撈汁目魚頂
目魚頂是什麼東西？看到這款菜餚食客都會有這種疑問。其實，目魚頂就是接近目魚尾巴的那個部分，現在已經有廠家在專門銷售這種食材了。
原材料
主料：目魚頂150克，小黃瓜絲50克。
調料：生薑片、蔥段10克，鹽3克，料酒5克，自制撈汁（家樂辣鮮露、東芝醬油、美極鮮味汁各30克，白糖10克，雞湯50克，米醋20克，味精、雞精、芝麻油各5克）。
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製作步驟
1.目魚頂洗淨，加入生薑、蔥、鹽、料酒醃漬10分鐘，放入沸水中大火焯15秒鐘，撈出冰鎮；
2.黃瓜絲放入容器內墊底，將目魚頂放在黃瓜絲上，淋上自制撈汁即可。
撈汁全家福
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大海螺一定要提前擦掉黑膜提高感官，煮小海鮮時一定採用小火。這道菜品特點是海螺口感軟糯、小海鮮口乾脆爽，一菜雙味。
原材料
主料：大海螺、八帶、蜇頭、毛蛤、鳥貝、鮮蝦、苦菊、木耳、魚子醬
調料：味極鮮醬油，蠔油，鹽，白糖，白醋，蘋果醋，牛肉粉、蒜末，小米椒
製作步驟
1、將大海螺用高壓鍋壓制10分鐘左右備用；
2、將八帶 鳥貝 毛蛤 鮮蝦 蟄頭改刀備用；
3、將苦菊洗淨改刀備用；
4、將苦菊改刀墊底放入個吃盤 將大海螺改刀擺在苦菊上。將木耳放到玻璃碗中間墊底再將各種小海鮮均勻放置木耳上；
5、味極鮮醬油，蠔油，鹽，白糖，白醋，蘋果醋，牛肉粉，蒜末，小米椒，根據自己口味調成一碗，放入冰箱冷藏半小時；
6、將調好的撈汁料均勻澆在上面即可。
海參肚撈汁
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此菜選用新食材海參肚，採用撈汁的方式涼拌，撈汁提前冷藏，倒入海參肚即可，出菜快，可批量加工，口味酸甜鹹鮮微辣，口感爽脆，比較適合中高端酒店。
原材料
主料：海參肚250克，青瓜絲50克，香蔥、香菜、小米椒圈各5克。
調料：自制撈汁400克，辣椒油20克。
製作步驟
1.海參肚自然解凍化開，放置一夜，讓原料充分吸足水分，大的一切為二；
2.青瓜絲墊底，放解凍的海參肚，倒入調好的撈汁，淋辣椒油，加香菜、香蔥、小米椒圈裝飾即可。
自制撈汁 東古醬油、廚邦醬油各2千克，上海白醋500克，海天蘋果醋450克，水塔陳醋200克，致美齋大紅浙醋300克，蜂蜜1千克，老冰糖、辣鮮露各400克，雞粉100克，味精50克，蔬菜水（青瓜、胡蘿蔔各500克，青椒250克，香菜、香芹各100克，橙子1個加水17.5千克熬半小時製得）15千克。
關鍵：海參肚自然解凍化開，充足吸足水分口感才好；調好的撈汁冷藏後使用，口味最佳。
海參肚：海參肚為生長在北極3年以上海參內壁，乃高蛋白低脂肪純天然綠色食材。其色澤雪白，口感脆滑，營養豐富操作簡便。適合於涼拌，爆炒，濃湯扒。
撈汁金瓜帶子
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澳帶配上金絲瓜，鮮豔的色澤也讓此菜賣相絕佳。加上了薑汁和西芹汁，口感更清爽鮮甜，還帶點微微的姜的辣勁，適合火辣辣的夏天。
原材料：
主料：冰鮮澳帶50克，金絲瓜150克
輔料：鮮醬油15克，青芥辣5克，香油5克，美極鮮10克，蒜香粉5克，鹽2克
做法：
1、金絲瓜改刀成大塊，上籠蒸8-10分鐘，取出過涼，拉出絲，放入盛器墊底。
