5372天离
说起餐饮，大家都知道“吃在广东”；论起美食，吃货们大都看过中央九台的《寻味顺德》。
以广东为例，无论中高档餐厅、西餐厅、老字号、连锁店或街边大排档，在各类食肆，点完菜收走菜谱这种情况大家都习以为常，这就意味着点菜程序结束，客人可以交谈边等上菜，服务员去下单。
一．首先以广东的中高档餐厅、西餐厅、星级酒店为例
这类餐厅如喜来登、稻花香、炳胜、胜记或上岛咖啡，在门口一般有咨客问清是否订位，然后引领到台，要么客人自行选台坐下后，服务员都会带菜谱和菜单过来，记下客人点菜，抽空斟茶，完后带走菜谱下单。
这些餐厅的菜谱一般制作精美，比较厚，有点沉，成本大概300-500/本，一般不用按台数印，印个几十本整数就行。
点完收走是因为：点菜程序完成、不用占桌面防碍客人、不被茶盏倾泻损坏、这桌点完了收起别桌点菜用，常理如此，没有谁会介意。
如果客人说留下菜谱吧我再加菜，这都没有问题，不存在说需要手机拍图防止买单时加价，这类档次的餐厅相当大牌，菜价本就不低，根本不用这样钻营砸自己招牌。
二．现在很多特色主题餐厅就是一张纸明码标价，和广东早茶一样，你自行铅笔打勾，勾后收走。
你自己要记价格也随便，常来也都知道价格，比如“蛙来哒”一看就知道主打什么食材，菜单随桌可见，公开透明。
三．有些餐厅根本不印菜谱菜单，直接在墙上贴着，更加光明磊落。
说低一点如街面的沙县小吃、兰州拉面，但不要以为这种方式的就低档，香港的“大家乐餐厅”始创1968、1987香港上市，也是这样在门口看墙下单，排队买单拿号，再自行找台，很多香港和广州的老字号都这样，直接放墙，不用菜单，不屑欺骗。
四．更有一些新概念餐厅，也没有菜单，也不上墙，把菜做好样板明码标价让你“翻牌子”，而且“御厨”完全敞开式，直接看到厨师备料下锅。
五. 手机扫码在其app里下单试过没？现在很多餐厅都这样，比如“胡桃里”，不需要菜单，无纸化，自己手机里随时查菜价。
以上形式的餐厅，点完收走菜单，您还觉得有疑问吗？
其实综上所述，至少广东的餐饮还是满地道的，本地生活了几十年，目前都没有发现过阴阳菜谱，也没听说过、或报道过;
不仅如此，点菜时服务员还会说“这几个菜够你们吃了，点多了浪费”，或者说“你点了这个，就不用点那个了”，很贴心，所以大可放心。
但如果内地或海南的旅游餐厅，做一次性生意的，不图回头客，赖一笔是一笔，经常听到海南旅游餐厅宰客，如果去旅游餐厅，大家就要稍微留心了。
至于还有人说收走菜谱是怕被偷菜谱，涉及商业机密？
有书君认为这些根本没必要，也学不来。
今时今日各种菜名图片网上墙上app上什么都有，还用偷菜谱？掏出手机怎么拍，发个朋友圈，服务员压根不会阻止。
一个食肆的兴旺讲究的就是“祖传”、“秘制”，是核心竞争力，是一个个厨师手艺的传承，是配料和火候上功夫精到，不是一张图、一本菜谱就能做到的。
有书课堂
不知道细心的小伙伴们有没有发现，每当点完餐之后，服务员会立马收走菜单。
这时你心里会不会在想：“为什么不多放一会儿啊，说不定我还加菜呢。”
那么你知道为什么服务员在点完餐后会立马收走菜单吗？我们一起来看看吧。
其实主要有三个原因：第一，菜单成本贵。
各位小伙伴们没想到吧，一本菜单的成本基本都在300元开外，精装的500元开外。
好一点的餐厅甚至花上千元制作一本菜单。
然而作为消费者，往往容易把菜汁油水泼到菜单上。
菜单也容易遭到小孩子的乱撕乱画，这个时候，是让顾客赔还是不让呢？
赔，菜单比餐贵，不赔，菜单损耗大。你说餐厅是不是得赶快收走菜单。
