我是發現了，尋味俄羅斯對於一代代中國年輕人是種不斷傳承的情懷。
你瞧，從《陽光燦爛的日子》裡的老莫聚餐，到新二嘴裡的小鳥伏特加，再到大學生用斯拉夫口音喊著Rush B的各種文化現象，都揭示出了這個情懷的延續性。
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我也是這條尋味路上的一員，特愛吃俄羅斯的各種食物。
就像人類學家張光直的那句“瞭解一個國家的最佳途徑之一就是通過它的肚子”所允諾的那般——我確實從俄羅斯土地上流行過的食物裡，發現了有關這個國家更多的歷史印記。
在幾年前，如果你去俄羅斯街頭，會看見很多把麥當勞LOGO倒著放的小亭子。
不必懷疑這是施工隊伏特加喝多導致的事故，因為這是店鋪老闆刻意為之的巧思。
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每一個麥倒勞（Шаyрмa）小店裡都藏著俄羅斯90年代的美食密碼：他們讀作沙吾爾瑪，英文寫作Shawarma，翻譯過來就是捲餅，是俄羅斯最流行的街頭小吃之一。
它的做法跟中國前幾年流行的土耳其烤肉卷一模一樣，就是往餅皮裡扔點片好的烤肉、加點菜、擠點醬料再拿烙鐵給餅皮一夾脆了就完事的快樂簡餐。
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在莫斯科長大的安德烈表示，他與Shawarma相遇時的喜悅，就像是多年前從新娘身上揭下面紗時所經歷的感覺一樣。
從這個角度來說，Shawarma無疑帶給了一批批俄羅斯味蕾，日日新婚的刺激感。
俄羅斯人對Shawarma的喜愛如圖所示
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不過，這種讓人瘋狂的食物，並不是老俄羅斯菜單上的傳統食物，而是源自中東地區風靡的小吃——çevirme。
它的雛形應當是起源於19世紀的奧斯曼土耳其。在俄羅斯的流行，則要追溯到上世紀90年代了，而在它大流行的背後還藏著一個國家傷痛印記。
1890年在奧斯曼帝國巴勒斯坦地區販賣Shawarma的小販
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當時的戈爾巴喬夫步子邁大了的改革，破壞了此前的生產流通體系；導致當時蘇聯繼二戰結束以後，再次面臨重大的糧食短缺。
地方政府面對這一狀況，不得不截留珍貴的食品物資，用以滿足地方人民的生活需要；而當哈薩克開始囤積蔬菜、格魯吉亞開始拒絕向其它地區運輸柑橘的時候，蘇聯各地區的食品配給已經風雨飄搖。
物資緊缺之後就是物價瘋漲。1990年1月在蘇聯開業的麥當勞到了1991年4月，已經因物資短缺經歷了兩次漲價。
那最具代表的巨無霸漢堡就從短短一年多的時間內價格翻番，從3.75盧布漲到7.1盧布再到9.45盧布，而當時蘇聯平均工資卻僅有330盧布。
1990年1月31日，蘇聯第一家麥當勞在莫斯科開業，當天有3萬人來此品嚐美國快餐味道。
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蘇聯解體導致的經濟凋敝，不但導致失業率高增，讓人們生活拮据；更激化了前加盟國之間的民族問題，使得不少人移民俄羅斯。
在這段失落而悲傷的移民潮開始之後，來自阿塞拜疆還有其它靠近邊境的前加盟國遺民，來到俄羅斯討生活，同時也把Shawarma帶進了莫斯科。
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莫斯科第一家Shawarma小吃店的名字，如今已經沒有多少人記得了。但可以查到的是，它第一次出現在莫斯科的Passazh商場對面，並在很快的時間迅速憑藉美味、廉價的優勢流行起來。
很快，越來越多的人以此為生，並有越來越多的人愛上這種味道。在組合效應之下，這種美味與斯拉夫土地產生了魔法反應，甚至塑造出了獨特亞文化。
最有趣的莫過於Shawarma的招牌，它們每一個都頗具巧思。在設計上用漫威英雄人物和紅黃配色打造出了一股粗曠的視覺衝擊力；在文案上也用言簡意賅的詼諧短句來快速吸人眼球。
“停下，這裡有好吃的雞肉捲餅！”
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儘管Shawarma憑藉美味迅速虜獲人心，但它的衛生問題以及市容問題著實令俄羅斯政府頭疼。
