價值18000元 正宗串串香麻辣燙 配方 掌廚自媒體 2018-09-25 20:37:03 串串香麻辣燙 料配方Ⅰ:調料:牛油20斤;油5斤;郫縣醬4斤;(朝天椒)辣椒2.5斤;花椒2斤冰糖2兩;姜1斤;蔥0.5斤;八角0.1斤甘草0.5兩;山奈0.5兩;桂皮1兩;香葉1兩;蓽菝20克;白扣0.8兩;香果0.5兩;沙姜0.5兩;紫草0.7兩;丁香0.3兩梔子0.5兩;草果0.6兩;謬糟2瓶;豆豉1袋100克;胡椒0.5兩。製法:①將郫縣醬垛細,幹辣椒去蒂切成節用清水洗乾淨並且用清水泡透,將姜去外皮拍松和幹辣椒一起泡,然後用絞肉機絞成茸,鉸時將姜加入絞成茸,冰糖拍碎備用。蔥姜切塊備用;紫草泡透切成小塊備用;各種香料均清水泡透備用;兩種油混合均勻燒至八成熱時端離火口降至四成熱時備用;豆豉剁成茸,將豆瓣醬,辣椒茸,豆豉茸調勻既成香辣醬備用。②淨鍋加油燒至四成熱時放入泡好的紫草侵炸出色時撈出不用,加入蔥姜塊炸香並且發乾時加入冰糖熬化出糖色加香辣醬用小火加熱1.5~2小時左右,加香料繼續加熱0.5小時,加入花椒粉末加熱15分鐘,等麻辣味出來加謬糟推勻,水分將盡時端離火口,降至常溫時既得底料。 ⑴原料:以穿上竹籤的原料標準,也有不能穿上竹籤的,如:粉絲,粉條,寬粉,海帶絲等。⑵製法:採用兌鍋形式:麻辣湯汁=白鮮湯+底料+紅油+花椒油+調料=3:2:2:2:1⑶白鮮湯一般採用骨頭少而糯米和淮山藥較多的方法燉的色澤發白鮮味較足的鮮湯,在製作時鮮湯一般不加香料;底料:主要突出麻 辣味而鮮香味較輕。⑷調料:常用的鹽,味精,雞精,蔥花,薑片,蒜片,料酒,胡椒粉,蝦皮/海米;根據口味不同可以適當調節麻辣口味,若只加底料口味達不到可再加部分辣椒油和花椒油。提醒:因吃麻辣燙的口味有的較輕,吃不了辣和麻口味的湯汁,故經營者又添加了鹹鮮口味的白湯。既白湯=鮮湯+調料。鮮湯同麻辣口味的湯汁一樣。調料:鹽,味精,雞精,蔥花,薑片,蒜片,料酒,胡椒粉,西紅柿,香菜段,少許芝麻,雞油,蝦皮/海米。(成碗裝的麻辣燙);麻辣湯汁:就是將骨頭制淨放於湯筒中加熱,並且加入江米和淮山藥粉末製成的藥包,燉至湯汁發白時加入香料包燉至粘稠時調入鹽,料酒,雞粉,特製底料(可以將底料中的熟料加入湯汁中燉,在燉底料時只加豆瓣醬等原料製成紅油,辣椒油;花椒油調勻燉至味較濃時,將火調至保持湯汁微開狀態即可)。 可燙的原料:粉絲,粉條,河粉,海帶,油菜心,綠豆芽,白菜卷,雞肉絲,淨肉絲,豆腐泡等。客人吃得時侯先選料,燙熟後裝於碗中,澆上麻辣湯汁,撒上油酥花生,榨菜絲或丁,蔥絲,香菜段,淋上香油即可。Ⅱ:原料:熟菜油5000g 豬油1000g 郫縣豆瓣1250g 白酒 50g 豆豉20 滋粑辣椒2000g 花椒 200g 生薑100g 大蒜150g 大蔥150g 冰糖100g 醪糟100g 八角50g 三奈30g 桂皮40g 小茴香100g 草果50g 香葉30g 香草15g 丁香5g 千里香50g 香茅草30g製法:八角扳成小粒,三奈切片,桂皮切成小顆粒, 草果拍破剪成小塊,香葉剪細,香茅草剪成小段。把全部香料和花椒分開用水浸泡。至止香料和花椒充分浸泡透濾去水分瀝乾。