领读彭先泽《安化黑茶》「安化黑茶的品质观」
洪漠如
安化的高山茶园
谈品质，是一个很复杂的问题，因为这里面关系到审美，关系到嗜好。有些因素看似很个性化，但事实上又是一个击中了大众审美要害的关键。这个问题，陆羽在《茶经》中谈得更细致一些，彭先泽《安化黑茶》一书志不在此，他更关注的是整个产业。
当然，陆羽时代的茶生活依然是精英阶层独享的权利，到了彭先泽时代，茶的平民化饮用已经非常成熟了。所以我们看到，陆羽对于喝茶人做了限定，说是“精行俭德”之人的饮品。而彭先泽开篇就讲了“茶叶为吾人日常饮料”。
彭先泽为了进一步强化“日常饮料”的属性，还列举了例子，都是俗人社会日常高频面对的问题，你比如人情世故间的客情宴会及饮酒。面对大鱼大肉和酒精的伤害，彭先泽给出的解决方案就是喝茶。这类受众在陆羽眼里可能都是“酒囊饭袋”，没有茶叶交给他们去浪费，但是彭先泽兼容了他们。
平民社会的审美，奠定了安化黑茶庞大的消费基数，回到品质，它缺少了精英阶层追求的一些细致体验，但是也因此让安化黑茶在文化表现上不那么做作。时下，茶艺盛行，触碰其它茶类的茶艺师，确乎可以通过自己的创意，将那一盏茶汤玩味于股掌，好像那一抹嫩绿和那一脉浓香藏着无限情趣。回到安化黑茶，那种质朴无华，简单厚实以及不苦不涩甜甜的感觉，让你无法怦然心动，但也找不到理由拒绝。
事实上，这一切都已经决定了安化黑茶应当有自己的审美，而这些审美的标准都是来自其品质形成的内在逻辑。谈品质，彭先泽用了极短的篇幅，从地势关系到茎叶生长关系，再到炒叶关系与土壤关系。总的来说，有关品质的意见在我去年出版的新书，《安化黑茶：一部在水与火之间沸腾的中国故事》里用一个表格将其做了罗列，与陆羽有关茶叶品级的划分进行对比，本质上并不冲突，而是基于基础逻辑，针对安化黑茶的特性，做了更多特别的阐述。
《安化黑茶：一部在水与火之间沸腾的中国故事》第204页
陆羽没去过安化，《茶经》诞生得很早，纵然其内容很全面，但是依然存在无法避免的疏漏。后世又将陆羽《茶经》奉为圭臬。每每到了谈论比较茶的品质因素时，都难免要将陆羽拿出来说道说道。清朝中后期的两江总督陶澍，在面对这个问题时，就只能从安化黑茶的产品本身与政治属性，强调这个茶与陆羽《茶经》中的茶的区别。他毕竟不是茶学家，但是他的回答也很精妙。从茶本身出发去回答这个问题的，还是很多年以后的彭先泽。
不打农药的后果
从地势关系出发，他讲述了茶树生长环境对品质的影响。日光、云雾等因素对于茶树生长影响很大，经过科学论证及实践经验证明，高山茶品质更好。他罗列了几个安化出产高山茶的地方，包括芙蓉山、台甲山、高家溪、马家溪、蔡家山、巫云界、楠竹园、插花岭、马头坳、香炉山、云雾山、牯牛山、湖南坡一带。这些地方到如今，绝大多数除了依然保留着地名的效用，同时也成了一个个品牌名。
强化山头，可以将卖点聚焦，但本质上也造成了注意力的分散，消费者记不住这么多地方。彭先泽当时在安化做的是产业集成，那个年代的安化黑茶，没有山头纯料，集合众多山头的优势，自然拼配在一起，风味的协调与融合，形成了那个时代的独特品质。如今，要集合这些山头来做茶，难度有点大了，毕竟各自有各自的利益所在。
冬天安化高山茶
高山茶还有一个特点，就是环境因素多变，安化的山里到了冬天多积雪冰冻。因此，山里的茶树生长速度极慢，很多茶树会受环境影响发生“变异”，最常见的就是低温敏感或是光照敏感引发的白化现象。我们知道，安吉白茶就属于典型的低温敏感白化，黄金芽属于光照敏感白化，他们白化之后会让鲜叶的内质发生改变，氨基酸偏高。茶做出来之后，鲜度明显提升。
山里茶树的“变异”现象
安化高山群体种是大家比较熟悉的“柳叶茶”。茶叶育种这个学科建立起来之后，专家选育的良种其实就是在这些群体种里面不断扦插纯化，最后选出丰产、抗病虫害、成活率高、抗逆性好的优良品种。褚叶齐就是湖南农科院茶叶研究所从安化群体种里面选育出来的一个良种。在安化黑茶产业复兴之后，彭先泽曾经指出的那些高山茶园因为受到市场追捧而重新扩大茶树种植面积，开垦新茶园的时候，茶农引上山的茶树品种就以褚叶齐居多。
