CEC食安體驗

首先，我已經決定買一口章丘鐵鍋，試用一下，不管好與壞，先向匠人們致敬。

其次，從此前做飯的經驗來看，選擇什麼樣的鍋，主要取決於是什麼樣的熱源，雙立人適合電加熱，而鐵鍋，尤其是手工鐵鍋適合明火加熱。

電加熱看起來快，但其實只能熱到底部那一塊兒，而且沒有辦法顛鍋，更不要說《舌尖3》裡陝西菜的花打四門了。雙立人最主流的炒鍋是不鏽鋼的，而且是平底，顛鍋根本顛不了，因為邊緣的斜度太低，一顛，菜就飛出去了。顯然，這種鍋就適合放在電磁爐上，用鏟子翻炒。

用明火加熱，底部都能兼顧，而且邊緣接近垂直，所以在《舌尖3》中，不少特寫都是圍繞著顛鍋的時候，菜可以在空中劃一個半圓，然後滾過180度，再落回鍋中。

因此，個人認為，針對不同的熱源選不同的鍋。

關於不沾的問題，我沒有用過章丘鐵鍋，但過去用過的鐵鍋都不佳，包括一些手工鐵鍋。其實想想也就明白了，鐵鍋不粘的原理，是表面足夠光滑。所謂三萬六千次捶打，其實就是把表面那些凸起全都砸平了，最後因為表面的摩擦力比較小，就不那麼粘了。

而我們現在常用的不粘鍋，原理就不同了，是用的高分子塗層，也就是所謂的特氟龍塑料，成分是聚四氟乙烯。由於全氟高分子的低表面能，和各種物質的附著力都很弱，所以不粘。缺點是，特氟龍的強度有點低，很容易被破壞，這一點，鐵鍋還是有優勢的。

不過，我不是很相信章丘鐵鍋就能做到不粘，雖然《舌尖3》裡確實這麼演了，但我們家裡做飯，誰能顛鍋顛那麼高，而且直接水炒雞蛋，其實一般的鐵鍋也是可以不粘的，取決於水的量。

另外，鐵鍋有個不得不說的缺點——生鏽。很多人都知道鐵鍋買回來要開鍋，開鍋的主要目的就是防鏽，但鐵畢竟是鐵，長期使用，有油覆蓋，當然沒有問題，但如果偶爾用一用，不那麼經常，恐怕生鏽就是難免的了。現在很多年輕人都到大城市生活了，大多數時候都是吃外賣，做飯也是興致來了才做，或許因為《舌尖3》的熱播，想起來買口鍋，但興頭過去了，或許就忘了這茬，如果出現了生鏽情況，可不能怨鍋的事。

分子美食家

因為無論從理論上還是實踐中，如果不粘，一定要高油溫，而高油溫又不健康，所以，一些食材有點粘也是能忍的……相比兩種鍋炒菜，雙立人更節能，適合燜燉的菜，章丘鐵鍋適合爆炒、油炸的菜……

看看雙立人的價格，機器加工的產品，這價格，大多是稅吧，不過，顏值高

喜歡哪個，適合你的，就是好的……

CEC食安體驗

這個問題其實說簡單也簡單，對於以中國菜為日常主食的中國人來說，肯定是章丘鐵鍋之類中式鍋具更好。

首先為了避免不客觀，還是先說說“雙立人”這個品牌。雙立人這個品牌是彼得·亨克斯先生在德國美麗的萊茵河畔小鎮索林根所創立的，後又經他的後代改稱、繼承一直延續至今。目前雙立人這個品牌擁有超過2000種的不鏽鋼刀剪餐具、鍋具、廚房炊具以及個人護理用品，這個“德國製造”的品質和規模還是有目共睹的。