準備2口炒鍋,一個裡面放(豆瓣,大蔥 生薑 醪糟 白酒25克 大蒜 豆豉冰糖)和勻。另一口鍋內裝熟菜油和豬油燒到7-8成油溫,慢慢的淋到和勻的混合料上面,一邊和以便不停的攪動,至止油淋完。然後把鍋端到灶上用小火慢慢炒制,炒制時要不停的攪動鍋底,以免粘鍋,當6分干時下香料。繼續炒制20分鐘左右下泡漲的花椒,再炒5-10分鐘,鍋內原料香氣四益時起鍋即成麻辣燙底料。吊湯:牛骨頭15斤 豬筒子骨5斤 胡椒10克 料酒200克 大蔥100克 生薑100克把豬骨頭和牛骨頭敲破,放入冷水中燒開氽去血水,放入清水中清洗乾淨。另置一大鍋放入各原料,加水10KG,用小火熬製(用大火熬製的湯色乳白,容易引起釅湯)4個小時左右。撈出骨頭不要,即成清湯。熬製老湯:將4分底料和6分清湯的比列混合,加入胡椒50克 生薑200克 大蒜200克 一起熬製2個小時左右,撈出渣子即成老湯。 分鍋:生薑50克 大蒜50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 幹辣椒25克 花椒15克 將老湯平均分到每口鍋裡,保持每口鍋8分滿,放入以上各料即可醬配料;芝麻醬150克、花生醬200克、辣椒油 克40克、大蒜仁100克、花椒粉 克30克、味精80克、超級鮮味王10克、雞精 100克、白糖20克、精鹽 克40克。先將泡椒剁細、大蒜瓣剝皮搗碎。用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、辣椒醬、大蒜仁、花椒粉、超級鮮味王、雞精、白糖、精鹽等拌合均勻 相關文章: 成都卞氏菜根香行政總廚提供的麻辣串串香【麻辣燙】教程 D7:3月24日の雜 麻辣燙 烤串、麻辣燙、涮牛肚……各色美食太誘人!濟南環聯夜市恢復開放 麻辣燙(串串香)燙菜類,的製作方法及配方 我家最受歡迎的一道美食——麻辣燙 麻辣燙+牛奶絕對不是黑暗料理,好吃到上癮! 麻辣燙,傻傻分不清,你不配做個吃貨 麻辣燙 張亮和川悅哪個更好吃? “六年一班”麻辣燙“百萬鍋底傳承”——對傳統技藝的尊重 麻辣燙——底料的配方與製作方法 沒有人不愛吃“麻辣燙”吧 麻辣燙、炒冰在國外都火了,國際化浪潮中的中餐腰板更硬了 你不知道的行業祕密:麻辣燙 02.19 麻辣燙“行家”都會點的4種食物,老闆最怕你點這些! 大爺擺攤賣“麻辣燙”人均40元,價格趕超品牌,晚上10點排長隊! 麻辣燙“坑”人套路多,不光在菜盆中做手腳,有種方式更黑心 風靡冬季的美食小吃——麻辣燙,做法祕籍全在這裡 如果請你吃“麻辣燙”只能點3樣,你覺得什麼是必不可少的? 四川風味小吃——麻辣燙:實體店真實配方值得收藏 《 麻辣燙》《油條》《酸辣粉 》《胡辣湯》《重慶小面》做法 同樣叫《麻辣燙》川渝譜系、東北、廣東版截然不同 火爆全國的串串、火鍋、冒菜、鉢鉢雞、麻辣燙,到底有什麼區別? 麻辣燙、火鍋愛好者搶著收藏 四種《麻辣燙》特點與差異,三步讓你閉著眼做,別被配方忽悠誤導 現在流行的「麻辣燙」只要一吃上就上癮,是不是湯被下了「符咒」 別再找「麻辣燙」祕方了,吃貨看這裡,品牌配方在此,拿走不謝! 08.31 市面上的小火鍋、串串、麻辣燙,你更喜歡吃哪個? 