为什么饭店的大铁锅从来都不粘锅？

lemoncai

本人从小就比较喜欢做饭，在闲暇的时候就会做饭吃。就做饭也有很多的心得，看到这个问题我感觉自己知道一些，就来说一下为什么饭店里面的大铁锅从来不粘锅。首先我们要明白为什么我们做饭会粘锅呢？据我所知粘锅得主要原因是饭，菜和锅之间的介质少，或者没有液体的介质。一般我们炒菜都会放油或者汤，这样菜和锅之间就会有介质，不会容易的粘锅。

我们所在做饭炒菜的时候之所以菜会被炒熟，那是因为菜的内部存在水，经过油的高温使菜内部的温度升高，这样我们炒出来的菜才会清爽可口。那么如果我们在炒菜的时候菜和锅之间没有油也没有水，锅在火的作用下会在短时间内迅速的升温，菜与锅接触会使菜的表面迅速的失去水分。尤其是那些含淀粉多的食材，比如土豆，这样就会形成那所谓的粘锅了。粘锅还有一种情况就是锅的受热不均匀，翻炒不及时就是我们经常所说的糊锅了会使菜粘在锅上面就形成了粘锅。

好了我们说重点之所以饭店里面的炒菜不会粘锅我总结了以及几点

1、饭店里面炒菜的时候会放很多的油，这样菜和锅之间的介质就会多，会使菜内部升温快，而且能够快速的锁住菜里面的水分，使炒出来的菜口感好，清脆可口。如果你在去饭店里面去你注意下他们会把食材迅速的过一下油，然后再炒。既不会使菜显得油腻而且又炒的好一举两得。

2、不知道你们有没有注意过饭店里面的火很大，这样在炒菜的时候糊锅使锅快速的升温，而且还受热均匀。在快速的翻炒几下食物就会受热使食物很快就熟了。这样不会容易粘锅。

3、油多，火又大还有最重要的一部分就是要迅速的翻炒。在快速的翻炒过程中使食材与油更全面的接触，周所周知的要做好一名大厨最基本的功夫就是颠勺子，就是要快速的翻炒均匀这样做出来的菜又好吃又快。

这就是我所知道的知识，希望能够给你们一点点的帮助

归心所愿

为什么饭店的大铁锅从来都不粘锅？对于做过多年厨师的我，来分享下经验！其实不是不粘锅，而是要有技巧、方法。如果不处理好，还是会粘锅的。主要的有三点！

第一：开锅。新买来的锅，厨师们不会马上用，要经过开锅处理。有人就会好奇为什么不买不高级不粘锅呢？因为大铁锅便宜好用啊！经过处理后的大铁锅比什么锅都强！首先把锅用大火烧红，旋转让锅的每个地方，都要烧红。

佘小厨（完）

佘小厨

这个问题挺有趣，正如厨师惯用炒勺而不用锅铲一样。铁锅做为厨房的必备工具，基本可分为生铁锅（铸铁锅）和熟铁锅（精铁锅）两大类。前者多由灰口铁水倒模浇铸而成，优点是锅壁较厚导热均匀，适合煎，烙，炖，缺点则是表面粗糙易粘锅，抗冲击力差且易生锈，虽经现代工艺镀镆改良（所谓的不沾锅吧），又哪能经得起常年油盐酱醋的侵蚀与锅铲碰撞呢？后者壁薄轻巧传热快，表面光滑韧性好，很适合爆炒一类。但也存在保养不当易生铁锈（氧化铁）的问题。不过，厨师的标配还是熟铁锅，因为大厨们爆炒时，火星撞地球般伴随着叮叮当当的节奏感，他们很有职业成就感。最重要的是，熟铁锅急火爆炒菜肴时所产生的锅气香，是家庭任何锅具，加任何调料烹饪都无法具备的！当然，厨师手中的铁锅也是最费的，养锅，润锅，炼锅就成为后厨每日每道菜品后的必修功课。养锅是指每道菜起锅后，尽量不要用洗洁精之类的去油剂洗锅，一般用软性锅刷或抹布即可。如是新锅，还要把锅烧透后反复用猪皮擦洗；润锅就是所谓的热锅凉油，但是润锅的油一定要倒回去，再次加入凉油才算完成，而很多人只做了第一步后就直接下生料，结果照粘不误啊！至于炼锅，那是后厨下班前最后的工作，就是大火干烧铁锅，烧红烧透为止。所以说，再高明的家厨娘也难以烧出酒楼餐厅的味道，反倒是买了一堆价值不菲又华而不实的锅具组合。常年累月的一日三餐伴随着锅具涂层的剥落，谁知道你每天吃进身体里的是什么？西餐善用不锈钢锅具安全多了，但煲汤熬酱汁还行，火爆生猛类也只能上烤架进烤箱了，虽然他们还有分子料理，液氮速冻等黑科技，但抛开机器设备比较纯手艺，只能望中餐厨技项背了。只要勤快又方法得当，家庭拥有一只物美价廉的熟铁锅还是益处多多的。

