宜男

相信很多人跟我家一樣，狂熱的喜歡著白切雞，喜好它的肉質滑而嫩，鮮而香。

真正好吃的白切雞骨髓是紅的，包著骨頭的那層肉是嫩的。本來不斷做欠好白切雞，嘗試了很屢次，終究能用最簡單的方法做出骨髓紅，肉質嫩的白切雞了。

好東西要跟各人分享，把我們家的獨門秘籍拿出來，期望大家都能在家親自做出好吃的白切雞。

白切雞：

【材料】：

三黃雞一隻（分量在兩斤到兩斤半之間，不要超越兩斤半），薑片、蔥結、料酒。

【做法】：

　　1. 雞處置潔淨，冷水下鍋，水沒過雞，放料酒，薑片、蔥結。

　　2. 大火煮開後轉小火持續煮2分鐘，關火不要開蓋子，讓雞在湯中持續浸泡半小時，讓鍋中的餘溫把雞泡熟（假如想要雞皮有脆的口感，那末多個步調，雞浸泡二三十分鐘後，把雞撈出泡冰水）。天然冷卻後撈出，在雞外表平均的刷上麻油，切塊上桌。

【蘸料】：

生抽、白糖、香麻油（稍多一點），少量雞精拌勻即可。喜歡吃蒜的可以放點蒜末。

【提醒】：

　　1. 做白切雞首選應該是嫩三黃雞，土雞雖好，但不合適做白切雞，更合適燉湯。

　　2. 記得，煮雞的全部進程不要開蓋子，前面半個小時的浸泡很主要，實在雞就是在這個浸的進程中由生變熟的。假如想要雞皮有脆的口感，那末泡個二三十分鐘後，把雞撈出泡冰水。

　　3. 一次吃不完的雞，記得要泡在雞湯中，吃的時分再從湯汁中掏出切件。如許才幹堅持雞肉中的水份不流失，才會有嫩的口感。

9小時之外

白切雞

菁廚樂園

“炎熱的夏天，喜歡來點簡單煮意，聽取了老公的建議，於是決定來一道久別的白切雞。白切雞又名“白斬雞”，其做法可謂非常簡單，也是粵菜雞餚中最普通的一種，屬浸雞類，以其製作簡易，剛熟不爛，不加配料，原質原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睞，最為人常食不厭。”

食材明細

• 雞一隻
• 大蔥適量
• 香蔥適量
• 姜適量
• 蒜適量
• 香菜適量
• 糖適量
• 香油適量
• 大料適量
• 八角適量
• 料酒適量
• 鮮貝露調味汁適量

• 原味口味
• 煮工藝
• 十分鐘耗時
• 簡單難度

白切雞的做法步驟

• 1

  把蒜切成末，香蔥、香菜洗淨切成末。
• 2

  用一個碗裝起來，放到微波爐加熱30秒鐘，使它們的香味飄出來後，放一點點糖，調入適量鮮貝露調味汁/美極調味汁，滴一兩滴香油調勻。
• 3

  雞的處理：在北京市區裡是禁止活家禽買賣的，所以買回來的雞是已經殺好並做了拔毛開膛等初步處理了的，只需將雞洗乾淨，切去雞爪甲即可。
• 4

  在鍋裡面加入水、大料、八角、大蔥段、薑片、蒜瓣、料酒。
• 5

  水燒開就把雞放進去，最好水沒過一整隻雞。
• 6

  雞開水下鍋後馬上撈出，放入冰開水裡浸泡一會，這樣可以使雞皮更緊緻，雞肉裡的水質也不容易流失，一會煮出來的雞肉就會更加爽滑。
• 7

  然後再把雞放回鍋裡蓋上鍋蓋繼續煮3分鐘（3分鐘是指水開的時間）。
• 8

  水開後把火關掉，燜45分鐘，這樣的雞就會變得又嫩又滑的。（因這樣做出來的雞肉由於沒有過分加熱，水分不容易流失，所以肉質鬆軟細滑）
• 9

  45分鐘時間到了，白切雞也就做好了，這時可別著急，還有一個小竅門，就是把雞撈出後再放入冰開水裡浸10分鐘就可以了，這樣雞皮遇冷水收縮，雞皮不但爽滑還如飯店裡的一樣緊緻有彈性呢。
• 10

