看過徐克的《金玉滿堂》這部電影的人都知道里面出場的第一道菜就是被玩得天花亂墜的"脆皮幹炒牛河",這是一道廣東的名菜，用芽菜、河粉、牛肉等炒成。在廣州、香港以至海外的粵菜酒家、香港的茶餐廳，幹炒牛河幾乎成為必備的菜色。幹炒牛河，是一道考廚師的菜，炒不好這個，想別人請你都難。一般人都會炒這個，不過要炒好這個菜可不容易，首先，這個菜叫幹炒，那麼，炒出來的河粉就不能過於油膩。看著有油，但碟子上不能粘油，其次，河粉還不能斷，當然絕對不斷是不可能的，要做到儘量少斷。還有就是牛肉不能炒老了，否則吃起來就麻煩了。幹炒牛河用的材料除了牛肉、河粉外，基本都要用上綠豆芽、韭黃，不僅增加香味，吃起來還有爽脆的口感。
幹炒牛河
口味；鹹鮮
做法：幹炒
時間：20分鐘
難易程度：★★☆
主料
沙河粉 600g
韭黃 120g
黃豆芽 120g
新鮮牛肉 150g
幹炒牛河除了以食材，還可以加入洋蔥和香蔥，味道也是很不錯的。
配料
小蘇打粉 少許 嫩肉
料酒 1小勺 去腥
蠔油 1大勺 提鮮
生抽 4大勺
雞蛋清 少許
水澱粉 1大勺 嫩肉
白糖 1.5小勺
老抽 2小勺
雞精 少許
鹽 適量 提味
香油 少許
植物油 適量
幹炒牛河的做法：
1、牛肉逆著紋路切成薄片。
2、將牛肉加小蘇打粉拌勻，醃製30分鐘，依次加入料酒1小勺、蠔油1大勺、生抽2大勺、雞蛋清少許、水澱粉1大勺拌勻，醃製10分鐘後加少許香油拌勻（為省時牛肉最好提前醃製）。
3、韭黃洗淨，切除底部較老的根，切成段，黃豆芽切除根部，備用。
4、取一小碗，放入白糖1.5小勺、生抽2大勺、老抽2小勺、雞精和鹽少許調成料汁備用。
5、炒鍋中放適量油燒熱，放入黃豆芽和少許鹽，大火炒10秒鐘，再放入韭黃段炒10秒鐘，盛出備用。
6、炒鍋燒熱，倒入1大勺植物油，放入牛肉片滑炒至變色，盛出備用。
7、炒鍋洗淨，燒熱1大勺植物油，放入河粉，加入調好的料汁，翻炒至均勻上色。
8、再加入事先炒好的韭黃、豆芽和牛肉片，開大火，顛炒均勻即可。
河粉是富含碳水化合物,構成機體的重要物質;儲存和提供熱能;維持大腦功能必須的能源;調節脂肪代謝;提供膳食纖維;節約蛋白質;解毒;增強腸道功能。碳水化合物可以補充大腦消耗的葡萄糖,緩解腦部葡萄糖供養不足而出現的疲憊、易怒、頭暈、失眠、夜間出汗、注意力渙散、健忘、極度口渴、沮喪、化紊亂,甚至出現幻覺。增加免疫細胞的活性,消除體內的有害物質。
牛肉味甘、性平,歸脾、胃經;牛肉具有補脾胃、益氣血、強筋骨、消水腫等功效。牛肉含有豐富的蛋白質,氨基酸組成比豬肉更接近人體需要,能提高機體抗病能力,對生長髮育及手術後、病後調養的人在補充失血、修復組織等方面物別適宜。寒冬食牛肉,有暖胃作用,為寒冬補益佳品。中醫認為,牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功效。適用於中氣下陷、氣短體虛,筋骨痠軟、貧血久病及面黃目眩之人食用。
小貼士：
1、如果不會顛鍋，可以用筷子翻炒，一定不要用鍋鏟翻，不然很容易把粉炒碎。
2、河粉有兩種，一種是透明的，適合煮湯粉；一種是不透明的，適合幹炒。買回來的河粉表面看起來油油的，那是用來防粘的，千萬不要洗掉，並且河粉用水沖洗很容易碎掉。
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