专业消防100年

1- 正经饭店的炒菜铁锅都比家里的锅大，单次炒的菜量基本都比家里的少。家里糊锅第一点，小锅想炒的太多，炒菜最后成了炖菜之类，难免糊锅。 2- 饭店的大铁锅职责比较单一，以单独爆炒为主，会负责部分菜品的煎炸预制和料油的烹制，油量那就比家里的大好多了，你仔细观察大师傅每次炸完油会直接倒到边上一个带漏勺的大桶里去，这个好多家里不愿意搞，实际出来的味道和色泽真的差好多……楼歪了，回来………。饭店的预煮和其它流程都是有单独的锅具来完成的。家里糊锅第二点，啥都用我一口锅，不糊臣妾做不到哦。 3- 很多朋友提到，油大是很重要的一环。普通家庭的油量基本少于正常炒菜的油量，这个很多健康砖家基于数据胡说影响太大。很多人说中餐油太大，玩命鼓吹控油控盐，信他们必粘锅。引来来说一点，中餐不止爆炒油炸，还有蒸煮熘炖煲各种工艺，好的厨子一定不是靠油大取胜，而是各种材料的量使用恰当。无论哪里的饕客喜食排名前几位的无不油乎乎的，牛排没油？薯条炸鱼没油？德国烤肠烤肘子没油？法式各种焗各种烤没油？就说素食的沙拉不多上好的橄榄油都味同嚼蜡。以上荤食人家纯纯整出来的都是动物油。国人别砖家们害得够悲催的了，猪油被搞的地位低下不说，正常炒菜的油量还用勺量，我就被呼啸了，我妹的又不是做蛋糕，大中华美食被砖家和鸡汤手们摧残，还有人信。 4- 厨师。我送给对喜欢掌勺的新朋友建议都是油大料足出奇迹。我信奉的是先上 然后在根据个人的熟练度分兵减灶，最后达到自己风格所需的合适的量即可。一百个大厨的量各有不同，但是食客会觉得都不错，各有各的风格，尤其中餐。答题的很多朋友说的很对，好厨师的量正好，不会过量。油泡菜和水煮菜一样没味。而且好厨子锅洗的不是一般的勤，每道菜味道都不同，洗干净锅勺是入门基本功，好厨子用到报废的锅底都是锃亮的。普通人家里油烟大和锅底粘的废油废渣倒是有很大关系。 5- 锅具不同。厨师都是铸铁锅而且基本不是辣么厚。家用不沾锅包括进口的各种好锅都爆厚，聚热熬汤炖菜确实不错，炒菜就呵呵了。涂层锅使用不当掉渣的话连铁锅都不如（一定要木勺或者特富龙勺，不能空锅加热，加热油温不宜过高，洗涤剂要特殊的，清洗不能用锅刷使劲搓），好多特点顿觉不爱啊，这里我只用来煎个蛋培根之类的，平时挂起来好看；进口的不锈钢锅如Fissler之流，好锅，炒菜可惜了，尤其是明火一次下来就成了乌金锅了，电炉用绝佳。 所以，家里炒菜也看掌勺的水平，沾不沾锅一句话看厨艺，我看好多老妈妈们炒菜从来不沾那是火候油量都把握的一等一好的狠角色，我们小辈慢慢练吧，不炒废十几口锅到不了人锅合一之境界。就这样子。

浩浩24971

饭店里炒菜用的锅子，都是经过大厨自己处理过的锅子。一般是选用熟铁锅，新锅买来后要开锅，如果是没有开过的锅，上灶十有八九食物会粘在锅上。

怎么样开锅呢?把新买来的熟铁锅放到炉灶上，开大火空烧，烧到锅子慢慢发火红色，不停调换锅子的燃烧部位，一直到整个锅底所有部位都烧过。关火降下温度后，这时锅子颜色已经由原来的银白色，变成了火烧蓝。锅内加菜仔油，开火烧到锅子内油冒青烟，冒大烟关火倒去废油，这时会在锅内壁形成一层硬质致密的油盔保护层。锅内加水清洗干净擦干水份，开锅完成。开锅后用来烹制食物就不容易粘锅了，大排档、饭店、星级酒店，都用这种大厨自己处理过的锅子。

在烹饪使用中对于煎鱼和炒面、炒河粉等易粘底的食物，还有两种比较有效的食物不粘锅底的方法，以及保养锅子的方法。

1)大火烧热锅，先倒入油滑锅油起烟，再把锅内油倒入盛油的容器中。锅再加热后，倒入油再投入食物炒就不会粘锅了。

2)大火烧热锅，倒入油，再倒入鸡蛋液炒一下，因为炒鸡蛋中的微小颗粒与油膜会覆盖锅底上，这时你再炒面或炒河粉一类易粘食物就一定不会粘锅了。

3)清洗锅子时不要用钢丝刷和洗洁精洗锅，用棕刷或竹丝刷和热开水既可，这样可保持锅子做菜长期不粘食物。

4)清洗完锅子后一定要吸水软布或毛巾类擦干锅子，防止锅子氧化生锈影响锅子的不粘效果。

5)如果锅子使用时间长了，铁锅上的油盔保护膜脱落了，就要铲刷干净后从新开锅。

如果家里用不绣钢锅，掌握了使用方法也可以变成不粘锅。锅子烧至热后，向锅内洒几滴水，如果水珠会在锅内来回滚动，这个温度就达到了不锈钢锅不粘的要求了，倒去水珠擦干，加油烧热，这时锅子炒菜，煎鱼就不会沾了。