  最後把雞撈出瀝乾，全雞切成小塊，盛入盤中，吃的時候蘸調料即可食用，口味極具特色，回味無窮。
• 11

  一道不僅省時省事省煤氣還形狀美觀，皮黃肉白，肥嫩鮮美，皮爽肉滑，滋味異常鮮美的白切雞非常深受廣眾青睞。

小竅門

白切雞的佐餐調料，各地風味除少數地區就地取材用特殊原料外，種類可以千變萬化，主要是調料配製的不同而形成了獨特的口味。調料組合得當，不僅具有特殊的香氣，而且可獲得意想不到的異味，使白切雞更覺膾炙人口。【營養價值】： 童子雞：仔雞的雞肉佔體重的60%左右，還有更多豐富的蛋白質和磷酸，所以仔雞的肉營養價值更高。加上仔雞的肉裡彈性結締組織極少，所以容易被人體的消化器官所吸收，有增強體力、強壯身體的作用。雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫學認為，雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。【菁廚溫馨小提示】： 雞最好是未下過蛋，重在2.3致2.6市斤為佳； 白切雞不宜煮太久，如果直接開火煮上30分鐘，雞肉長時間加熱，水分流失，雞肉就會發硬發老，口感不佳。

使用的廚具：煮鍋

所屬分類： 粵菜 熱菜

小尼古拉

白切雞是廣東菜系的一道佳餚，在廣州的餐館中隨處可見白切雞，逢年過節更是餐桌上必不可少的一個菜。

吃了很多白切雞，味道都不太一樣，因為做白切雞真的有很多學問，不一樣的手法做出來的都會略有差別。

簡而言之，白切雞的做法如下：

雞處理乾淨，冷水下鍋，水沒過雞，放料酒，薑片、蔥結；

大火煮開後轉小火繼續煮2分鐘，關火不要開蓋子，讓雞在湯中繼續浸泡半小時，讓鍋中的餘溫把雞泡熟。自然冷卻後撈出，在雞表面均勻的刷上麻油，切塊上桌。

但是要做好白切雞，講究有很多，3個要點必須掌握：

雞好、火候、醬料

雞隻

先從雞隻說起，做白切雞首選應該是嫩三黃雞，土雞雖好，但不適合做白切雞，更適合燉湯。

挑選嫩三黃雞時一定要挑好的走地雞，而且餵養時間不長，雞隻不太大，老了就不好吃了。但是呢，純走地雞肉又太硬，最好是抓起來關著飼料餵養一週，把肉身養得柔軟一些。

所以挑選時，可以多問問賣家雞的飼養情況。

烹飪技巧

接下來就是烹飪技巧了。火候十分難控制，每隻雞大小肉身厚度不同，燙雞的角度火候純粹靠師傅經驗積累。家裡沒法完全控制，整雞下沸水自己多把握一下火候吧。也可以用雞湯來煮雞，這樣更鮮美。

