2-1糖
糖的種類
乾性：砂糖、紅糖、黑糖、棉白糖、上白糖、三溫糖、和三盆糖⋯⋯
溼性：果糖、蜂蜜、葡萄糖、水飴、麥芽糖⋯⋯
糖的作用：
*賦予麵包甜味
*糖是酵母的營養來源，麵糰發酵的時候，酵母所含有的酵素和砂糖產生反應分解成二氧化碳和酒精。二氧化碳使麵糰膨脹，酒精使麵筋軟化併產生獨特的香味。
*賦予麵包色澤，麵包烘烤完的色澤不僅跟烘烤的溫度時間有關，也與蛋白質、糖產生的梅納反應有關。
*延緩老化，糖具有保溼性，不僅能使麵糰變緊實，又可以保持麵包的柔軟程度。
一般製作麵包使用的糖量佔麵粉的5%較合適，如果超過20%，酵母的活性就會受到抑制。中國的甜麵包和日本的紅豆麵包用的糖量一般都在25-30%，麵包在增加甜味的同時，還可以延緩老化，口感較好。
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