雙立人的炒鍋為什麼在中國有點水土不服呢？其實更多還是飲食習慣不同，可能關於做菜的思維方式也不同。一般來講德國人是很少像中國人這樣頻繁的使用“炒”的烹飪手法的，他們更多是以煮、燉、燴、煎等方式作為主要烹飪手法的，在這樣的條件下造成了“外來的和尚不那麼好唸經”也是難免的。

1、有點重。不少人單手操作有點費力，更別說把菜甩起來顛勺了。

2、價格比較貴。這個其實還好，不少高端的鑄鐵鍋之類的也不便宜了。

3、還是會粘鍋。其實要想絕對不粘，要麼是塗層不粘鍋，要麼就得高油溫、稍微重點兒油快炒。還有比較集中的反應就是一下醬油就容易粘鍋，可能還是需要技巧吧，並不是每個人都那麼專業。

章丘鐵鍋的好處之類的就不贅述了，我這怎麼說也沒《舌尖》拍出來的直觀。不過最近確實被炒的有點過於火熱了，幸虧廠家已發公告，不再接單出貨了。很不想看到因一個傳統手藝、工匠精神而被大家喜愛的產品，生生毀於黃牛炒作和不理智消費的原因。

希望大家能理性消費吧，一般家用其實普通的中式鐵鍋就可以了。新鍋到手按照說明自己“開鍋”也是個樂趣，之後給鍋多吃油、潤油，使用完燒乾擦拭、再下點涼油保養，傳統的中式鍋具還是很經久耐用的。

啞巴美食家

對於這個雙立人炒鍋，我有話說。

去年看到網上炒雙立人，有鐵鍋有刀具，我心動了，弄了一個，一買來看看外表，真心喜歡，可是用了有半個月，我放棄用了。

真是聽說不如親見。

這鍋很嬌情，得用木鏟子。

髒兮兮，黑了巴雞的鍋，任你怎麼刷也刷不出來，無助地讓人心酸。

它真的不是不沾鍋，它沾；它也生鏽，並且生鏽後沒法處理，不能用鐵球刷，只能用布洗，根本洗不去，它非常難洗，根本洗不乾淨。

我拍的我用的鍋的圖片，這是真實的我用的鍋。

重點是，也是最討厭的硬傷，就是他的鍋蓋上的把手採用一體化設計，不隔熱，這真叫人鬱悶，要開鍋蓋必須墊上東西，否則燙手。你說傷心不傷心，大部分炒鍋鍋蓋採用塑料，就是為了隔熱啊，先進的德國工業設計理念連這都不懂？真是無語了啊。

再者，這個鍋很重，五公斤，當然你可以說人家用料實在，這點是真的，得贊；但是它不靈活，居家婦人用這個做飯，要倆手，想翻鍋更不可能，巔炒鍋起不來，不靈活。

總體上說，這款鍋有點對不起德國工業技術德國工業理念。

現在我用國產的鐵鍋，潑實，抗造，不嬌情，大鐵鏟子鐵勺子隨便造，不壞。

章丘鐵鍋我也看了，很喜歡，只是我沒買到。

不過從用雙立人鐵鍋的經歷上，我有個感覺，這些讓人誇的花裡胡哨的洋貨，可能是某個利益團體的推動，是推手在做作業，真正用了後，才會恍然大悟：草！就個這！

膠東鄉廚汪小鳳

現在鍋具的品牌琳琅滿目，先拋開品牌不說，市面上常見的炒鍋有生鐵鍋、熟鐵鍋、不鏽鋼鍋和不粘鍋等。而章丘鐵鍋就是屬於熟鐵鍋，雙立人不鏽鋼鍋是亞光不鏽鋼材質的複合鋼鍋。

