上幾期我們分享了牛奶、鮮奶油、奶油的知識，接下來，我們要了解另一個奶製品的大類：發酵乳製品。
無論牛乳還是羊乳，他們都能在自然的情況下產生微生物群，將自身的糖轉變為酸，產生抗菌物質，病菌就無法繁衍，能保證乳一定時間內不會腐敗。同時，這些微生物也能改變乳的質地和風味。這種良性的轉變就是發酵。
我們最熟悉的是將牛奶做成酸奶。酸奶可以用各種乳做成。常見放入乳酸菌進行發酵。消化乳糖，使乳糖分解為乳酸。發酵溫度對酸奶的稠度影響很大。通常在30-40℃這個區間進行調節。
那麼，將鮮奶油，特別是含脂量較高的鮮奶油進行發酵，就是酸奶油。常見的有法式酸奶油，不僅和水果甜品搭配，還可以用在料理當中，和菜一起煮不會產生凝結。
另一個類發酵乳產品就是奶酪，也叫乳酪或者芝士。這是一個專業性很強的領域。我們只能做最精簡基礎的介紹。稍一瞭解，你就會發現奶酪產品的多樣性是驚人的，或者說是無窮無盡的，每天都不斷有新產品在出現。
乳質不同，外環境不同，內環境不同，使用的菌種不同，製作方法不同，特別是製作時間不同，讓乳酪的形成充滿變數。在適度的酸和鹽的環境下，乳酪成為各種微生物和酵素生長繁衍活動的場所，本身成了一個活體。
簡單來說，製作奶酪的主要原料是：乳、凝乳酶和微生物。牛奶變為奶酪有三個階段：首先乳酸菌將乳糖轉變為乳酸；接著添加凝乳酶使酪蛋白凝結，水狀的乳清就會凝乳中排出。一般還會在凝乳中加鹽。最後是熟成階段，乳酪自身的微生物群開始活動，用時間來形成風味。
那麼多的乳酪產品，其實很難分類。通常，我們用硬度來區分，也就是含水量來分類。凝乳排出的水分越多，奶酪最終的質地就越緊實，儲存期就越長。
我們做甜品最常用的是奶油奶酪，這是一種質地很軟乳酪，水分含量在45-55%。還有含水率在80%的新鮮乳酪，含水率在40-50%的半硬乳酪，和含水率在30-40%的硬乳酪。
關於乳製品的介紹就告一段落。但乳製品對甜品製作太過重要，僅僅這些信息還遠遠不夠。
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