2、澳帶自然解凍，改刀成厚片，加薑汁水、西芹汁醃漬去腥，再入90℃水中飛水斷生，擺到金絲瓜上面，點綴蟹籽，跟自制撈汁上桌，食用時澆到澳帶上即可。
自制撈汁：
鮮醬油15克、青芥辣5克、香油5克、美極鮮10克、蒜香粉5克、鹽2克調勻即可。
小貼士：
蒸金絲瓜的時間不能超過10分鐘，只需斷生而不要蒸透，否則口感不脆。
撈汁墨魚仔
墨魚搭配木耳做成串，賣相新穎，口感脆爽，色澤鮮豔，繽紛多彩，令人胃口大開。
原材料：
主料：墨魚仔100克
輔料：青黃彩椒100克，蔥、姜各適量，料酒10克，檸檬4片，青芥辣5克，鹽5克，蔥油10克，味精少許
做法：
1、墨魚仔飛水；青黃彩椒入涼開水洗淨，切成方塊；木耳汆水。
2、用牙籤將木耳、墨魚仔、彩椒塊串起來，入自制汁水中浸泡20分鐘入味。走菜時連汁水一起上桌。
自制汁水：
純淨水250克加蔥、姜、料酒10克、檸檬4片、青芥辣5克、鹽5克、蔥油10克、味精調勻。
撈汁西芹
此道菜品製作簡單適合批量製作。
原材料：
主料：西芹500克
輔料：黃桃1個，紅椒半個
製作：
1.將西芹一邊的皮去了，然後在反面打上花刀，泡入水中自然捲即可。
2.然後放上黃桃，紅椒絲即可。
蒜香撈汁鮮魷
魷魚本身就已經很鮮味了，不加任何調味料就已經很有風味，再加上燒烤醬汁的話就更加發揮出魷魚海鮮的本味，滴上幾滴檸檬汁清爽可口。
原材料：
主料：魷魚仔一條約4兩左右
輔料：自制撈汁一份
做法：
魷魚仔去皮牙齒眼睛處理乾淨後入加了蔥姜的開水鍋中燙一下衝涼改刀裝盤，澆入自制撈汁即可。
自制撈汁做法：
水13斤加小米辣香菜胡蘿蔔西芹蔥姜熬到8斤水的時候加美極鮮半瓶，蒸魚豉油2瓶，生抽2瓶，海鮮醬油1瓶，冰糖1斤，味精4兩，雞精5兩，熬好後另起鍋，下色拉油炸蒜蓉一斤倒入2斤撈汁既可 。
極品撈汁海三鮮
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玉螺：螺類的一種，海水生活。俗名，潮汕：肚臍螺、蚶虎。肉肥味美，具有高蛋白低脂肪的特徵，成菜麻辣微甜，可以作為主打涼菜推出。
材料：
原料：肚臍螺、鮮鮑片、明蝦、活海參，秋葵。
調料：撈汁。
製作：
1、取清理過的肚臍螺3個，拿海水養1一2個小時，讓其把沙孑吐出來。
2、鮮鮑1個去殼，清冼乾淨；活海參1條，去除內臟。
3、全部氽水改刀，裝盤淋上撈汁即可。
撈汁：
金蘭油膏600克，生抽500克，辣鮮露400克，藤椒油20克，水600克，糖200克，香油20克。
撈汁三文魚
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這道菜與“花菜魚皮凍”有異曲同工之效，都是用做三文魚刺身的邊角料製作的菜品，與成本低的萵筍搭配，清爽可口。涼拌萵筍只能銷售8元/份，加上三文魚肉就能賣到28元/份了。
材料：
主料：萵筍、三文魚條、蚌肉片
調料：自制撈汁30克。
製作：
萵筍切絲，放入冰水中浸泡，撈出沖水，入冰箱冷藏。走菜時，取萵筍絲、三文魚條、蚌肉片，加自制撈汁拌勻即可。
蚌肉片發制
蚌肉500克加食用鹼2克、水850克拌勻，浸泡一會，放到流動水下衝洗乾淨，撈出焯水，入冰水中浸泡。
自制撈汁
將香醋2千克，白糖2500克，天邑頭道鮮醬油5千克，蒜子、芝麻油各1千克，檸檬2只（切片）拌勻。
撈汁川味毛肚
毛肚嚼勁十足，而且十分入味，鮮香味辣，下酒一流。
材料：
主料：鮮毛肚200克。
輔料：鮮何首烏50克，紅色小米椒20克。