第二，避免创意被偷。
有的同行会把菜单拍下来，回去研究菜品的定价、客户分层、定位、策略、设计、组成等。
现在每个餐厅的菜单制作都是独立个性化的，菜品也是尽量想独家的。
所以餐厅不防范，就有可能面临倒闭的危险哦。
第三，就是阴阳菜单了。
阴阳菜单的意思就是，顾客点餐的时候是一份菜单，结账的时候又换成了另一份。
许多菜单是活页纸插在塑料套里，饭店会根据顾客所点的菜品随机更换菜谱。
这些饭店一般都是在旅游景区周边地区，很多农家院并没有名字。
所以大家出门旅游还是要多小心呀。
说了这么多，小伙伴们觉得还有没有别的原因呢？
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在回答这个问题之前我认真的看了几位朋友的回答，原来大家对这个问题有这么多的误解。作为一个资深的从业人员我可以认真负责的回答这个问题。
点完菜服务员直接把菜单拿走
第一：是因为这本菜单本身造价很高。稍微有一点规模的饭店都会选择好一点的菜单，一本菜单少的三四百贵一点的上千元。而这本菜单是分配给服务员保管费，如果丢失多半情况下是服务员自己赔偿。所以在给员工进行培训的时候我们要求员工点完菜就收起来，避免丢失损坏。
第二：就像有人提到的，不是每一张桌子都有一本菜单，而是一个区域共用几本，这个要看老板怎么发放了。
第三：现在虽然都说餐饮无机密，但是这个行为也是为了防止同行过多的探知。毕竟上边明码标价，只要在那吃上一顿饭客流量就会掌握的差不多。我们进行商业探访的时候都会要求服务员先拿菜单来研究。
至于大家都提到的一个餐厅有两种价位的菜单，据我所知这样的餐厅大多存在于旅游城市。确实有一些饭店有这种情况，他们看见是来旅游的顾客就会拿出贵的菜单，如果是本地的就会拿出另一本菜单。这样的经营者真的是毫无诚信可言。碰见这样的情况，顾客可以向当地有关部门举报。
夜雨姍澜
我来告诉你谜底，因为有人偷菜谱！
我有个朋友是做企业咨询的，前几年粤菜风靡全国时，他的主要任务就是跟一些餐饮企业的老板一起去深圳、广州的饭店偷菜谱。
当然，客人点完菜后，服务员一般都会把菜谱收走，因为菜谱很大，不收走耽误上菜；而且下一桌客人点菜还会再用。但是，一个很重要的作用是害怕菜谱丢失，因为一些很漂亮的彩印菜谱的成本都在百元以上，还挺珍贵的。
偷菜谱，是内地餐饮企业“偷艺”的重要一招。前几年粤菜大热，而且花样翻新，创新不断，餐饮企业想吸引客人，也得跟上形势，除了环境优雅、服务周到之外，最重要的就是不断推出新菜品了。偷菜谱的标配一般都是三个人，我朋友、饭店老板、厨师长。带着厨师长，是一般的菜一看照片，他大致都知道是什么食材、什么配料，一尝，就知道大致怎么做的。
我记得我朋友给我说过他的一些糗事：一次正准备把菜谱装进随身的包包里，无奈菜谱太大，塞不进去。服务员提醒他们，菜谱只在饭店使用，不让带走的。还有一次，他把菜谱夹在西装中，想蒙混过关，谁知服务员没找到菜谱，就知道同行来了，她带着哭声说，找不到菜谱，老板让个人赔的，求求你们，把菜谱还给我们吧。后来，朋友只好假装把菜谱掉在地上了，化解了这一尴尬局面。
当然，有时也很顺利，一次他们去佛山，不但把菜谱顺走了，最后连人家的行政总厨都高薪挖走了！而现在多用电子点菜器，那偷菜谱的一套已经玩不转了。
迷楼
餐引邦|深耕餐饮垂直行业，服务于中小餐饮创业者，让餐饮开店更轻松。
首先介绍下我自己，2005年进入商业地产行业，从事购物中心餐饮品牌招商运营工作十三年，接触过数百个餐饮品牌创业者，也见过太多的餐饮品牌的创业历程！