煮雞的整個過程不要開蓋子，後面半個小時的浸泡很重要，其實雞就是在這個浸的過程中由生變熟的。

重要的是，煮好之後，要整隻扔進冰塊水裡面，這樣才能皮脆肉爽有滋味，一直熱著肉質都流失了。

蘸料

蘸料則是進一步增加雞肉的鮮美帶出雞的味道，可以做經典的薑末蔥油、冰糖甘草煮過的甜醬油、刺激的沙姜油等等，味道不太刺激又能帶出雞肉的味道。

一次吃不完的雞，記得要泡在雞湯中，吃的時候再從湯汁中取出切件。這樣才能保持雞肉中的水分不流失，才會有嫩的口感。

食材大搜羅

白切雞屬浸雞類，以其製作簡易，剛熟不爛，不加配料且保持原味為特點，色潔白帶油黃，皮爽肉滑，清淡鮮美。從養生的角度看，也比各種重口味的菜品要更加適合。

食材

肥嫩雛母雞1只(重約0.8～1.2公斤為好)，蔥適量，姜適量，冰水

製作步驟

1.首先將母雞整隻洗淨備用；

2.鍋中加入適量清水和薑片一起煮開；

3.水開後，將雞整隻放入鍋中（水一定要能把整隻雞浸泡）；

4.浸雞時要提出水面兩次，即每隔5分鐘左右一次，提出後立即倒出雞腔內的水，復放鍋中，以保持腔內外溫度一致，使之均勻致熟（不宜過熟，一般15分鐘左右即可）；

5.把雞肉撈出放入準備好的冰水中浸泡，使之迅速冷卻，從而皮爽肉滑；

6.把整雞切開斬件，即可裝盤上桌。

佐餐調料

1.把姜切成薑蓉，加入一點蔥花；

2.可依個人喜好加入適量生抽或鹽；

3.起鍋熱油，將燒熱的油澆淋在薑蓉上。

廣東人吃白切雞時，大多是以姜、蔥配製的調料佐餐，吃起來比較清淡，讓人容易接受，因此容易讓人覺得好像白切雞隻是蘸姜蔥汁料進食的。其實不然，可供白切雞點蘸的佐料還有很多，給大家介紹幾款。

鹽焗味姜蔥

原料：生薑20克，鹽、糖各少許，蔥白30克，鹽焗雞粉1茶匙，油1勺

做法：

1.首先要把姜去皮和蔥白洗淨，晾乾水分；

2.把姜、蔥、香菜切成碎末、拌勻；

3.將姜蔥末拿去微波爐加熱30秒鐘，使它們的香味飄出來後，放鹽、糖和鹽鋦雞調勻；

4.最後鍋中燒熱一湯勺油，澆在姜蔥上即成。

沙姜蒜味料

原料：沙薑末、蒜蓉末1勺，食鹽適量，花生油2勺

做法：

1.將沙薑末、蒜蓉調勻；

2.把花生油燒熱倒入；

3.待香味飄出後，再拌入食鹽即可。

蒜泥香菜料

原料：蒜茸30克，香菜末5克，醬油、醋、麻油、味精各少許

1.將蒜茸、香菜末拌勻；

2.加醬油、醋、麻油、味精調成即可。

白切雞的佐餐調料可千變萬化，調料組合得當，不僅具有特殊的香氣，而且可獲得意想不到的美味。

好吃博士

白切雞是一道色香味俱全的漢族傳統名餚，白切雞皮爽肉滑，清淡鮮美，是非常出名的家常菜屬於粵菜系中的經典菜餚。食材食譜熱量：482(大卡)

主料雞半隻方法/步驟

1

將蔥、姜、蒜全部搗成茸，混合在一起。2

在蔥、姜、蒜茸中加入適量的鹽、糖，再將滾油澆在上面，攪成醬汁。3

取半邊雞肉裡外都清洗乾淨備用。如果人多需要更多的雞，以下各種材料按本文所述的比例增加。4

在煮雞的湯鍋中加入薑片和蔥段，清水適量。

待鍋內的水開後，將洗乾淨的雞肉放入，小火慢煮。6

準備一盆冰水備用，以還有冰塊的冰水為宜。7

當雞肉被沸水燙至緊縮時，撈出放入冰水裡浸泡至冷。8

翻動雞肉，使兩面都完全浸泡在冰水中。9

然後繼續將雞肉放回湯鍋中浸泡。10

再次將雞肉撈出放入冰水中浸泡，如此反覆兩三次，直到雞肉變熟。11

將煮熟的雞肉攤涼後切成小塊，裝盤上桌，再配上美味的醬汁，美味就可以入口了。

夢雪櫻飛

白切雞大家都喜歡吃，因為白切雞的做法是非常簡單又方便的，做白切雞根本都不用什麼秘製秘方的，白切雞的做法很簡單，一鍋開水放點鹽，一個雞弄乾淨，等水煮開了直接放下去，一個香噴噴的白切雞就可以出品了。

