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味精、雞精中含有穀氨酸鈉，是它們的呈現鮮味的物質基礎。
當穀氨酸鈉加熱到120℃的時候，容易變成焦穀氨酸鈉，焦穀氨酸鈉對人體無害，也不會致癌，只是失去了味精的鮮味。所以大家放心，味精、雞精加熱後不會致癌。
1、大家認識味精、雞精嗎？
味精、雞精都是常用的調味品，幫助食物提鮮。穀氨酸鈉是味精、雞精的主要呈鮮味物質，大家都應該知道，加了雞精或者味精的菜吃起來似乎更鮮、更好吃！
穀氨酸是我們所需的一種氨基酸，各種食物中都會存在，但是這種氨基酸不會增加食物的鮮味。但是被提煉出來以後，變成氨基酸鹽——穀氨酸鈉，便能為食物增加鮮味啦。
味精是人工合成的嗎？不是，現在的味精一般是通過微生物利用玉米澱粉發酵產生的，不屬於人工合成的食品。
雞精中大概含有10%的味精，同時還含有核苷酸、食鹽、白砂糖、雞肉粉、糊精、香辛料、助鮮劑、香精等其他的成分。與味精相比，做菜時放雞精會更香，這就是為什麼現在越來越多人開始用雞精代替味精。
2、味精、雞精怎麼吃更健康？
為了發揮味精、雞精的作用，同時又能有益於我們的身體健康，曠慧有以下幾個小建議告訴大家：
（1）菜要出鍋時再加味精、雞精，防止溫度過高鮮味消失
（2）雞精、味精不要加太多，適量即可
（3）使用雞精時，減少食鹽的添加量，因為雞精中含有一定的食鹽
（4）有香菇、蝦皮、紫菜等美食就可以不用放雞精、味精啦，它們本身有鮮味物質
我是曠慧，浙江大學食品科學博士，資深營養師，減肥師。
第一時間獲取最實用的食物與營養、食物與健康的乾貨知識。
浙大食品科學博士曠慧
味精雞精加熱後會不會致癌，我們應先了解味精和雞精。
味精主要成分為穀氨酸鈉。味精的主要作用是增加食品的鮮味。它是以糧食為原料經發酵提純的穀氨酸鈉結晶，我國自1965年以來已全部採用糖質或澱粉原料生產穀氨酸，然後經等電點結晶沉澱、離子交換或鋅鹽法精製等方法提取穀氨酸，再經脫色、脫鐵、蒸發、結晶等工序製成穀氨酸鈉結晶。
雞精是在味精的基礎上加入化學調料製成的，由於核苷酸帶有雞肉的鮮味，故稱雞精，雞精中除含有穀氨酸鈉外，更含有多種氨基酸。它是既能增加人們的食慾，又能提供一定營養的家常調味品。
經科學家證明，味精在100℃時加熱半小時，只有0.3%的穀氨酸鈉生成焦穀氨酸鈉，對人體影響甚微。
用量，每道菜不應超過0.5克，實踐中是用鹽量的一半。
對於單個體來說，每天允許每公斤體重為120毫克，即50公斤體重的人每天允許食用6克。但不要太過量。
小吃學院
這是一個謠言，味精、雞精作為調味品，增鮮劑，廣泛應用於各種菜餚、點心，有很好的增鮮調味，提升食慾，生津滋養，並且有很好的耐熱性，一般在正常烹飪的溫度狀態下都未見變質情況。當然在極端情況下如油炸和乾鍋煸烤，會大量喪失鮮味，在炭火直接燒烤時，味精會有部分產生“焦穀氨酸鈉”，這與鍋巴一樣，經常多食對健康不利，當然刻意製作出來的高濃度“焦穀氨酸鈉”經小鼠急性毒性試驗是會有致癌機率的。