兩個鍋都是好鍋。看過舌尖三都知道，章丘手工鐵鍋製造需要歷經十二道工序，再過十八遍火候，一千度高溫錘鍊，經受三萬六千次鍛打，直到鍋如明鏡。不放一滴油，也能做到絲毫不粘。雙立人品牌是老品牌，最初做刀具，刀具質量有口皆碑，但是鍋具是近幾年才開始的，其所有的產品，均採用優質的鋼材和上乘的工藝金屬，雙立人炒鍋採用的是不鏽鋼材質製作的，且採用先進的鍋底技術，導熱速度快，節能環保，保養起來也十分的方便，適用於各種灶具。但雙立人鍋價格也不菲！中國菜煎炸燒炒燜燉的烹飪方式和外國菜不同，所以鍋具也免不了有油煙發黃的現象。個人覺得炒鍋固然重要，但用鍋習慣更重要，就像炒菜好不好吃主要看廚藝，對火候和調味的掌握。

熟鐵鍋適合爆炒。這種鍛打的鐵鍋，純度高密度高，最大缺點是底部導熱快，容易糊。不鏽鋼鍋也有這缺點。

生鐵鍋適合慢炒。生鐵鍋含碳量較高，脆性不能鍛打，只能鑄造，又叫鑄鐵鍋。優點是內部密度小，受熱較均勻，不容易過熱產生油煙。用油開鍋後是真的不粘鍋，很厚很保溫。不管生鐵鍋還是熟鐵鍋，鐵質好養好了都能達到物理不粘的。當然，用熟鐵鍋炒菜不熟練的話也確實更容易糊鍋。 熟鐵鍋適合爆炒，會做飯的用熟鐵鍋也不會糊，不會做飯的用生鐵鍋照樣糊鍋。生鐵鍋特別容易生鏽，熟鐵鍋比生鐵鍋好養，開一次鍋，以後炒完菜弄乾水分就可以了。

用哪種鍋合適還要看個人的做飯習慣，每個人的炒菜方式和習慣不同。而且炒菜的鍋第一是不能太薄，但是也不能太厚，厚薄適中才好。生鐵鍋比較重，所以有些要拋鍋做菜的適合熟鐵鍋，如果家裡做飯悶燒燉煮多的則適合用生鐵鍋，悶燒燉煮少的則適合熟鐵鍋。像爆炒腰花和醋溜土豆絲像這樣的快炒的菜就用熟鐵鍋更好。熟鐵鍋導熱性能好，升溫降溫都快，對火力敏感，表面光滑，絕對是爆炒的首選！舉個例子，如果用生鐵鍋來炒小炒腰花，則要把應該後入鍋的辣椒木耳洋蔥等配菜炒熟，否則先炒的腰花就很可能會炒老。生鐵鍋不僅太重拋鍋顛不動，而且對火力沒有那麼靈敏，調大火熱得慢，調小火溫度降下來也慢！

不粘鍋則含有人工不粘塗層，人工塗層很不安全，雖然不粘鍋省事，但還是一樣很多人都不用。

此外，還有一些合金鍋、銅鍋、麥飯石鍋等。合金材質的炒鍋多為鋁、鈦合金製品，避免了一些鐵鍋喝不鏽鋼鍋的缺點，但是不要選擇低廉的合金鍋，以免有害金屬溶出。銅鍋價格昂貴且易氧化變色。麥飯石鍋適合燉煮，且對鍋鏟有限制，而且很多麥飯石鍋不粘層也只是一種塗層，有時候也會脫落。

慢時光裡

首先不沾性能上，鐵鍋不帶任何塗層，是做不到絕對不沾的，但會用就可以不沾，不粘鍋雖然絕對不沾，但塗層是有壽命的，用不過三年。

其次從烹飪性能上說，你去飯店後廚看看廚師們有沒有用雙立人的就知道了。不是因為雙立人貴，是因為中國烹飪以炒功獨步天下，炒菜最適合的鍋，就是圓底（尖底）炒鍋，不管單把還是雙把，鑄鐵還是熟鐵，必須圓底，只要炒鍋底帶一點平的，用起來就不是很方便順手，廚師都用炒勺，而不是鍋鏟，就是因為這個原因: 和圓底鍋不能嚴絲合縫，抄不起菜。而且，鐵鍋不是絕對鏡面的鍋體，表面摩擦力比不鏽鋼鍋大，顛鍋比鋼鍋順手，較厚的鍋體對食材的均勻受熱，油鹽的延展也都有用處，不鏽鋼鍋漂亮是漂亮了，金屬薄，容易糊，不掛油，傳熱散熱都太快，怎麼都不如手打鐵鍋，生鐵鍋，鑄鐵鍋好用。

