唐代詩人張志和在《漁歌子》裡寫下了“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥”的名句，每次讀到這兩句詩時，腦海中就會立刻浮現出了春暖花開、桃花紛飛溪水潺潺和歡快蹦躂的肥美鯽魚的生動場面，青山白鷺不甚在意，腦海中反覆唸叨的竟是“鱖魚肥呀鱖魚肥”，而且有點口水直流三千尺的感覺。鱖魚四季皆有，尤以三月最肥。清代李漁《閒情偶記》中說“食魚者首重在鮮，次則及肥，肥而且鮮，魚之能事畢矣。”長得“地包天”，身上有並不好看的斑點的鱖魚確實當得起李漁對魚兒的這般讚譽了。又是一看春來到，三月的鱖魚又肥又美又鮮，每到這個季節，就特別想尋一處有桃有溪的世外桃源，烹一條胖鱖，再來點小酒，該是多麼愜意。
“地包天”的鱖魚不僅醜，而且還是魚中的“肌肉男”，如果拿同樣大小的鱖魚和鯉魚拿來稱的話，一般鱖魚要重一些。它肉質緊實，熱量又不高又富有營養，對喜歡美味又怕長胖的姑娘們來說再好不過了。
很多愛魚的食者認為，對一條魚最好的尊重和禮讚是用清蒸的方法。張志和詩中“桃花流水鱖魚肥”的西塞山，在浙江湖州地區，在這裡清蒸鱖魚是最傳統的做法。一斤左右的鱖魚只配以精鹽、黃酒、蔥段、薑片。醃漬一會在魚身兩側劃十字形刀花，平放在盤內，上面放蔥段、薑片、精鹽、黃酒和食油，上籠用大火蒸十分鐘左右，見魚眼球突出取出即成。魚肉嫩鮮，清醇味美。如同清水出芙蓉天然去雕飾的姑娘一般，清新怡人。
鱖魚還可以做成松鼠桂魚、八寶桂魚、檸汁辣味烤桂魚、葫蘆瓜桂魚粉絲湯。這裡親們要問了，為什麼全是桂魚而不是鱖魚呢？其實，鱖魚就是桂魚，因為這個字比較複雜難寫，又很容易讀錯，所以就寫成桂魚啦。湖北地區有的地方也叫它桂花魚，因為它肚子裡有一塊象桂花一樣的鱖魚花，其實就是它的幽門盲囊，它一簇簇的象盛開的桂花一樣，有的人很喜歡這個部位，覺得它是鱖魚身上最好吃的地方。
袁枚在《隨園食單》中言：“季魚少骨，炒片最佳。炒者以片薄為貴。用秋油細鬱後，用芡粉、蛋清摟之，入油鍋炒，加作料炒之。油用素油。”松鼠桂魚酸甜可口，有色有香，有味有形，和其它的菜不一樣的是它還有“聲”。剛炸好的長得猶如“松鼠”的鱖魚一上桌，再澆上滾燙的滷汁，吱吱的“叫”聲和酸甜的香味瞬間讓人食指大動。
松鼠桂魚的揚名聽說還與乾隆皇帝下江南有關。據說乾隆皇帝下江南的時候來到了蘇州的松鶴樓飯館，非常喜歡這道菜。店主高興異常，從此便打出了“乾隆首創，蘇菜獨步”的牌子。我自己還很喜歡挑這道菜時的感覺，拿筷子在“松鼠”身上揪下來一小塊，放到嘴裡，酥酥軟軟又酸酸甜甜，象一個活潑可愛的小姑娘，在你心情煩悶時嬌俏的笑著，讓你感覺生活其實很美好。
我自己也挺喜歡臭鱖魚這道菜。以前就聽說過這道徽州名菜。有一次去合肥一家叫“瀘洲太太”的徽州菜館，想點一些特色菜來吃，菜單上首當其衝的就有這道菜，醬黃的顏色，再看到它的名字，還沒吃到彷彿就已經聞到了那股臭氣，很是猶豫，但既要品嚐一下當地特色，最終還是點了。端到桌上時也不敢下筷子，那股發臭的味道讓人感覺魚是不是是變質發膩了，挑了一點放到嘴裡，結果卻是異常的鮮美。這真是人不可貌相，魚不可鼻嘗，自此對它的印象大大改觀。適度的臭有時能成為美味，就如同有些美女身上濃烈的香水薰得人不得不掩鼻一樣，香和臭原來只有一線之隔。那個夏天的晚上，吃飽了臭鱖魚，聽著許嵩的《瀘州月》，盛夏的夜晚合肥的街頭並不悶熱反而涼風習習，原並對這個城市無感，卻因為臭鱖魚對它有了絲絲好感。《太平廣記》中詳細記載著臭魚的做法。臭鱖魚的做法差不多，把新鮮鱖魚用淡鹽水醃漬在室溫25℃左右的環境中，用木桶醃製最好，肚皮朝上擺放，用山間青石頭或河卵石壓住，時經六七天後，魚體便發出似臭非臭氣味。然後入油鍋略煎，配以豬肉片、筍片，小火紅燒至湯汁濃縮而成。
為什麼好好的新鮮魚兒要弄臭來吃呢？很多醃製的食物最初都是源於為了更方便地保存。相傳在200多年前，安徽的魚販每年入冬時將鱖魚用木桶裝運至較遠的地區出售，中途中為防止鮮魚變質，採用一層魚灑一層淡鹽水的辦法，經常上下翻動。如此七八天抵達屯溪等地時，魚鰓仍是紅色，鱗不脫，質未變，只是表皮散發出一種似臭非臭的特殊氣味，但是洗淨後經熱油稍煎，細火烹調後，非但無臭味，反而鮮香無比。
“朝來酒興不可耐，買得釣船雙鱖魚”。人生得意須盡歡，鱖魚肥美人更歡。青山、白鷺、桃花、清溪與鱖魚，人生得如此，便“斜風細雨不須歸”了！
清香撲鼻的清蒸鱖魚、“臭名昭著”的安徽臭鱖魚、酸甜可口的松鼠鱖魚，鱖魚做法千萬種，如同人世間有百媚千紅，請問你獨愛哪一種？
