本期专家
王凤忠
博士生导师 研究员
中国农业科学院农产品加工研究所副所长，兼任农业部农产品加工质量安全风险评估实验室（北京）主任。
藏猪是世界上少有的高原型猪种，是我国宝贵的地方品种资源，也是我国国家级重点保护品种中唯一的高原型猪种。藏猪长期生活于无污染、纯天然的高寒山区，具有适应高海拔恶劣气候环境、抗病、耐粗饲等特点。
野猪出没？可能是藏猪！
走进西藏林芝工布江达县，山上时常会出现一群群猪的影子，它们的体型、头、毛色等与当地野猪很相近，部分成年公猪较长的獠牙酷似野猪。它们是世界上唯一的高原型猪种、我国唯一的放牧型猪种——藏猪。成年藏猪大都自然生长两年以上，即使成年，藏猪平均体重也不会超过50公斤。在工布江达县，随处可见满山遍野跑的藏猪，个头虽小，它们却都已经成年了。
世界屋脊生长的美味
藏猪的放养栖息地要求有较为丰富的地表水，较好的生态环境才能孕育出丰富的饲料资源。藏猪肌肉纤维特细，含脂肪多，肉质细嫩，皮薄、胴体瘦肉比例高，香味浓，360日龄育肥猪背最长肌含水分71.4%、蛋白质18.9%、脂肪8.3%；肌纤维直径58.6微米；每克干肉发热量6376卡，板油碘价值55.5，是营养价值极高的绿色食品，受到国内外顾客的青睐。
藏猪好吃肉难寻
随着西藏的开发和旅游业的发展，内地省份众多消费者开始认识藏猪肉。但由于藏猪生长周期长，西藏当地的产量有限，还没有形成大规模的市场供应能力。
(1) 猪种的标准化问题
由于藏猪生长周期长，西藏当地的产量有限，藏猪虽具有种质资源，但若保护不力，便没办法做出高端产品。作为我国唯一的放牧型猪种，藏猪的规模化养殖是一大问题。
(2) 走出去问题
目前国内市场藏猪产品以冷冻肉为主，严重影响产品品质，单一的产品形式极大限制了藏猪品牌推广及企业的发展。藏猪产业作为西藏自治区重要的农牧业特色产业，要整合力量、重点突破、迈开步子，加快推进藏猪产业升级发展。
冷鲜肉亚冻结贮藏保鲜技术 留住藏猪美味
众多省区商业人士陆续从西藏引种到内地养殖，由于环境、饲料和饲养方式的变化，其独特的肉质特性也随之发生根本性的改变，西藏本土藏猪肉原有的风味也随之消失。西藏本土发展藏猪产业具有不可替代的、得天独厚的条件。
中国农业科学院农产品加工所团队对藏猪猪肉品质特性、挥发性风味物质、滋味物质等进行了分析，并研发了冷鲜肉亚冻结贮藏保鲜技术。
原料肉亚冻结贮藏最适温度带是-6℃~-12℃，贮藏期最短可达84天，最长可达168天。亚冻结贮藏过程中，原料肉肉肌原纤维蛋白氧化程度显著低于4℃和冰温贮藏肉样，有效减缓贮藏过程中蛋白质的氧化变性。
定量卤制，藏猪产品问世！
中国农业科学院农产品加工所团队研制了中式肉制品定量卤制技术。定量卤制工艺根据酱卤肉制品的风味、口感、色泽等品质要求，在真空滚揉机内通过物料与复合液态调味料（卤制液）的精确配比，实现物料定量风味调制，通过干燥、蒸煮、烘烤，实现无“老汤”定量卤制。
通过定量卤制专用调味料调制，在确保传统风味的基础上，能调味、调色、抗氧化、防腐于一体，实现酱卤肉制品的标准化、工业化生产。
目前，科学家已自主开发出7款藏猪产品，分别为酱卤藏猪肘、酱卤藏猪肉、酱卤藏猪脸、酱卤藏猪肝、酱卤藏猪耳、藏猪肉培根及藏猪肉酥。
专家介绍
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