这个问题怎么说呢？今天我问过从事餐饮的朋友，要说具体原因他们也说不出来，他们表示这算是行规吧，在回答问题之前，先说说菜单的由来。
菜单起源于16世纪的法国，16世纪中叶，法国宫廷菜肴不是很丰盛，当时的法国国王从意大利请来了御用厨师改善下宫廷菜肴，你想啊，意大利厨师毕竟是请来的，呆不长时间的。于是，法国厨师为了记住这些意大利的菜肴的制作方法、步骤和原材料，就形成了原始的菜单。后来，各国纷纷效仿，在举行宴会前，都会制作这样的菜单，经过几百年的演变、发展、创新、传承，就形成了今天餐厅的菜单。
至于为什么餐厅服务员等客人点完餐后收回，我个人分析是：
1、传达给厨师做菜
客人点完餐后，餐厅前厅服务员要立刻将客人点餐的明细记录下来，然后传给后厨厨师做菜，当然现在有的餐厅已经用软件点餐了，一些小的个体餐厅还是沿用菜单的。
2、为了节省，重复利用菜单
菜单的制作都是需要成本的，你有没有发现顾客点餐的大都是铅笔，铅笔画完后可以擦除继续使用。别看一张菜单便宜的也就几毛钱，时间长了还是能省下不少的费用。
3、方便统计结账
顾客就餐完毕就要面临结账问题，服务员把点餐明细统计好后反馈前台收银作为证据，顾客点完餐后大部分不会记住点餐的价格，当顾客提出异议的时候可以作为证据，同时收银员也知道该收多少钱。
这里是餐引邦，如果你有餐饮选址、加盟、经营上的问题请关注“餐引邦”头条号，或者私信给我，我会给你提出一些建议。
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创业集结号
很多人去用餐的时候会发现，当点完菜时服务员会急着将菜单收走。很多人觉得是怕人抄袭创意，其实不是。
为什么这么说呢，首先做菜这个东西中国人讲究的是感觉，是火候。即便给到同样的食材，做出来的味道都是千变万化的。就是同一个厨师，每天的味道也是有差异的。就像统一方便面广告，你可以模仿我的脸，你可以模仿我的面，你就是模仿不出我的味。
那为什么服务员急着要收走呢？一个是菜谱制作成本高，每个店制作的数量有限，为了避免上菜后弄脏或者被食客弄坏。来吃个饭，将菜谱搞坏了，叫人赔也不是，不赔也不是。避免尴尬，还是收走。
另外一个原因是为了提高菜谱的使用频次，节约成本。一个店往往只有基本菜谱，一个服务员管几桌客人，这桌点完了，得留着给下桌用。同时为了避免客人犹豫，下单后改来改去。
还有个原因是菜谱一般做的比较大，很占地方。为了避免菜谱造成不便，还是收起来为好。
说了这么多，看了这么多，饿了吧！饿了就来长沙7mall，吃好吃到爆，挑战你味蕾的柔骨辣鸭。鸭游季等你哦！
钟表一点通
经营餐厅的我今天来回答你这个问题，很多人认为服务员点完菜立即把菜单收走，里面有很多猫腻。或者是乱算帐，其实这些都是错误的判断。做了20多年的餐饮，我认为，不是每家餐厅都在做流动客人，卖一个算一个，只做今天的生意，不希望回头客。
做长久生意的店铺，永远不会宰客欺客！个别餐饮宰客的现象基本在旅游景区，车站，码头。这些都是没有职业道德，欺行霸市的老板，素质决定一个人的本性，这种人都是做短暂生意的。
往往做长久生意的老板，是最怕得罪顾客，顾客是上帝，是衣食父母。不会因小失大，为点蝇头小利宰客欺客。
服务员为什么点完菜要拿走菜单？每个生意火爆的餐厅，都有自己的特色菜和拳头产品。特色的菜肴就是餐厅的生命力，是餐厅的经营之魂。也是餐饮重点保护的隐私。一个菜名，一道菜肴的流程都不可外传。现在的模仿能力很强，所以，餐厅把自己的热卖菜作为重点保护对象。
