瓜子炒製品
話梅瓜子
原料：
西瓜子10公斤，酸梅汁1公斤，食鹽50克，食醋，糖精，話梅香精各少許。
製法：
1、將糖精溶化，與酸梅汁、鹽，醋一起放在碗內．調好備用。
2、將西瓜子放在淘米籮裡淘洗一下，澌幹水份即入鍋翻炒，至有爆裂聲時，說明瓜子將熟，即把調好的酸鹽甜汁倒入鍋內，再炒至幹後起鍋。待其冷卻，便可盛在不漏氣的容器內（塑辭袋也可），再將話海香精沿著容器之邊滴約五六滴，拌勻後，密封兩小時即成。
奶油瓜子
原料：
西瓜子50公斤，香草香精50克，糖精50克，食鹽4～5公斤，炒制用砂子100公斤，
製法：
預炒：在滾筒內放入砂子100公斤，炒熱後投入西瓜子5公斤．啟動鼓風機催火炒8～9分鐘，待瓜子燙手時出鍋，篩去砂子。
上味：在鐵鍋中加入15公斤水和4公斤食鹽，加熱至起鹽霜．然後溶入糖精50克，冷後待用。將炒過的瓜子趁熱投入鹽水中，令其及時吸收鹽水，使鹹味能滲透到瓜子裡，然後撈起瀝乾。浸鹽水要浸透，否則成品色昧不佳。泡好的鹽水使用幾次後濃度降低，需添加鹽和糖精。
復炒：復炒時用文火，火力耍均勻，使瓜子水分逐步蒸發，成甜昧逐步被瓜子吸收。約炒45分鐘，待瓜子表面露出白霜，倒入香精，翻炒幾下，即可出鍋。
附註：
預炒的目的是提高瓜子的溫度，減少瓜子的水分含量。加入鹽水後可使瓜子吸收較多的鹽分．故只需炒至燙手（約70度），不必炒熟。 復炒時火不宜旺，若用急火炒，瓜子殼面的鹽分反被鐵鍋吸附，而使瓜子殼面鹽霜呈棕黃色，因此需用文火緩炒。
玫瑰瓜子
原料： 黑瓜子10公斤，食鹽500克，糖精10克，五香粉30克，公丁香100克（碾細末），開水6公斤，玫瑰香精60克，食用紅色素少許。
製法：
1、將清水燒開，加入食鹽、糖精．五香粉，公丁香粉及色素，攪勻。
2、把選好的瓜子洗淨，放在缸中，倒進以上配料，滴入玫瑰香精，攪拌均勻，加蓋放置24小時，中間要翻轉3～4次。 將瓜子取出，瀝千水分，投入鐵鍋炒制。開始時火力不宣過大，待水分炒幹後，略加大火力，翻炒要快，待瓜子殼面中心呈現芝麻黑點時，要控制火勢，慢慢焙熟。
香草瓜子
原料：
大片或中片西瓜子10公斤，熟油200克，食鹽300克，糖精8克，香草香精10克。
製法：
1、將瓜子除去雜質、翹板和癟子，投入冷水中清洗乾淨，撈出，瀝乾。
2、先將鹽和糖精溶解於水，將洗淨的瓜子倒入鍋中，緩緩焙乾。將熟油、鹽糖水各入一半，繼續翻炒。接近熟時，再將剩下的熟油、鹽糖水一起倒入鍋內，繼續焙乾。出鍋後噴上香精即成。
附註：
炒制時的火勢，以先旺後緩為好。
幹鹹瓜子
原料：
西瓜子10公斤，食鹽500克，砂子3公斤。
製法：
1、先將細砂炒熱，然後放入瓜子，不斷翻炒。待瓜子的爆聲由大逐漸減小時，看瓜仁，如艱變成微黃時，立即出鍋。
2、篩去砂子，放入容器內，趁熱灑上稠鹽水，快速拌均勻，再風乾或焙乾。
甘草瓜子
原料：
西瓜子10公斤，甘草500克，食鹽300克，糖精8克。
製法：
1、將甘草去皮洗淨，放入銅鍋內煮爛，呈紅色粘液時加入食鹽、糖精，然後濾去殘渣待用。
2、 先將3公斤砂子入鍋炒熱，然後加入西瓜子，不斷翻炒。待瓜子的爆聲由大逐漸減小，仁至微黃時．立即出鍋。 迅速篩去砂子，放入容器內，趁熱將甘草液灑入，顛翻均勻，蓋上蓋子燜一段時間，稍幹即成。