再說清潔保養，不鏽鋼鍋當然最好保養，但如果僅僅要求防鏽的話，鐵鍋也不需要費多大勁就可以辦到: 1，新鍋要開鍋，熱鍋放入幹河沙和粗食鹽，顛鍋5分鐘，這一步的作用是打磨掉毛刺但保留鍋表面的條紋和凹凸。2，然後倒掉沙鹽，不要洗，直接放一塊豬板油，用炒勺按著豬板油在火上一邊煉油一邊擦洗鍋，等油全融化出來，倒掉油，再用清水洗鍋，放到火上把餘水燒乾，鍋就可以用了。

平常使用的時候，每次炒菜都趁熱用清水洗鍋即可，剛開始用時，每頓最後一次洗鍋建議把殘水點火烘乾，用一段時間後，鍋體變黑以後，就不用烘乾了，洗完倒扣即可。如果有放醋的炒菜，最後一個炒，相當於弱酸洗，對保養鍋是有好處的。

最後，煮燜燉不說，中外都有，炒，甚至鍋內引大火翻炒，是隻有中餐才會用到的烹飪方法，日常炒菜的器具，去買根本不會炒菜的外國人設計的鍋……用是都能用啦，但恐怕大多數廚子都會覺得不好用，不喜歡用的。

買口單把圓底鐵鍋，未必非要章丘手打的，花花心思練練顛鍋，沒幾天，你的廚藝就會突飛猛進了，試試吧

查理199781707

舌尖上的中國確實是最好的宣傳平臺。原來這個鍋一般也就138左右，上了這個平臺，立馬長到了299或者三百多。真是目瞪口呆。

自己選擇的是天貓上典匠鑄鐵鍋，用著很不錯。就是端起來處理的時候特別沉。熟鐵鍋香港的陳枝記很不錯，價格不高；很好用就是外觀不怎麼入眼。章丘鐵鍋是現在的爆款，保養好了用起來不會差。有的讀者反應重量女性單手也不輕，這種鍋開口有32 34 36的。相同開口的相對鑄鐵鍋清了一半左右了。更輕的鐵鍋日本的南部鐵器。海購和網易嚴選裡都有。可以根據自己家庭人口選擇決定

章丘鐵鍋是屬於熟鐵鍋。這種鍋鍋邊壁相對比較薄，受熱比較快，再一個這種鍋比較輕，一般的家庭女性也可以輕便使用。在燒菜的時候，熟鐵延展性能好，韌度高，能把鍋鍛壓得比較薄，熟鐵鍋傳熱快。如果從省柴省燃氣等節省燃料和電力的角度來考慮，熟鐵鍋要比生鐵鍋更合適。

鐵鍋鍛打36000次，說明工匠精神的珍貴。是很值得我們學習的。想要鐵鍋真的達到不沾的效果，還是要做好後期的開鍋和保養。

1.第一次使用前，鍋子不需水洗，直接放在爐火上空燒。

2.可用大火燒鍋，過程中會發現鍋身顏色改變(先是變黑又恢復原色)，要注意不可發紅也不可冒煙，否則即是鍋子即將燒壞的先兆。待鍋子由原色燒至黑色再燒至原色時即可離開爐火。