原本通过育种技术纯化后的良种，等回到具体的山地环境之后，几经摧残，但凡活下来的茶树，其性状又多呈群体种化了。人类的驯化始终还是要遵循大自然的规律，适者生存！第一批移栽上山的以扦插苗为主，第一年冰封雪盖之后，就死掉一大片，第二年补种，又只有部分树苗活了下来，第三年再补种的时候，茶农就开始选那种更加壮实的茶苗，但依然还是有死亡。2019年，我再上那些高山茶园时，我看到更多的茶农已经选择了最传统的方式，在自家房前屋后用茶籽做有性繁殖了。
山上有性繁殖的茶树苗
山下的扦插苗
安化山里的茶树生长的嫩叶持嫩度较好，采摘一芽三四叶会带有一截梗，但那个茶梗木质化较轻，你轻轻一掰，梗中的会随即迸出，清新怡人。梗是安化黑茶的特点，我们很难单纯的从形色之间去判断安化黑茶的优劣，因为梗可以伪装。彭先泽反对用刀割茶茎就是否定那种滥竽充数的老梗，而头春鲜叶的梗会成为安化黑茶内质形成的因素。如何区分？从嫩白梗、花白梗到红梗就是一个品质下滑线。
安化茶的“梗”
近年来，边销茶含氟问题成为品质因素关注的重点，对于高山茶中含嫩白梗与花白梗的毛茶做含氟检测，其结果远远低于国家标准。但通常情况下，各种梗混杂在毛茶之中，很难分辨。假如将梗完全剔除，又缺失了黑茶独特的风味特征。对于工艺复杂，有微生物参与的发酵茶而言，除了茶叶本身，梗亦是内质形成的重要因素。就像酿制葡萄酒，葡萄果实上的那层霜，葡萄籽乃至葡萄蒂，葡萄枝都将参与发酵。葡萄籽的单宁将形成酒的骨架，缺失了骨架的干红，是不成功的干红。因此，我们还需要加深对于安化黑茶梗的理解。
就炒叶而言，也就是制茶工艺中的杀青，杀青杀透，同时将火候掌握到位，就可以形成好的品质。早期用锅杀青，很考验手艺，如今更多的是用杀青机，参数设计好，经过多次试验的机器能够稳定的出产好的炒叶。
安化“岩”茶
最后彭先泽关注到了土壤，他对于茶树生长的土壤观点和陆羽一样。他推崇岩土，并且验证了岩土上生长的茶叶品质特征独特。让他没想到的是，安化的岩土有其独特之处，20世纪70年代，国家地质对国土资源调查时就已经发现了，在安化境内分布有全世界罕见的冰碛岩。这个调查报告被视为机密，直到21世纪后，又被一位地质学家重新发现并宣传给大众。
冰碛岩
安化黑茶的品质评价与审美探索，本质上需要我们回到安化黑茶本身。如今有很多从业者在抱怨安化黑茶的诸多弊病，比如千两茶和砖茶的不方便，因此在鼓吹要改良和创意。改良和创意没错，但很多改良与创意不过是在抄袭其它茶的特征，不管是工艺改良还是外形创意，改到最后，蓦然回首，安化黑茶与其它茶类最大的创意，也许就是那个传统的花格蔑篓、七星灶风味以及成熟叶带来的那种愈久弥香的醇厚感
第一节 地势关系
茶树生长因其所受日光温热云雾等气候影响，而品质各有不同，凡高燥之山地，既常接受日光之温热，而云雾不时荫蔽，茶叶所吸收之水分又多，气象因子既良，所产之茶，品质亦特佳，俗称“高山茶”也，如资水南北之辰山、芙蓉山、台甲山、高家溪、马家溪、蔡家山、巫云界、楠竹园、插花岭、马头门、香炉山、云雾山、牯牛山、湖南坡一带所产，叶狭面长，宛如柳叶，故有“竹叶茶”之称，叶片嫩者薄，老者厚，呈乌油色，梗黄，水色枣红，每碗泡水四五次，犹不减色，本年采制者，水常浊而涩苦，贮囤一年以上者，味甘而水清，若平地茶则以天然气候之因子，感受较少，色味俱逊。
第二节 茎叶生长关系
黑茶通常叶片短圆而厚，梗白细而长，水色枣红，每碗可泡水三四次者曰“嫩白梗”，叶片成蒲叶形。叶肉较嫩，梗白而粗，或红或白，即所谓花白色，水色桃红，每碗亦可泡水三四次者曰“花白梗”，叶片展开不成条形（因其纤维质已木化不易搓成条形），梗更粗老，红色，水带桃红色，泡茶每盌亦可三四次者曰“红梗”。
第三节 炒叶关系
茶质因锅炒程度不同而有红白之分，其炒未熟者，梗全红，叶亦呈红色。炒至半生半熟者，叶黑，梗色红白相间，即成花白色。如炒至全熟，则梗变白色，炒叶愈熟而不焦灼者，其梗愈白。
第四节 土壤关系
茶叶质量因茶树生长地之土壤关系亦各不同，其由粘质壤土（俗称黄土）生长者，叶色多黄，砂土生长之茶，不黄不黑，亦称麻色，砾土（俗称火岩土）暨花岗岩云母岩，尤以花岗岩云母岩所成之土壤，其所产之茶叶，油腻光润。呈乌油色，香气浓厚，水味先涩而后甘凉。