每月20萬的租金、人工費用還是需要老闆補貼。”
除了“開源”，魏師傅也在注意“節流”。此前，在酒樓附近的居民區，公司給員工租了4處房屋當員工宿舍，如今一半員工無法回來，就退掉了其中的兩處宿舍。“我們現在是兩天採購一次食材，根據客流量的變化及時調整採購量，這樣也避免了浪費。”
另外，魏師傅也提到，最近幾天，朝陽區被列為高風險地區後，店內的客流量相較於4月初明顯減少。“我們現在能做的就是扛過去，熬過去，盼著疫情結束後，大家還能像之前那樣，圍在一起其樂融融的吃火鍋。”
“今年能交上房租就行”
在朝陽某居民區附近的一家餐館門口，依舊張貼著“暫停營業”的告示。透過玻璃，可以看到三四個人正在打撲克牌，另一位大姐在餐桌前繡著“十字繡”。而在門店入口處，老闆娘正在教一位女孩寫作業。
“70後”謝老闆在北京東二環附近經營著這一家有著10年曆史的“謝食府春餅家常菜”餐館。受疫情影響，這家餐館從1月20日就關門停業了。
中新經緯記者注意到，店內角落的桌椅板凳上都落上了一層浮灰。謝老闆介紹道，從春節放假到現在，已經近3個月沒開店了，現在店內的幾個員工都是從老家回來的，在北京已隔離了14天。“從明天起，讓員工收拾一下店內衛生，計劃4月26日重新開張。”
前幾天，謝老闆已從所在社區的工作人員那裡領來了顧客信息登記表及消毒記錄本，也告訴了當地食藥局自己即將開店的消息。另外，他還購買了兩把額溫槍，準備了消毒水和洗手液等防疫物品。
北京尚未復工的餐館資料圖 中新經緯 張燕徵 攝
闖蕩北京近30年的謝老闆坦言道，面對這次疫情真的“沒招”了。“2020年差不多過去了四分之一，再不開店，店面60萬的租金就交不起了，員工也要走完了。”據悉，疫情之前，謝老闆的店內有20個員工，目前已有13個員工主動離職了。
談及餐飲行業的開店成本，謝老闆算起了成本賬。“我的餐館開門一個月，固定支出包括房租5萬元，員工工資約10萬元，水電費大概1.2萬元，再加員工宿舍1萬元，僅這些差不多近20萬的成本了。”謝師傅介紹道，餐館去年的營業額在400萬元左右，除去一年的店面60萬元租金，人員年度總開支120萬元等其他費用支出，最後算下來，毛利居然才20多萬元。
“餐飲是最辛苦的行業之一，可能一個白領的年薪都比我們餐館的毛利高。”謝老闆表示，“疫情期間，關門就賠個房租，開門還要支付員工的工錢，這成本比房租高多了，沒有收入來源，店裡也實在負擔不起。”
對於開店後的經營狀況，謝老闆表示，根據目前的疫情態勢，預計五一假期後，疫情會持續向好，如果店內能有70%的客人，再加上各種水電成本精打細算一下，應該還是活下去。“今年已不指望掙錢，能交上房租就行。”謝老闆稱。(中新經緯APP)
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