3.要趁熱用鐵刷用力仔細的刷，將表面塗層刷去，(做這動作絕不可加水)。

4.刷過的鍋子，再次放置爐火上，(火不要大保持熱度即可)，放入肥豬油塊，中小火仔細的擦拭，使鍋面全部被食用油滋潤。

5.把油脂倒掉，用紙巾擦去多餘油脂，即完成第一次養鍋。

6，後面就等待冷卻後，再重複兩到三次，完成開鍋程序。

鐵鍋在開鍋後，最好炒個青菜或雞蛋，試試效果。這個菜不要吃哈。後期保養的時候用海綿擦。千萬不能用鋼絲球哈。洗潔精平時最好也不需要用。防止破壞鐵鍋的油膜。擦拭乾淨後，放在灶上烤乾即可。配套的鍋鏟可以選擇硅膠的減少傷害。

雙立人的鍋比較適合西式餐飲。這個和鑄鐵鍋有點相似。是機器特殊的壓制工藝。鑄鐵鍋是高溫的鐵水直接澆築到模具內，再經過後期打磨成型。受熱相對比較慢，鍋體相對比較厚。優點是散熱好溫度一直能保持。開鍋好了，用起來還可以的。相對來說也比較重。就是價格相對來說會貴一些。看你們自己的選擇。

朱長春ango

我來回答一波吧。

我是一個愛做菜的人，也用過不少鍋，對於鍋，還是有一定的認識的。

2月19日，隨著《舌尖上的中國第三季》的熱播，第一集裡，恐怕最惹人矚目的就是——“章丘”鐵鍋了，好多人紛紛種草，一時間“章丘鐵鍋”火爆網絡，章丘手工鐵鍋，我確實沒用過，不過以前聽說過。話說章丘在歷史上就是有名的“鐵匠之鄉”，章丘鐵鍋的製造據說是需要歷經十二道工序，再過十八遍火候，一千度高溫錘鍊，經受三萬六千次鍛打，直到鍋如明鏡，《舌尖》裡那一道最簡單的清水炒雞蛋，也能看出章丘鐵鍋的特點，不放一滴油，還能做到不粘，不能不說章丘鐵鍋確有可取之處，但各位不要忽略一個條件，即是——火力，鐵鍋不沾，一靠鐵鍋本身，二靠開鍋制鍋，三靠火力。火猛方不粘，但試問各位，哪個普通家庭炒菜是用集火灶的旺火炒？

雙立人的鍋，我用過，第一印象就是重，太重了，厚實，但導熱確實好，德國工業確實牛，這個確實是事實；然後是貴，雙立人要不粘，必須是2000多的鍋，因為這個價位的雙立人基本上採用的是複合磁性鍋底，7層鋼銀銅結構，能做到省油烹飪節約能源，而且是無塗層的不粘；但這個不粘，主體建立在飲食結構上，外國人的飲食烹飪方法中，很少有少油急火爆炒，更是少有混炒醬油、醬料等，人家用得最多的是橄欖油低溫烹飪，所以才能確保一不粘二不黑！可咱們在國內，對吧，中國飲食烹飪煎炒烹炸什麼樣的料理方式都有，所以，你買回來多做幾次，就發現，雙立人，是好鍋，但不適應在國內廚房環境中游蕩！鍋是好鍋，只是，它到底適合不適合你的烹飪方式。

我現在用的一口鍋是我最滿意的一口，香港陳枝記手工鐵鍋，這個鍋是熟鐵打造，比較薄，炒菜非常好用，但是需要養，養好之後可堪比大牌不粘鍋。這個鍋，鍋壁薄，適合家庭燃氣灶火，鍋深壁薄，受熱非常快，最適合的就是爆炒系列，食材放進去以後幾下就能出鍋。陳枝記拿回來之後，切記一點是需要制鍋，整個鍋的制鍋過程不難，但程序必須挨個做到，豬皮慢慢塗抹吃油，而後，整個前期炒菜過程中，爆炒完畢後，還不要慌著洗鍋，有油的時候，多讓鍋吃吃油，這個鍋，只要養出來，非常好用，而且性價比超高，比章丘鐵鍋還便宜，更是比進口妖鍋好用很多。