在2016年，莫斯科貿易和服務部部長Nemeryuk打算以食安問題關閉莫斯科Shawarma捲餅流動攤位。
儘管很多莫斯科居民覺得這些無序攤位早該治理了，但清理有衛生問題的捲餅攤，卻被誤解為要清除捲餅，因此引發了另一部分莫斯科市民拯救捲餅的網絡運動（ #ShawarmaStayAlive）。
一個個Shawarma小攤正被連根拔起
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在網絡上，有些悲傷的網絡示威者在賽博世界裡盤算著當再也吃不到街邊的美味捲餅之日子應該怎麼過。
還有一些網絡示威者用製作文化衫的方式，來將網絡聲援實體化。
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甚至一些人還搬出了普京吃捲餅的meme圖，來呼籲總統保護他們心愛的食物。
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面對這種重大輿情問題，之前發言的Nemeryuk不得不出來澄清政府是要解決“不衛生”而非Shawarma捲餅本身。
如今，儘管俄羅斯年輕人的流行食物不斷更迭，充滿煙火氣的街頭“麥倒勞”小攤變成裝修精緻、設計高級的小餐廳，但在城市的角落，總會有Shawarma捲餅的影子。
在俄羅斯被賦予神性的餅文化
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除了大家司空見慣的西方快餐，用俄羅斯傳統食物製作的快餐，在當地餐飲市場也有一席之地。
根據Statisa公佈的報表顯示，主營俄羅斯傳統食物布林餅的快餐廳Teremok在全國擁有307家門店，屬於經營傳統俄式快餐領域裡的No.1。
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提起布林餅，可能很多朋友都不大清楚是啥，但如果翻譯成俄式煎餅可能大家就能瞬間瞭然了。
跟中國的煎餅相比，布林餅的區別有二：
一是餅料，中國用的是綠豆麵和雜麵，調味的很少放；但俄式煎餅則是用雞蛋、奶油、鹽和糖煎出來的。二是餡料，中國是雞蛋和排叉；俄式煎餅的餡料則是果醬、酸奶醬、各種肉乃至是魚子醬。
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布林餅是最斯拉夫的料理，也是謝肉節（也被稱作送冬節或是迎春節）的經典食物。
俄羅斯詩人庫普林在描述它時說：“布林餅象徵著太陽、豐收、美滿的婚姻和健康的孩子。”而早在皈依基督教之前，布林餅就被賦予了神性：它的原料象徵著大地的肥沃，而製作它的過程則被視作向太陽神Yarilo致敬。
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這種延續百年的美食味道，已經被鐫刻在了俄羅斯人的DNA之中。因此，甭管是在什麼時期，也無論這個國家信仰什麼宗教，又或是在哪個政權控制之下，俄羅斯人對它的熱愛始終如一。
比如在北大中文系學習的留學生魯彧說，她和她的家人都很喜歡布林餅；早餐常吃，他們比較喜歡夾著火腿、奶酪或是果醬之後嚥下肚。
1917年明信片上的布林餅。
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也正是洞察到了祖國人民對這種食物的熱情，Teremok創始人Goncharov在1998年拿著媽媽的布林餅菜譜和6萬美元貸款，踏上了這條由布林餅引導下的俄式快餐創業之路。
憑藉著從麥當勞學到的經驗、令人安心的食安規範以及香瘋了的菜餚，Teremok大獲成功，甚至一度把門店開到了紐約。基於此，它被媒體被視作是對西方快餐的有力回擊，稱讚它是最有成為俄版麥當勞潛質的快餐廳。
Teremok創始人Goncharov
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儘管Teremok的俄式煎餅，跟國內很多知名俄餐廳裡的那些只配酸奶醬甚至拿奶油糊弄的布林餅相比，已經足夠香噴噴了。
但我卻依然覺得這些布林餅缺乏靈魂，用料顯得有些貧瘠，沒內味兒。
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怎麼說呢，這種落差感都賴契訶夫。
因為他在《禍福無常·謝肉節佈道題材》裡，把這道菜描述得實在是太美了：
