据美国农业部/农业统计局最新数据显示：2018年度美国牛肉产量预计达到1250万吨以上，将创历史新高。 美国牛肉进口中国分市场解禁刚刚走过一年，
牛肉产量增长对于中美牛肉市场会产生哪些影响？
美国牛场经营发展现状如何？
美国牛肉推进中国市场如何具体具体应用于餐饮行业？
采访|褚宏辚
摄影|张洋
美国肉类出口协会市场总监 梁明（右）
5月7日，高品质美国红肉餐饮应用推介会在北京通盈中心三里屯洲际酒店隆重举行。本次活动由美国肉类出口协会主办，《中国烹饪》杂志社作为独家媒体支持单位全程参与活动。活动现场，来自美国明尼斯达州、科罗拉多州、德克萨斯州等地的牛肉协会负责人和农场主，中国几十家星级酒店、高级餐厅的经营者、主厨，以及多家中国肉类进出口贸易商汇聚一堂，对美国红肉的食材特色、市场现状、应用方式、趋势前景等方面进行了深入直接的交流和体验。
美国红肉展示区，嘉宾现场就肉品部位特色、应用方式进行交流
美国牛肉解禁一年，中国牛排热持续
随着美国牛肉进口政策的放开带来的市场效应，中国市场掀起了牛排热风潮，各大星级酒店、高级中西餐厅持续关注美国肉类进口渠道和价格，一批专营肉排品类的专门店涌现，肉排需求看涨。
与此同时，美国肉类出口协会持续推进美国红肉进入中国市场，定期举办美国红肉品鉴推广活动，增进美国肉类企业和中国餐饮行业的信息交流，打通市场渠道。
中美红肉市场、餐饮行业嘉宾汇聚一堂
美国本土肉类机构负责人、农场主亲临现场，
分享美国农场经营与牛肉生产趋势
时隔一年，美国肉类出口协会携手《中国烹饪》杂志社举办此次高品质美国红肉餐饮应用推广活动，意在进一步打通中美牛肉市场及餐饮应用的信息壁垒，使美国本土肉类机构、中国肉类进出口贸易商、农场主与中国餐饮行业人士直接接触交流，实现信息对等的交流合作。
明尼苏达州牛肉协会执行董事Ashley Kohls
科罗拉多州养牛者牛肉协会主席Joan Ruskamp
美国德克萨斯州牛肉协会Jason Cleere博士
本次推介会的红肉主要来自明尼苏达州、科罗拉多州、德克萨斯州三大美国牛肉生产大州。这三地牛肉协会的代表Ashley Kohls、Joan Ruskamp、Jason Cleere分享了“美国农场的经营与牛肉生产趋势”。
在美国，家族传承的牧场很常见。三位分享嘉宾就都拥有各自的家族牧场，来自明尼苏达州的Ashley Kohls是Kohls家族牧场的第五代传承人，该家族牧场有125年的发展历史。牧场大多秉承多样化发展，除了带犊母牛场、育肥场外，还种植农作物，特别是玉米谷物。谷饲牛肉是美国牛肉产业的标志，由于美国玉米产量大，价格较低，因此牛只饲料中大量使用碎玉米片，掺入其他谷物、玉米青贮料、维生素及补充草料等。据介绍，美国牛只一般在出生6个月后断奶，放牧草原生长到第12个月~14个月放牧草原，然后进行谷饲育肥90天~140天，在第16个月~18个月，平均体重达到500公斤~600公斤时屠宰分割。
来自德克萨斯州的Jason Cleere博士带来美国牛肉生产现状的最新数据：截至2018年1月1日，美国所有牛和牛犊共计9440万头，较2017年同期的9370万头增长1%；育肥场中的牛约1400万头，增长7%；小牛预计为3580万头，增长2%。通过看小牛的数量可以预见未来两年牛肉的增长量。近两年，美国牛肉生产数量呈上升趋势，预计2018年美国牛肉产量会创新高。但在价格上，美国进口牛肉不会低于中国市场上现有同类型牛肉价格。
台湾餐饮流行趋势及美国牛肉的餐饮应用
对于美国牛肉如何应用于中国餐饮市场，来自美国肉类出口协会资深市场经理孙开圣从“台湾餐饮流行趋势以及美国牛肉的餐饮应用”进行了分享解析。
美国肉类出口协会资深市场经理 孙开圣
孙经理从低、中、高价餐饮三个档位分享了红肉在台湾餐饮中的应用。在低价餐饮中，平价牛排店、夜市、火锅店、便利店是红肉应用场景最多的地方，通常会选用价格便宜的红肉食材，应用在夜市牛排（100元新台币左右）、面蛋牛排、平价美国肥牛火锅、烤美国牛肋条、炙烧牛丼等。在中价餐饮中，选择部位牛排进行烹制，应用场景为牛排店、烧肉店、火锅店、中式料理店、异国料理店，复合式餐厅（如火锅+烧烤），应用产品为烧肉、火锅、煎烤部位牛排等。在高价餐饮中，选择较固定部位、等级较高的牛肉，应用场景为高级牛排店、铁板烧、异国料理、无菜单厨房、私人厨房等，应用产品为牛排、铁板烧等。
现场演示美国牛肉、猪肉分切方式和应用
接下来，孙经理现场讲解演示了上脑眼心（Chuck Eye Roll）、保乐肩（Clod Heart）、下肩胛衬底板肉（Chuck Flat Ribs）、下肩胛翼板肉（Chuck Flap Tail）、牛霖（Knuckle）、去骨猪里脊（Boneless Pork Loin）等部位的分切方式。同时，后场厨师进行不同方式的烹制，供现场嘉宾品尝体验，感受不同部位红肉的口感味道。此外，自取区还提供了其他部位红肉的成品，嘉宾们一边大快朵颐，一边交流牛肉烹制应用心得体验。
嘉宾们纷纷表示，本次活动增进了他们对美国红肉产地情况、牛肉养殖生产、市场趋势等方面的了解，并直接体验美国牛肉、红肉的产品特色，丰富了对牛肉、猪肉部位分解、餐饮应用的认知，从中消化运用于具体餐饮工作中。
现场煎制
嘉宾品尝牛肉、猪肉成品
整烤美国牛眼肉
美国牛小排、雪花火锅片、上肩胛心火锅片、猪里脊火锅片等品尝区
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