調料：高湯100克，自制花椒麵5克，辣鮮露30克，美極鮮10克，味達美10克，熟芝麻3克，花椒油10克，蔥油10克，糖10克。
製作：
1、將毛肚改刀成片，用開水燙熟。
2、把小米椒剁碎，加入調料製成川味汁。
3、把何首烏墊入盤底，均勻碼上毛肚。
4、淋上醬汁和白芝麻，裝盤即可。
撈汁海葡萄
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海葡萄是一種具有保健功能的食用海藻，原產於東南亞、日本沖繩、大洋洲熱帶及亞熱帶等海域。因其直立莖球狀體晶瑩剔透、水潤飽滿似葡萄，故被稱為“海葡萄”，食用口感如魚子般豐富多汁，因此又有“綠色魚子醬”之稱。
材料：
主料：泰國海葡萄100克。
調料：味達美海鮮撈汁30克、青芥末5克、淨水20克。
做法：
1、把海葡萄浸泡水中10分鐘，漂盡鹽份即可；
2、把海葡萄裝入盤中，淋上味達美海鮮撈汁和芥末調好的醬汁即可。
撈汁金針菇小鮮鮑
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成菜鮑魚鮮甜入味，值得作為餐廳主打菜推出。
材料：
原料：金針菇50克，10頭小鮮鮑3個。
調料：白滷水300克，高湯500克，紅椒圈2克，蔬香撈汁100克。
製作：
1、金針菇洗淨，飛水，放入白滷水中大火燒開，改小火滷10-15分鐘，取出放涼後入冰箱放置待用。
2、鮑魚刷洗乾淨，直接放入高湯內，保持85℃浸煮20分鐘，撈出片成兩片，放涼後入冰箱放置待用。
3、將金針菇和鮑魚片分別擺放在盤中，放上紅椒圈，配蔬香撈汁上桌，上桌後將撈汁倒入料中，調拌均勻即可。
蔬香撈汁：
蔬菜水45克，蘋果醋20克，蠔油、海鮮醬油、生抽各8克，魚露、冰糖各5克，雞粉、味精各3克。以上原料調拌均勻，待冰糖全部溶化，即可用於烹調。
蔬菜水：
西芹段、胡蘿蔔塊各200克，圓蔥塊、黃豆芽各80克，幹香菇20克處理乾淨，放入鍋內，倒入純淨水2.5千克，大火燒開，改用小火熬製45分鐘，過濾取湯即成。
撈拌黑松露粉
主料：黑松露粉600克
輔料：花生碎20克、大頭菜末25克、蔥花20克、紅椒粒15克
調料：辣鮮露35克，雞粉2克，老乾媽醬20克，香辣醬20克，白糖3克，生抽10克，香醋20克，醬油20克，紅油20克
做法：
1、黑松露粉改刀切條裝盤；
2、將上述調料調成醬汁，淋上醬汁及紅油，放上輔料，裝盤點綴即成。
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撈汁涼粉
主料：涼粉350克
輔料：小米辣25克、大蒜20克、蔥花10克
調料：辣鮮露30克、陳醋15克、雞粉8克、麻油15克
做法：將白涼粉放入沸水中，出水後撈出，在冷水中浸30分鐘，然後瀝乾水分，裝盤，小米辣和大蒜切碎，將辣鮮露、陳醋、雞粉、麻油和切碎的小米辣、大蒜、蔥花等混合均勻淋入涼粉中即可。
特點：清涼味美，適合夏季開胃。
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撈汁涼皮
主料：涼皮200克
輔料：青瓜絲50克、蒜茸5克、西生菜絲10克、指天椒5克、杏肉5克
調料：撈拌汁5克、辣鮮露5克、辣椒油10克，香油食鹽適量
製作流程：
1、青瓜、西生菜切成絲與涼皮混合均勻。
2、將上述調料調成味汁淋上涼皮，混合均勻裝入盛器即可。
