滿天紅燒臘論壇
我是《粵港燒臘論壇》，今天分享：“用潮州滷水豬腳店配方做的滷水，怎麼保存可以長久使用？”。
很多人都喜歡用隆江豬腳滷水撈飯，這樣的滷水，在潮州滷水豬腳店配方里需要做得濃厚一點， 醬香味十足，這樣撈飯那叫一個香噴噴。
滷水太稀會有什麼問題？撈飯的滷水，如果不夠濃厚，淡淡的如水一樣，一淋到飯就往下滲了，更沒有香味，撈飯沒任何效果......可以用來撈飯的滷水，需要醬香味、豆香味都弄點，如果你喜歡蒜香味，這個時候還可以放一個蒜香包，效果會更棒啊！當然了，好的滷水需要好牌子的醬油滷製，使用隆江當地特色醬油。
按照潮州滷水豬腳店配方，傳統方法調製的滷水通常不加味精，但由於新鮮的滷水大都鮮味不足，所以在滷水的初次調製過程中可以適量加入味精。走訪了很多燒滷店，發現他們做滷水的時候，有些豬毛都沒處理乾淨，就往桶裡放；其實如果你不嫌麻煩，可以適當的放點白酒焯下水，減少肉的腥味，去掉滷水的騷味。
很多人都知道潮州滷水豬腳店配方，會做滷水卻因不懂正確保存，而導致滷水使用時間不長，很快就發酸、變壞，下面跟大家談談滷水的日常使用與保質。
滷水的日常使用：
1、滷水製成後，是隔日使用；
2、如果是滷製動物性原料，在滷製之前，都需要提前做開水處理；
3、經常滷製鮮味較濃的動物原材料，滷水的鮮香味會越來越濃，慢慢成為一鍋上好的滷水；
4、牛羊肉等異味較重的原料，和其他原料分開單獨滷製，以保證滷水及其他滷製菜品的質量；
5、在使用過程中，要經常檢查滷水的色澤、香味、鹹度以及湯料是否充足，少啥補啥。
滷水的保存：
1、滷水保存之前，需要先煮沸，去掉表面的浮油，再把泡沫打幹淨，用紗布過濾沉澱，保持滷水乾淨；
2、滷水的表面只保留一層薄薄的油麵就行，油脂過多，滷水容易變質；
3、保存滷水忌用鐵器和木器，鐵器容易生鏽，木器有異味；煮沸的滷水自然冷卻後，裝入乾淨無水無油的清潔器皿中保存。
4、若是短期保存，可以選擇密閉冷藏，但需要經常煮沸，以防變質；若是長期不用，需要冷凍密閉保存。
滿天紅燒臘論壇
滷水長久保存技巧
滷水用得越久越好，用得久的老滷水香而醇，在炎熱的夏天對滷水的保存特別重要，保存不當的話，容易產生細菌，導致滷水變酸而變質。下面我與大家分享一下滷水保存的方法和注意事項：
1、盛裝滷水的容器最好用瓦器和陶瓷容器，用其他容器盛裝的話會變色或者有異味。不鏽鋼容器盛裝時間長了會導致滷水變得渾濁而發黑，這樣以來，滷出的食品顏色顯得黑而沒有新鮮感，不能促進人的食慾感。木質容器盛裝會導致滷水有異味。
2、滷水存放的環境 用瓦器和陶瓷容器盛裝好的滷水必須放在通風的常溫下保存。容器下面必須墊好或者放在支架上面，讓其通風，防止溫度過高產生細菌而導致滷水變質。
3、燒開除油除雜質 滷水每次用時必須燒開，打去上面多餘的浮油和泡沫雜質，用紗布過濾沉澱， 保持滷水乾淨，才能進行食品的滷製。
4、加工完成以後對滷水的處理 春秋季節每天必須燒開一次，讓其自然冷卻，放在通風處固定不動，不要經常攪動。夏天氣溫較高，滷水極易變質，發泡，變酸現象頻繁出現，所以每天必須將滷水燒開兩次，靜置通風處固定不動。冬天氣溫較低，大概2-3天必須燒開一次，以防時間過長導致滷水變味。
5、滷水相隔幾天變得濃稠渾濁的時候要作雜質處理 可以用雞血和清水攪勻以後加入滷水中，燒開漏出雜質，保持滷水的新鮮度。也可以用蛋清加入滷水中除雜質。
6、防止生水滴入滷水內 自然冷卻的滷水盛裝在瓦器和陶瓷容器裡要防止生水或者冷卻的水蒸氣滴入其內，這樣，在夏天也會容易變質變酸。
7、置於冰箱內保鮮 條件允許的話，也可以把自然冷卻的滷水用陶瓷容器裝好以後置於冰箱內保鮮。
8、要注意滷水的顏色和鹹度 當滷水的顏色和鹹度不狗的時候，要經常加以補充。在期中補加糖色和食鹽。
創業信息之港
首先每次用完後必須將滷水中的殘渣撈淨，打去浮沫，和多餘的油脂，少量油脂沒問題，但如果油脂過多，會加速滷湯的氧化酸變。
其次必須要再次燒開滷湯，且多開幾分鐘，不要一開就關火，要開透，燒開後不要再去攪動滷湯，自然冷卻。天氣熱最好一天燒開兩次，天冷一次就行。
再次，保存滷湯的器皿最好為陶瓷和搪瓷盛器，這樣滷湯更加穩定。
還有就是存滷湯的場地溫度最好不要太高，溫度太高35度以上雜菌繁殖速度極快，極易使滷湯酸腐。如長期不用最好冷藏保存。千萬不要把豆製品和肉類用一鍋滷湯同滷，這樣滷湯味道會壞，切加大保存的難度。
