农夫老岳
各个地方，每个人做酸菜的方法都会有所不同。怎样把酸菜做好？那得靠多年的经验积累吧。
做酸菜首先要注意的是什么季节做？酸菜一般在温度10℃以下时容易做成功，但也不能倒零摄氏度，受冻的蔬菜是没办法做酸菜的。
酸菜所用的蔬菜又很多东北喜欢大白菜，但是其他地方喜欢芥菜，雪里红等。其实几乎所有的蔬菜都可以制作成酸菜的，但是不是每个人都能做好的。时令蔬菜制作酸菜才是最好，在秋冬时候可能是芥菜，白菜适合吧。
制作酸菜要注意的是一定要选择新鲜优质的蔬菜，比如芥菜。把烂掉的茎叶要择取干净，然后洗净晾干，去掉多余水分。晾晒时间不要太久，一天就可以了。
最简单的酸菜腌制方法，就是把洗净晾晒好的芥菜放在洁净的坛子里，码一层菜洒一层盐。一层层压紧，最后用洁净的大点石块压住。
然后烧一锅开水加入盐，花椒，干椒等调料。任她娘后，把盐水倒入装菜的坛子里，把菜浸没。再把坛子口封好。
这样一个月左右，酸菜就成功了。但是酸菜如果温度过高就难以成功，盐给多少拿不准，对于新人来说不容易。
这一种因制酸菜的方法就是把洗净晾晒好的芥菜切碎，然后拌盐，姜蒜，花椒，辣椒等调料。一边拌一边揉搓，这样酸菜容易入味，很容易成功。
拌好的菜装入洁净的坛子里，也是认真压紧，密封好，二十天左右就可以了。
这样制作酸菜盐分容易掌握，多点少点也没有多大的关系。因为加了姜蒜花椒能杀菌，也不容易坏掉，更容易入味。
追花精灵
我是东北人，我们那腌制酸菜的方法：
工具：腌菜缸一个、大石头一个。
用料：东北大白菜20棵、大粒盐2斤，水。
接下来接可以着手腌制酸菜了。
具体做法如下：
第一步：将买来的白菜放在外面阴凉通风的地方凉晒几天，菜的水分就会小些；
第二步：腌酸菜最好选中小棵心实的菜，把菜的外叶蔫叶掰掉，切掉菜根后每棵都必须洗干净，然后装缸；
第三步：装缸：（东北话-音：壮缸），先把缸确定在冷又不冻的地方，洗净菜缸后，把白菜紧紧压实的摆进缸中，尽量把所有空间挤满，太大的白菜从中切半，从底部开始，每摆一层白菜就撒一把大粒盐，码到缸头后，挑些大叶的老菜梆子盖在最上面的白菜上，压上一块大石头，用朔料布盖严实缸口；
第四步：第三天一早，打开缸口顺边儿灌凉水至缸满没过白菜，封好缸口，等待自然发酵，一个月至一个半月酸菜就可以吃了；
腌酸菜应当注意事项：
腌菜过程中不能粘油，以防白菜腐烂；
酸菜腌上的一个多月中，外部气温最好在摄氏5-10度中间，菜缸最好放在阴面且冷的位置；
用石头压上白菜，一方面是为了把菜很快的压下去，使白菜不露在水面。这样可与空气隔绝，防止白菜腌渍过程中变质腐烂；
在冷的地方使其慢慢发酵，渍好的酸菜颜色白里透黄，清爽脆生，酸菜心儿更是酸脆中还夹带着丝丝甜味；
Lymyg
我喜欢吃包菜腌的酸菜，方法也很简单，不能有油，水烧开里面放些花椒和盐，然后放凉，把包菜放进一个无油无水的坛子里，倒入凉了的开水，密封半个月就可以吃了，我喜欢炒着吃。
蒙古族大公主
腌制酸菜没什么要注意的，白菜用盐腌一下出水后，直接放矿泉水瓶里密封好一个月左右就可以了，记得拧瓶盖的时要慢慢拧把里面的气放出来，不然崩出来的