麻辣燙,也完全可以不麻辣燙 麻辣燙,教你一招做法,在家,可以做,好吃 麻辣燙,到底是個啥?作爲四川人我也很想知道! 08.20 麻辣燙,燙出新鮮感 08.16 重慶小面、麻辣燙、冷鍋串串辣椒紅油(附獨家技法配方) 火鍋、串串、麻辣燙,這些東西吃多了會致癌嗎? 麻辣拌&麻辣燙 08.07 遠赴他鄉的四川味道:“中國第一小吃”麻辣燙 街邊美食之王「麻辣燙」曾風靡全國,如今人們卻對它避之若浼 邀你來對:上聯:麻辣燙,又麻又辣又燙 你敢對嗎? 麻辣燙,老少皆宜的經典美味 一個配方三處用!火鍋、串串、麻辣燙,這款鍋底全搞定! 火鍋、冒菜、麻辣燙,這三種美食製作差別大嘛? 倆人在北京吃頓“麻辣燙”竟花了80多元!一片肉都沒有,有點貴! 廈門美食,蟹黃湯包,咖喱飯,麻辣燙…… 麻辣燙+雞尾酒+鉢鉢雞+甜品 = 奇葩 在魔都吃了一頓人均100+的“麻辣燙”是一種怎樣的體驗? 麻辣燙+燒烤吃到撐!龍巖也就這家了! 火鍋、冒菜、麻辣燙、鉢鉢雞、串串……你們看出來了什麼? 百年烤鴨它不香了?高管、大股東接連離去,業績創上市以來新低 為什麼日本的水果那麼貴 老公過生日,你會為他做什麼呢?最好的禮物是什麼? 吃貨們,熟悉的樂山味道回來了 做玉米麵的食物時,和麵要採用這種方法,味道不是一般的香 這4類蔬菜請務必要''焯水'',不然吃多了不健康 又快到五一,想起老家媽媽做的槐花雞蛋餅,好想回家多吃點 香芋與鹹肉的完美結合,味道別有一番風味,軟膩可口 這6種煲湯的烹飪技巧,大廚不小心洩露祕密,每一種都是經驗總結 小時候記憶的味道,現在很多都吃不到原來的味道 做辣椒炒肉多加這樣一步,味道更新更美味,要多吃兩碗飯 這些以前農村常見的美食,如今城市裡火了起來,你吃過嗎? 冷凍的肉類最好不要拿水解凍,一招幫你解決難題,吃起來口感更好 蒸雞蛋羹時,不能只加水,加點“它”口感香嫩又爽滑 喜愛吃的雞蛋餅,好吃到爆,幾分鐘就烙好 田螺很多人都不知道怎麼吃,吃錯了影響身體健康 新年就要紅紅火火,你的餐桌夠“紅”嗎? 春節家宴,年年有“魚”,讓家人吃的開心 老漁民教你做海魚小祕訣,必收藏 春節這麼吃海鮮倍兒有面,趕快學起來吧 魚的3種家常做法,簡單又美味~快來學會過年給家人露一手吧 幾種海鮮的做法,春節家宴肯定用的到 2019年炒制手工茶遇到的問題 嘗百味,知天下 | 救駕?皇印?隨徽商走南闖北的黃山燒餅 格拉條為什麼叫格拉條?山西餄餎面與阜陽格拉條 溫州小吃:紅薯粉 收藏!麗水“美食地圖”新鮮出爐!45種美食打包帶走! 人傑地靈的中山,這幾道傳統的小吃美食優惠遊客味蕾! 這些好看到哭的茶點美食啊!搭對茶就絕了 北方人評最好吃的南方小吃,湖南兩道小吃上榜 湖南美食:臭豆腐!網友:隔著屏幕都覺得香! 來到長沙之後,一定要來品嚐一下這幾樣美食,吃完你一定不會後悔 能讓你一口難忘的湘菜,絕對的經典! 8個地道的湖南美食,一吃就停不下筷子,好吃得嗲油! 去湖南旅遊,如果錯過這幾種美食,那你真是白來了! 京味小吃丨糖瓜兒 27種鹹菜的製作方法,建議收藏 雲南保山美食不止有大救駕!還有你沒聽說過的火燒肉、滷辣子 吃桑葚長大的雞 就問你饞不饞! 舌尖上的湖南,排名前6的美食小吃,都吃過才算地道湖南人