在餐飲業內，似乎炒火鍋底料要比中餐的熱炒更有技術含量，這是因為在製作火鍋底料時，用料繁多、工序複雜，同時注重色香味的互補與表現。之前，筆者曾經專門炒過火鍋底料，後來才轉入中餐製作。
可能是受火鍋製作的影響太深吧，我現在經常把火鍋元素引入到中餐製作當中，比如用火鍋油拌涼菜，或者使用火鍋底料去製作熱菜。下面，我就為大家介紹兩種由火鍋底料改良而來的乾鍋醬。
一、菜例
兩種乾鍋醬的用途都很廣，既可以作為豆花蘸碟，也可以用於烹製熱菜，下面，我就來為大家介紹用乾鍋醬烹製的香辣乾鍋雞。
香辣乾鍋雞
把土雞宰殺治淨後，剁成3釐米大的塊，先放五香滷水鍋裡滷熟，等撈出來控水後，再下入五成熱的油鍋，炸1分鐘便撈出來待用。
鍋入香料油[注]燒熱，下薑片、蔥段、蒜瓣、芹菜節和洋蔥丁炒香後，才把雞塊放進去，加乾鍋醬和五香粉一起炒勻，撒上熟芝麻翻勻便盛入乾鍋，即可。
[注]香料油的做法：鍋入色拉油3升，燒至四成熱時，放入蔥段1千克、薑片500克、幹辣椒500克、蒜頭300克、紅花椒200克、八角50克、小茴香40克、豆蔻30克、紫草30克、桂皮20克、砂仁20克、陳皮20克、草果5個、香果2個和丁香5克，待小火炒約30分鐘後，過濾出來便得到香料油。
二、乾鍋醬的製法
第一種
原料：郫縣豆瓣醬3千克餈粑辣椒2千克泡椒末1千克辣妹子醬5 瓶老乾媽香辣醬2 瓶李錦記香辣醬4 瓶孜然粉200克紅花椒粉150克胡椒粉50克十三香50克辣椒粉50克幹青花椒粉30克醪糟20克甘蔗汁20毫升蔥花500 克薑末300 克雞粉50 克味精20 克菜油8 升花生油2升
製法：
鍋裡放菜油和色拉油，燒至三成熱時，下蔥花和薑末炒香，接著往鍋裡放郫縣豆瓣醬、餈粑辣椒、泡椒末、辣妹子醬、老乾媽香辣醬和李錦記香辣醬後，再把其他備好的調輔料下鍋炒出香味，最後放入剩餘原料炒2分鐘，即成。
第二種
原料：郫縣豆瓣醬1千克桂林辣椒醬1千克香辣火鍋底料5袋幹辣椒末700克豆豉末500克剁椒末500克泡椒末400克泡薑末200克蔥末100克薑末80克紅花椒麵100克幹青花椒麵50克冰糖碎300克色拉油2升化豬油500克化牛油200克
製法：
鍋入色拉油、化豬油和化牛油，燒至四成熱時，先放薑末和蔥末、桂林辣椒醬、火鍋底料、剁椒末、郫縣豆瓣醬、泡椒末、泡薑末、豆豉末、紅花椒麵、幹青花椒麵和冰糖碎，炒勻了即成。
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