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海藻涼粉
主料：海藻涼粉600克（石花藻提取物製作成涼粉）
輔料：蒜泥3克、小米椒末3克
調料：辣鮮露15克、雞精4克、芥末油1克、麻油3克、生抽10克
做法：
1、將涼粉改切成塊狀；
2、上述輔料及調料混合成汁，淋入涼粉中，拌勻裝入盛器即可。
大廚點評：石花藻涼粉本身有一股特殊的味道，有些人感覺是腥味，採用這種鹹鮮的涼拌手法，滿足了川味口感，又是一種新的創新。
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撈汁川白粉皮
主料：綠豆粉皮200克。
輔料：黃瓜絲20克，香蔥末10克，蒜泥15克，熟芝麻10克。
調料：撈拌汁50克，芝麻醬3克，紅油15克，香醋5克，老乾媽豆豉5克。
做法：
1、將綠豆粉皮頂刀切1釐米見方的條，裝入碗中備用。
2、將勁霸撈拌汁、蒜泥、芝麻醬、老乾媽豆豉、香醋等調拌成味汁，澆在原料上，撒上芝麻，並用香蔥末、黃瓜絲蓋在上面，食用時攪拌均勻即可。
製作關鍵：
1、綠豆粉皮改刀要均勻。
2、根據地區口味不同需求，可酌情調整所用調味料的比例。
3、為防止切綠豆粉皮時刀口粘連，可在刀上適當沾些涼開水。
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另類撈汁菜
麻辣海鮮汁做法:
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麻辣鮮露220g 、花椒油75g、藤椒油35g、蒸魚豉油110g、蠔油220g、味精110g、糖230g 以上配料混合後攪拌均勻即可成為麻辣海鮮汁，麻辣香甜，是不是非常簡單？讓你極其驚訝的海鮮汁，就此誕生！看看它能做什麼菜吧！
麻辣小花螺
主料：花螺500g 配料：蒜薹30g，小米椒20克
醬料：調好的麻辣海鮮汁80克
做法：
1、將花螺清洗後，用薑汁汆水後瀝乾；
2、拌入上述輔料與醬料，置於冰箱冷藏20分鐘後食用更佳。
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麻辣龍蝦尾
主料：小龍蝦500g
配料：蒜薹30g，小米椒20克 醬料：調好的麻辣海鮮汁80克
做法：
1、將小龍蝦清洗後，去頭；
2、拌入上述輔料與醬料，置於冰箱冷藏20分鐘後食用更佳。
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麻辣蟹鉗
主料：蟹鉗500g
配料：蒜薹30g，小米椒20克
醬料：調好的麻辣海鮮汁80克
做法：
1、將蟹鉗清洗後瀝乾；
2、拌入上述輔料與醬料，置於冰箱冷藏20分鐘後食用更佳。
麻辣小鮑魚
主料：鮑魚500g
配料：蒜薹30g，小米椒20克
醬料：調好的麻辣海鮮汁80克
做法：
1、將鮑魚清洗後瀝乾；
2、拌入上述輔料與醬料，置於冰箱冷藏20分鐘後食用更佳。
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麻辣鮮蝦
主料：鮮蝦500g
配料：蒜薹30g，小米椒20克
醬料：調好的麻辣海鮮汁80克
做法：
1、將鮮蝦清洗後瀝乾；
2、拌入上述輔料與醬料，置於冰箱冷藏20分鐘後食用更佳。
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