时空星瀚

其实道理很简单，你得让锅吃足油，别说饭店的大铁锅不粘锅，我家里大铁锅也一样不粘锅，具体操作我来分享分享，班门弄斧，请大家多多批评指教。

新买回来的大铁锅要经过开锅处理，先将锅放到火上均匀烧红，然后放入冷水浸泡，目的是消除铁锅上的一切杂质，还可以让铁锅更具钢性。等冷却后再放到火上加热，起温后倒入油，让油不停接触到锅底的每一个地方，让锅能够吃足油，这样锅就开好了。

以后炒菜的时候只要不是太抠门，每次在不缺油的状态下，都不会有粘锅的现象发生，相信你家里的大铁锅再也不粘锅了吧！

象棋银川府迷弟

本人做厨师十多年了，这个问题我来回答一下。为什么我们饭店里面他们的锅子都不会粘锅呢？

首先他们买回来的新锅都会开锅，至于怎么开呢？下面我教一个比较简单的方法。

首先，你要准备一块生的肥肉。然后用温水先把锅洗干净，擦干水分。特别是锅底也把它擦干净。然后用火把它烤干。然后把锅烧到冒烟，再把肥肉放到锅里面涂抹均匀，反复的来回的把每一个角落都擦到。然后再把锅子放在一边晾晾，再倒掉多余的油，然后用毛巾或者用纸巾把它擦干。再用温水把锅洗干净，再重复前面的操作，一直这样重复三四次就差不多了。一直擦，擦的那个肥肉不再变黑为止就可以了。记得一定要用温水洗噢，不要用冷水。然后再把锅放回火上面用小火烘干。最后再倒一点油在里面放一个晚上，这个锅已经开好了。

其次是养锅，养好一口锅也很重要，就是每次炒菜之前可以把锅先擦干，然后再放油，油烧热之后，再把油倒出来，再加冷油这样炒菜的话就你不会粘锅了，简单的说就是你想让锅子不粘锅的话，首先让它吃饱了油。这样的话，怎么也不会粘锅了，除非他是特别粘锅的那种菜，这样的话就另当别论了。

最后一点提醒大家，每次洗完锅之后可以用毛巾把它擦干，而不是用火把它烧干。坚持这样做的话，你的炒锅会越来越好用。

差不多的美食家

主要我还是油量大 我也开饭店 说个小气点的话 师傅用油有时候我是真心疼 我那店不算大 但均算下来一天一大桶 就这还有人老问我是不是用地沟油 现在我敢说大部分饭店真不用地沟油 连老油都谈不上 随便炒个菜都是一勺油 那勺都跟家里吃饭那小碗差不多 当然不粘锅了。

春日盛宴

饭店用的锅和家里用的普通炒勺还是有区别的。现在饭店用的锅一般采用都是钢板冲压，这种锅一般在使用以前需要进行一定处理才可以避免粘锅：这叫开锅，也叫润锅。

1、新锅放炉灶上用大火煅烧烧红

2、用冷水迅速冷却，用钢擦仔细擦净，去除碳黑。

3、第二次再加热，在锅内放油（猪油最好）用油把锅内表面整体润一遍，烧到油冒烟，用猪皮用力擦几分钟分钟，最后洗净擦干即可使用。

4、平时要保持锅内干净，并用油浸润。

家用的锅一般都是铸铁锅或者不粘锅，一般不能这样处理，受限于家庭条件，不可能烧红，一般只能做第3步。另外，在烹饪前，厨师一般会把锅用油滑一下再进行烹饪，这样就不会粘锅了。

众口说车

看了几个回答。

包括阅读量几百万的，都是外行，胡说。

以我从业20年的老厨师来告诉你，饭店里的锅都不沾是什么原因？

首先说什么饭店用的不粘锅。不对。

饭店都用不粘锅是不现实的，一是不粘锅都是家庭用，太小。饭店要求大容量的锅。二是再好的不粘锅，像饭店的适应频率。它也不行，使用久了还会粘锅。

第二说开锅。

开锅肯定要开。但并不是开锅就是万能了。你使用不当，照样粘锅。

饭店厨师用锅不沾关键是操作。

1：锅使用前一定要刷洗干净。如果有食物残留，你使用油炸肯定粘锅。

2：空锅放火上烧，烧热之后加大量油。把油烧到冒烟。在此过程中把锅来回旋转，让锅全部浸油。这叫浸油。这个过程要稍微长一点。使锅浸足油分。

3：油冒烟之后再把油倒出。再放火上使用，绝不会粘锅了。

4：你在炸制的过程中要热油下锅。凉油也不行。

当然这只是主要步骤。在操作过程中，掌握火候是关键。

另外，炒菜锅，尽量不烧水。烧水之后肯定粘锅。还必须浸锅。

關鍵字: 不粘锅 做饭 粘锅