醬油西瓜子
原料：
選擇成熟好，已去除雜質的西瓜子10公斤，醬油3公斤，細殼灰1公斤，茴香和桂皮各200克。
製法：
浸泡：將細殼灰1放入盆中，用水化開後濾去渣子。將西瓜子倒入細殼灰水中浸泡10小時左右，除掉西瓜子表面的膠質，撈出用清水淘洗乾淨。
煎煮：將洗淨的西瓜子放入鍋星，加入醬油、茴 香、桂皮和水（水以淹沒瓜子為度）。煮開後用中火將湯汁熬10分鐘。
乾製：把煮好的西瓜子取出，放在通風的地方晾乾。為避免塵土汙染，上面要蓋一層紗布。晾瑩八成干時，即為醬油瓜子成品。
十香西瓜子
原料：
黑瓜子10公斤，細殼灰100克，食鹽1.2公斤，甘草50克，大斷香150克,，薄桂50克，山奈50克，小茴香30克，桂皮50克，花椒30克，公丁香30克。以上香料分別碾碎另包。
製法：
1、將瓜子倒入缸中，浸入清水，加入殼灰攪拌均勻。以水淹沒瓜子為度。浸10小時左右。撈出後，月清水衝去粘液漂洗乾淨，瀝乾待用。
2、取清水3公斤，放在鍋中以文火燒沸，加入甘草、大茴香、薄桂、山奈、小茴香、桂皮、先煎30分鐘，再放入瓜子，翻動攪勻。如果汁還淹不到瓜子上面則要加水。然後用猛火燒沸，加入食鹽攬勻，蓋嚴悶煮1小時，再轉微火，加入花椒末、公丁香攪勻，讓瓜子靜置鍋中一夜。
3、將鍋中瓜子撈出，餘汁可留下次配合使用。然後將瓜子攤在竹蓆上曬乾。要不時加以翻動。曬到酥脆，可再滴些麻油、撒些五香粉，即為成品。
五香西瓜子
原料：
西瓜子10公斤，食鹽1公斤，花椒，大料、桂皮、茴香等調料各 20克(裝好帶可連續用4--5次)。
製法：
1、先將瓜子放入缸內浸泡3～4天，再例入稀粥狀的石灰水（最好用塊石灰水），邊加石灰水邊用手捏瓜子，至表面不粘不滑為止，然後撈出，用清水洗3～4遍。
2、把處理好的瓜子與調料一起放入鍋內，加水用旺火煮3～4小時，仁變黃即可撈出晾乾或風乾。
附註：
煮的火候適宜，瓜仁香脆；火小，則瓜仁發麵。
鹽霜白瓜子
原料：
白瓜子(南瓜子)1公斤，細鹽10克。
製法：
1、將南瓜子洗淨，瀝去水分備用。
2、細鹽放碗內，加少量水溶化為濃鹽水。將南瓜子倒入濃鹽水中，充分拌勻，然後將南瓜子攤開晾乾。 將晾乾表面水分的南瓜子倒入鍋內，加入乾淨的砂子，置爐火上炒。炒至噼啪聲逐漸由大減弱，再炒5分鐘，即起鍋。用篩子篩去砂子，晾涼後即可。
附註：
1、瓜子拌鹽水後，一定要晾乾再和砂子同炒。如瓜子表而溼潤，砂子會粘附在瓜子上，炒後不易篩除，啦起來會感到牙磣。
2、炒熟的瓜子一定要涼透後再裝入容器內，否則不脆不香。
椒鹽白瓜子
原料：
白瓜子10公斤，食鹽1.5公斤，花椒50克。
製法：
1、將食鹽，花椒粉放入盆中，衝入開水5公斤。再將白瓜子倒入攪拌均勻，放置5小時左右，中間要翻轉2- 3次，取出後攤開晾乾待用。
2、用旺火將鍋中的砂子炒熱，倒入瓜子慢慢翻炒，當昕到噼啪聲時，再加緊翻炒5分鐘左右，趕快離火，篩去砂子，冷卻即成。
附註：
如炒甜味白瓜子，可在原料中城去食鹽、花椒，改用糖精10克，炒法同上。
鹽霜葵花子
原料：