廚房老張

看了大家的各種回答，都有道理，我也講下我的理解，請勿噴。我們要對不沾有個清楚的定位，那就是有個前提，是對做飯火候和技法有一定的認知，為什麼這麼說呢，下面我就講講各種鍋如何不沾，又如何沾。

第一，塗層不粘鍋，適用範圍，低溫家常菜，小白家庭廚師。這種鍋大部分是鋁合金製品，使用美國杜邦，日本大金等塗層，也有大量使用國產塗層的，炒菜溫度不能超過300度，按照不同使用頻次，塗層壽命在一年左右，脫落後也不會溶於食物，基本對人沒有影響，其結果就是一年效果很好，一年後需要換鍋，同時不要用此類鍋去挑戰高度廚藝和複雜菜譜。

第二，鐵鍋，文中提問的章丘鐵鍋可歸此類。鐵鍋適合各種方法烹飪，是最古老和實用，也最適合中國飲食的一種鍋，專業廚師基本都使用此類鍋具。就像各位所講的一樣，從20元到2000元的鍋都是鐵鍋，區別是什麼？其實，各位忽略的了生鐵和鑄鐵的區別，2000元的鍋，經過層層鍛造，已經向精鐵和精鋼方向演變，其韌性和導熱性已經發生了巨大的變化，更好的導熱性，更高的韌性都不是普通生鐵鍋可以比擬的，這也就是普通刀劍和日本傳世寶刀的區別。價格上，也就是千差萬別。但是鐵鍋所共有的優勢和劣勢，從20元到2000元是一樣的，養鍋是必須，不斷的養護，不斷的熟悉鐵鍋的導熱習性，自然可以做出美味的食物。

第三，雙立人等不鏽鋼鍋。首先要說的，這確實是舶來品，中國一直使用的是青銅器，鐵器，陶器等器皿，由於歷史技術的問題，我們一直沒有使用過不鏽鋼製品。簡單的說，做西餐使用西式器皿，記住這一點，一切Ok。

越光龍行

首先，先說結論。在中式烹飪的習慣下，鐵鍋絕對要比雙立人炒鍋要好的多！其次，就算在醫用不鏽鋼炒鍋裡，雙立人也完全排不上號！下面我們就來聊一聊為什麼鐵鍋要比不鏽鋼炒鍋好！

其實，這裡並不是說這種醫用不鏽鋼材質的炒鍋不好，而是，不鏽鋼材質的炒鍋不適合中式烹飪的特點罷了！至於章丘鐵鍋，恕我孤陋寡聞沒有聽過，但我用過一款日本製造的南部鐵器的鑄鐵炒鍋，卻是我所用過的諸多材質的炒鍋當中，我認為最好的一款！眾所周知，中式烹飪的特點就是猛火爆炒！在保持食材新鮮度的同時，利用火氣的強度來使菜品更加入味！而南部鐵器的這款炒鍋用真材實料打造出厚重的鍋體，不但升溫非常快，而且受熱非常均勻！而厚重的鍋體能最大限度的增大蓄熱效果，加大蓄熱後的火氣！使炒出來的菜品更加美味！

而雙立人的這種醫用級不鏽鋼材質的炒鍋，完全不適合中餐的烹飪方式，它所強調的烹飪方式是熱鍋冷油，在倒入油後，不等油升溫，就要求把食材放入鍋中，在加熱數分鐘後就要關火，用鍋內熱氣把食材做熟，與其這樣，其實倒不如說食材完全是被悶熟的，你想想，這樣炒出來的菜，能好吃得了嗎？

最後我想說，我不否認國外是有許多優秀的產品！但是，優秀歸優秀，如果不適合自己，那一切都是徒勞的！選擇產品，最重要的是選擇適合自己的！這才是最重要的！

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