喜歡下館子?讓我告訴你幾個關於後廚的祕密!

眼見不一定為淨!

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在日常生活中,我們經常要到一些普通小餐館用餐,不過,你大概並沒想過,無論餐館的外部和大廳以及服務員有多麼漂亮,都不能代表他們的飯菜就是“達標”的這樣的問題。事實上我們享用的飯菜是來自“閒人免進”的後廚,所以很多問題你是看不到的。

做為一個曾有過二十年餐館管理經驗的我,現在就講講到小餐館用餐應當注意些什麼。需要說明的是,具有以下行為的餐館只是個例,並不具備普遍性和代表性。

尖椒青椒西紅柿圓白菜,這類蔬菜,基本上是不洗的。

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對於一個小型餐館來說,因為有人工費用和廚房空間的約束,所以後廚人員配置會壓縮到極限。一位廚師,一位配菜工,如果只走正餐的話,從早九點半到崗,到十一點開餐,時間是十分緊迫的,像一些葷菜的絲、片,都要一刀刀切出來,很費工,所以根本沒時間將蔬菜提前洗好。還有重要的一點,洗了的蔬菜如果用不完會很容易壞掉,所以像柿子,尖椒青椒,圓白菜等這類蔬菜,基本上用手一抹,就開切了。

不過有些蔬菜會有焯水的流程,也等於洗了一遍。

其實不洗的東西還有很多,比如配菜用的碼鬥,配菜工把切好的菜或者肉放進去,廚師將菜肉倒進鍋裡,回手就會將它扔給配菜工,配菜那裡會繼續使用。

油的反覆利用已成陳規。

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你愛吃燒茄子,魚香肉絲,宮保雞丁之類的家常菜嗎?這些菜都是要過油的。

按規定,炸東西的油是不能反覆利用的。怎麼說呢,這種要求其實有點不切合實際,如果飯館裡炸過東西的油就棄用倒掉,估計老闆連內褲也得賠出去不可。

在此老青年善意提醒各位,到普通小餐館用餐,對過油類菜餚,如水煮肉,水煮魚等,還是儘量少點為佳。

一般情況下,比如炸豬肉,雞肉是一個油,各類魚又是一個油,二者是不會混的。但是要注意,有些飯館的油盆是不清油底的,盆底會有厚厚的一層黑色的沉澱物。所以有時我們會發現有些餐館的菜的顏色不亮,就是這個原因。

一次性餐具靠不住,餐館裡的餐具也要注意。

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一次性餐具總體的衛生狀況本人不敢妄下斷言,但存在問題的一定不在少數。老青年親自到過兩家一次性餐具清洗廠房,真是不看不知道,一看嚇一跳——洗餐具的池子裡的水比泔水好不了多少,說真的這些餐具基本就不是洗乾淨的,而是擦乾淨然後再烘乾的。

小餐館自己也會配置洗碗工,初洗池裡的水基本不能看,很稠。因為裡面有洗潔精,所以不到無法用的地步是不會倒掉的。然後就是清涮,按規定應該是沖刷,但商業用水太貴了,只好用涮洗。小餐館就得精打細算,這也是沒辦法的事兒。

有些顧客用餐前會用開水把餐具衝一下,其實作用不大,不過總比直接用強。

一家餐館的廚房乾不乾淨,去衛生間看一下。

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別覺得這話難聽,實際上卻很有道理。好比我們說一個人乾不乾淨,要看他的鞋子一樣。

一個對餐館衛生要求比較嚴格的老闆,會很注意洗手間的衛生狀況。一個連洗手間都能管理的乾乾淨淨的老闆,是絕對不會讓後廚一塌糊塗不堪入目的。

抹布的故事。

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後廚的抹布是工作人員時刻不能離開的東西,從洗碗到廚師清(擦)鍋,分分秒秒都要用它。

不停清洗是不可能做到的,但比較講究的工作人員還是會幾塊輪流,多洗幾次。可若是遇到幾位懶包就不一樣了,能把抹布用到滑手。

每天閉店前,後廚要進行衛生打掃,工作人員要把所有的鍋碗瓢盆自己灶臺、油煙機擦洗一遍。大多數他們會把炒鍋當做涮洗抹布的工具,更有甚至,用炒鍋燒水煮洗工作服的也有,不過這樣的行為應該是在少數。

非專業做餡的店鋪,不點帶餡的食物。

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如果不是專業包子或餃子店,儘量不要點餡類食品,因為那不是它的主打,所以食物的換新慢,基本上全是在冰櫃裡提前做好的凍貨。因為不是主打,在經營上也不會特別注重,所以也不會配備絞肉設備,肉餡一般就是從肉類市場直接絞,筋頭巴腦不說,原材料也不會進行清洗,另外要知道,肉販的絞肉機能一天徹底清洗一次就不錯了。

最後說一下小餐館的用油,為降低成本,這些油都是市場價位最低的色拉油。不過,由於這些年相關部門查的很嚴,所以地溝油基本消失了,不過即使有餐館也是不敢用的。

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老青年今天寫這些,只是想告訴喜歡下館子的朋友,選擇一家符合標準的餐館用餐對我們的身體健康是極其重要的。

同時,如果您正在從事餐飲業,那麼也希望您能本著對顧客負責的精神去經營,因為只有用這種態度去工作,生意才會做的更長久,才會財源滾滾,顧客盈門。

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