葵花子10公斤，食鹽100克。
製法：
先將葵花子去際雜質，洗淨、瀝乾，將鹽化開備用。 將葵花子下鍋清炒，火候先旺後緩，炒熟出鍋，灑以鹽水，拌勻即成。
附註：
家庭炒制時，可用砂子或鹽拌炒，能避免焦黑。
烤香葵花子
原料：
葵花子10公斤，桂皮30克，茴香20克，白糖250克，味精適量。
製法：
將葵花子淘洗幹掙，放在鍋內，加入桂皮，茴香和適量 水，置爐火上煮。煮至鍋內湯汁基本收干時，加入白糖和味精，炒勻後剷出烤乾或置太陽下曬乾均可。
附註：
葵花子與其它瓜子不一樣烤或曬得越幹越好（不能烤糊），這樣容易保存，吃起來也香脆。 煮烤的瓜子比干炒的味道鮮美。
五香葵花子
原料：
葵花子10公斤，花椒100克，食鹽1公斤，大料250克，大蒜100克。
製法：
1、用清水將葵花子淘冼乾淨，將大蒜去皮拍碎，與花椒大料一起裝入小紗布口袋，扎住袋口。
2、把洗淨的葵花子和調料紗布袋一起放入盆內，再加入食鹽和清水，水面淹過葵花子，攪拌使食鹽溶化，浸泡12小時。
3、將浸泡好的葵花子和調料袋、鹽水一起倒入鍋中，用大火煮沸20分鐘，停火後再燜20分鐘。然後把葵花予撈出，瀝淨水分。 再將葵花子裝入紗布袋巾，扎口放在火上，緩緩烤乾，也可以採用微火慢慢炒幹或在陽光下曬乾。但在乾燥時要防塵，最好再蓋上一層紗布。若採用自然乾燥，不要堆得太厚，以免餿變。
瓜子的種類分為一下幾種：
黑瓜子
黑瓜子是籽瓜的種子。籽瓜是西瓜的一種，產地亦稱打瓜，大瓜。黑瓜子產地很廣，黑龍江，吉林，遼寧，內蒙佔，河北，江西、河南．山西、甘肅、吐蘇，安徽及新疆等省區均有出產。黑瓜子按片粒形狀，分為大片、中片和小片。大片粒大殼厚，10粒瓜子並列殼衙I嗣度在9.5釐米以上，產地又稱大白心、頂心白，因其殼面四周烏黑，中心粉白，相映分明。中片粒略小．10粒瓜子並列殼面闊度在8.5釐米以上，產地 又稱二心白，殼面色、形與大片相似，小片粒小殼薄，10粒瓜於並列殼面闊度在8釐米以下，產地又稱一窩蜂，殼色四周烏黑，中心灰白，有的全黑。
白瓜子
自瓜子是南瓜、角瓜、倭瓜、葫蘆瓜，玉白瓜等籽粒的統稱。但圊火部分取自南瓜，所以習慣上稱南瓜予。白瓜子幾乎在各省都有出產，產量較多的有黑龍江、吉林，山西浙江，雲南貴州，河北，河南等省。 生坯白瓜子的品種按形狀分為光板，毛板和葫蘆子三種。光飯的殼面平潔，有自然光澤，片粒較狹長，是角瓜和倭瓜的籽粒。毛板的殼面較糙，瓜子四周有較毛的邊，片粒較闊，是南瓜的籽粒。葫蘆子是葫蘆瓜和玉白瓜的籽粒，片粒厚，殼黃白色，仁肥大，且有苦昧，品質差。 白瓜子炒熟後，入口鬆脆清香。
葵花子
葵花子是向日葵的子，簡稱葵子，俗稱香瓜子， 葵花子的產地最廣，全國各地都有出產。東北和內蒙佔產量最多，品質也好，統稱東北籽；雲南，貴州，四川等省，葵花子產量也多，但子粒較小，統稱西南籽；河北，山西，陝西，甘肅，新疆等省產量也不少，統稱西北籽。葵花子按殼色分為黑籽、花籽和白籽三種。黑籽品質最好，花籽次之，白籽最差。
…………下篇介紹蠶豆的炒制
未完待續……
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