如今，大街小巷，餐饮鳞次栉比，鱼目混珠。很多经营不善的餐饮，眜着良心做事的老板，剽窃你的技术，打着似象非象的招牌，混淆顾客的眼球，顾客用餐后，大打折扣，不但败坏你的名声，也让你的生意一落千丈。
所以，对服务员点完菜立即拿走菜单，很多人错误的认为是餐厅为了乱算账，多收钱。收错钱一般都是收银员大意，或者是这个收银员想多收钱中饱私囊。
作为经营这么多年的餐饮老板，我在这里为餐饮同行澄清一句:做良心菜做良心生意，保护自己合法的隐私和特色菜肴，不被模仿不被以次充好，让顾客能品尝到自己喜爱的菜肴，是我们每个餐饮老板的永久心愿。我们不做短暂的生意，我们需要长久，稳定。需要回头客，这才是我们的经营之道！
皇阿妈爱美食
一个餐厅饭店盈利的很大程度上取决于菜单，好的菜单能帮助餐厅很好的盈利，不要小看一张菜单那么简单，这里面的学问可不简单，想要做大做好的好还要请专业人士设计培训，你平时拿起的菜单都是经过认真分析和一些餐饮业对市场分析对竞争对手分析以及客户心理的分析所得到的结果，一些做的好的餐饮的老板他们都是为菜单专门去上专业课去培训去学习的。
1.去饭店餐厅目的性就是很强的为了吃饭，人是欲望动物一开始的那一刻都是比较冲动的，看着菜单上图片好吃的就随便点，饭店餐厅为了吸引客户菜单上的图片都拍的比较可口的，是那一种当你饿了看一眼就流口水的那种，所以在选菜选择东西的时候是不理智的，特别是对吃的东西就更缺乏理智了，因为胃和饿主宰了你的大脑。
在这样的情况下所选择的菜都是没经过仔细考虑的，如果菜单放在桌上不拿走，客人还会慢慢翻看，因为反正等菜吗看看也无妨！
一时看看还有什么需要点
二是看看还要点什么喝的
这样一来他就会更理性化了，他会考虑到当时几个人上这么多菜是不是太多了，考虑到小孩子和老人，考虑到有的菜很类似是不是换个别的，还有的好像吃过了他觉得并不好吃就会建议这个不要或者换个别的，而且点菜可能不是一个人点的好多人点在一起。而且不止你一桌会换菜或者加菜！
这样一来换菜和加菜加大了餐厅和饭店内部的损耗，最多的是人员的损耗，厨师哪里已经帮你菜准备好了你突然要换，厨师还需要重新帮你准备新的菜，你理性的换掉了不需要的菜哪知那正式餐厅酒店盈利的菜，餐厅酒店盈利跟饭店的桌子也是有很大关系，本来一张桌子一天早晚可以接待6批客人算是盈利的，就因为没收菜单餐厅酒店就产生损耗和客户的多元化理性消费，那最终可能一桌一天只能接待4桌那等于就是在亏本，虽然人员流动量大但你桌子是死的，所以为了盈利酒店只能从微细的菜单入手，只有降低酒店餐厅的内部损耗才有可能接待更多批客户吃饭消费，酒店餐厅才会处于盈利！
所以点完餐后，要立马把菜单不是没有原因的！
转识成智
1、包房，有时候服务员收走你的menu之后就扔在边上的柜子里面，你要的话大可自己过去拿；如果资源紧张可能会收出去给人家看。
2、非房的话一般的收走。
这里对比的结论可能就是说菜单的大小很重要，被污染之后的成本虽然要考量，但是最主要还是用户的体验，那么点大的桌子放一个“碍事的”菜单和“没有存在感的”菜单不是同一回事，你点了菜之后就一般要开吃了吧，再不济后面再要一下菜单呗。
3、“阴阳菜谱”
北京十三陵景区的神道附近有一堆农家乐，每次都是点了菜之后立即收走了菜谱。头次就觉得不对头，没吃几个菜愣要了好几百。拿菜谱一看再一算，没错啊。第二回再去就留个心眼，趁服务员不在拍了照。过不出所料，结账时又是个差距很大。拿出拍照的第一份菜谱一看，原先的木须肉标价35元，而第二份菜谱标价是65。
