这
段
时间一直潜心研究用卤水做的菜品
自从自制了一锅老汤,发现做菜方便了许多，荤荤素素,用老汤一卤,盛出来就是一盘菜了，而且味道奇佳。
所谓老汤,是指使用多次的卤煮禽、肉的汤汁，也叫卤水(汁)。老汤保存的时间越长，芳香物质越丰富，香味越浓，鲜味越大，煮制出的肉食风味愈好。
家庭老汤(卤水)的制作:
老汤的第一锅汤汁最好用煮老母鸡或排骨的汤,除主料外，还要往里面加入花椒、大料、胡椒粒、肉桂、沙仁、豆寇、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、桂皮、食盐、冰糖、姜、酱油、蚝油、生抽、绍酒。调料的数量依主料的多少而定，与一般炖肉食用料一样，千万不要加太多了，太多味道不香反怪。香料要用纱布包好,与鸡块或排骨块一起放入锅内，倒入水(略多于正常量)，烧开后转小火煮大概一到两个小时，将肉食捞出（可食），调料包取出丢掉，用纱布滗净汤中杂质,那一锅汤即为卤水。等汤凉后，将其盛于陶瓷或玻璃罐内，晾凉后放在电冰箱内保存。
第二次炖鸡,肉或排骨时，从冰箱取出卤水倒入锅中，主料一定要先抄水,然后加香料(用量要比第一次减少一半)，再添适量清水(水量依老汤的多少而定)。炖熟主料后，按照前一次的方法留取汤汁即可。如此反复多次，这锅卤水就成了老汤了。这种老汤既可炖肉，亦可炖鸡鸭鹅兔等各种食材，反复使用多次后，炖出的肉食味道鲜美之极，且操作简单方便,实属居家生活厨房之必备之物。
卤菜的制法
将卤汤放在大锅内，加适量水、盐、大葱、拍破的姜,把将要卤制的原料（如鸡鸭鹅兔猪牛等）先用开水抄过水，捞出洗净血沫，再放入卤汤内，大火烧开后撇浮沫，转用小火卤熟（一般肉类一个小时左右即可,素菜类如豆腐花生之类的时间略减），关火后，捞出晾凉即可食用。
老汤的保存方法：
保存老汤时，先清除汤内的杂质,再用纱布过滤一遍,等凉透后再倒入陶瓷或玻璃的容器内,放入冰箱内密封保存(最好不要用塑料、铝制或不锈钢的容器，以免汤汁与容器发生化学反应)一般三五天就要煮沸一次,如较长时间不用老汤，放在冷冻室内可保存。
注:卤汤内切勿卤制羊肉,猪肚等味重的东西，如需卤制时，可取出一些老汤单独来卤。要经常检查老汤的口味和色泽,如果感觉某味稍缺，就要补足。
--卤猪手
材料:猪手两个约1000克 生姜一块 大葱一段 绍酒一小碗 卤水一锅 冰糖适量白糖适量 花生油一勺 鸡精少许
做法:
一.猪手叫肉店帮忙从中间对开，再斩成两段,洗净,烧一锅水，水开后将猪手放进去抄水,捞出过凉水备用.
二.大葱一棵折断,姜拍破,跟猪手一起放进老汤(卤水)里,加绍酒,冰糖,煮开后转小火一个小时.
三.另取一锅,锅中放少许花生油,油热后将白糖放入,开小火,用勺子不停将白糖翻炒至融化,等颜色成咖啡色后将卤好的猪手倒入,快速翻炒,让糖色均匀裹住猪手,往锅里加两勺老汤,撒鸡精,收干汁后盛盘即可.
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