在契訶夫眼中，在快樂盛大的節日裡，因中風吃不了肥美的布林餅而與味覺高潮失之交臂，就是一幕荒誕悲劇。這種張力，足以見得肥美布林餅的味道在這位大作家心中的地位。
但與此同時，他的作品也給人帶來一種遐想，那就是在沙俄時代生活的契訶夫看見的布林餅的餡料，似乎要比現在都要豐富得多。
作為俄羅斯人最常吃的食物之一，它本身餡料的變化就像是個稜鏡，能夠映射著當地人生活的變化。
蘇聯時代的布林餅海報
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契訶夫令人垂涎的文筆或許是一種誇張，但食物的改變卻是不爭的事實。
在《精通蘇聯料料理藝術：包裹在布林餅裡的悲歡離合——mastering the art of soviet cooking》中作者布連姆森提到，在政權更替之後，古典的俄羅斯料理文化就徹底消失了。
從餡料豪華的布林餅到12層高用布林餅包裹住的淡水鱈魚肝、黃油小牛腦的拜達科夫派，一切曾經用料講究、工序複雜的舊時代盛宴，都一下被視作成了資本主義衰敗腐朽的符號，從此被抨擊、被遺忘。
2015年哈爾濱日報報道了一則新聞，其中提到不少俄羅斯廚師來此重學沙俄宮廷菜。
而之所以哈爾濱有這麼多俄餐秘籍，主要是因為政治鉅變後不少老貴族跑到了哈爾濱。
圖片來源：哈爾濱日報
儘管走過衛國戰爭的艱難時期，關於布林餅的想象力再也不復契訶夫筆下的垂涎感。
據魯彧的父母回憶，在當時，俄羅斯人的食物選擇普遍不像今天這麼豐富，比如像夾在布林餅裡的火腿，在那時也只有莫斯科這樣的大城市能夠買到。
比火腿更過分的是布林餅餡料的好朋友魚子醬。
在1917年之前，在商店內能夠普遍看到魚子醬，但在新政權之後魚子醬則成為了一種特權奢侈品，往往只能在官方宴席上才能看見。
圖片來源：CCCP COOK BOOK
從上面兩樣俄羅斯流行美食的故事裡，你會輕而易舉發現它與時代的關聯。
有趣的是，在中國，當人們聊起美食的時候常會以地區劃分，比如在中國大家都會常常說川魯粵淮揚，卻很少會用時間作為尺子，去劃分出清朝菜、民國菜。
但在俄羅斯美食體系中，蘇聯菜卻成為了一個明確的劃分標誌，因為它與真正傳統意義上的俄餐實在是差別太大。
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簡單來說，蘇聯菜是對當時各加盟共和國美食的融合重塑，主要的特徵是簡化製作流程，將有限的食材利用到極致。比如烏克蘭的紅菜湯變成了蘇聯國菜，因為缺乏橘子所以用番茄汁作為國民飲料。
建構蘇聯美食體系的人，是當時主管食品的政治局委員米高揚。在一個食物時代被塑造出來之後，他在1939年推出了一本名為《美味與健康的烹飪書》的標準化食譜，成為蘇聯時代每一對新婚夫妻的禮物，而對美食的味覺審美也漸漸開始在蘇維埃領土上被統一。
《美味與健康的烹飪書》
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而回過頭來看，很多歷史學家將這段美食的塑造史視作是一種通過味覺建立集體文化認同的深層手段。
如今蘇聯已經不見蹤跡，俄羅斯的年輕人也開始更注意起了健康，愛上了輕食與簡餐。
但那個時代留下的味道卻依然存在於世界的各個角落，儘管人們對於它口味的判斷標準千人千面，但並不妨礙我們能從味蕾高潮中體驗到歷史在食物上留下的痕跡。它就像古人類留下的文字那般，明確而有力。
圖片來源：Softmixer.com
在國內，基於一種群體情懷，北京的莫斯科餐廳早就從一個俄式味覺教室進化成了精神的朝聖據點。
就拿我的經歷來說吧，小學被我爹帶到莫斯科餐廳吃飯的時候，看著高高的穹頂、金碧輝煌的裝修、擺盤精緻的食物以及那昂貴菜單價碼的時候，都感覺自己在這種浸入式體驗中昇華了。
圖片來源：北京日報·1991年8月29日
每一個來到老莫品嚐食物的中國人，幾乎都會對這裡豎起大拇指，對這裡的味道一頓猛誇。但只有俄羅斯人戳破這些注水的誇獎，犀利地指出來老莫吃飯，不過是一場形式大於內容的打卡。
在tripadvisor上，來自莫斯科的小姑娘@darinazvezda在品嚐老莫過後，儘管對它的裝潢與見證兩國人民友誼的輝煌歷史表示肯定，卻也坦言這個館子就是給那些不太懂俄羅斯菜的中國食客準備的。
在第一次看見的時候，我以為這是小布爾喬亞的矯情，而在現在，我突然意識到這是一句Wordplay。
圖片來源：tripadvisor
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