白切雞的做法這麼簡單，但是可能也會有人不會做的，這也是很正常，因為吃貨只管吃就對了。但是正宗有名的白切雞大家知道是在哪個地方出的嗎？目前最出名的白切雞地方只有廣東的兩個市，一個是湛江市，一個是清遠市。

湛江白切雞和清遠白切雞相信生活在廣東的吃貨們應該都聽過了，但是如果說最有名的白切雞是來自湛江的話，相信清遠的老奶奶也會站出來拍板的，因為清遠的白切雞也是很出名的。

白切雞爭霸霸主只能是一個，但是吃貨們有沒有吃過這兩個地方地道的白切雞呢？湛江不管是白切雞還是生蠔，在廣東的飲食界來說都是比較出名的，但是如果只說湛江的白切雞是最有名的，清遠的老奶奶一定會站出來拍板的。各位吃貨們可以說說你們認為哪個地方的白切雞是最有名最好吃的嗎？

今訊小哥

白切雞做的好吃是從殺雞開始的。白切雞以其皮爽肉滑、保持雞肉原汁原味而深受人們的喜愛。做白切雞的師傅都知道，白切雞要做的好，要掌握三要點：

1)食材要選得好：廣東地區一般選清遠雞、杏花雞、湛江雞、懷鄉雞等。海南文昌雞。江南地區選上海的三黃雞、及本地土雞走地雞‘等。

2)雞要殺得好：雞殺得好不好大有講究。殺得不好肉柴、燙制後口感不好。

3)工藝道地，工序不能少：從殺雞、燙雞、煮雞、浸雞、切雞、蘸料。層層把關才能做出令人滿意的白切雞。

製法道地層層把關：

1)選擇毛雞重量在2斤左右(去腳後光雞在1斤半左右)。太大的雞短時間煮燙不易熟。

2)殺雞速度要塊，讓雞儘量減少掙扎。殺雞速度慢雞掙扎時間長，會影響烹製後的口感，雞肉會柴。放血要快，放乾淨，血放的慢雞血放不乾淨，烹製後會有淡淡的腥味。

3)雞身開膛口子要小，口子太大焯燙烹煮時容易雞肉鮮味流失。

4)鍋內放拍裂的生薑塊水燒開，拎住雞脖子在水中上下提放燙雞，待水溫下降後拎出雞，把水再燒開。再燙雞，如此重複7次至8次，行話叫＂七氽八氽＂。目的使雞表面蛋白蛋凝因，鎖住裡面的營養水，保持雞肉的鮮嫩滑爽。

5)鍋內水溫度控制在似開非開的樣子放入料酒、蔥結、放入雞，鍋內翻小泡但不滾，行話叫＂蟹眼水＂就象螃蟹在吐泡泡的樣子，鍋蓋半開半掩。根據雞的大小，煮二十分鐘左右，雞從水中浮起筷子扎入無血水即可。

6)雞從鍋內撈出，浸入0至5度雞湯內(廣東也用雞湯白滷水，如清平雞)，到雞身冷卻即可撈出。為防止雞肉水份蒸發，在雞皮上抹上無氣味的、薄薄的精製油鎖往水份。

7)切雞儘量不要與雞肉纖維成90度方向切，雞肉容易散開影響口感。正確切法是刀與雞肉纖維成45度角切。

8)味碟上海地區習慣用生抽、鮮醬油、少量糖、鹽、薑末、少量蔥油。廣東海南習慣用姜蔥油碟或自制蘸雞豉油膏。

到這裡皮爽肉滑的白切雞就大功告成，可以開吃了。

時空星瀚

我國幅員遼闊，同樣的一道雞，因為地域的不同做法也不同，經過水煮、慢燉、鹽焗……烹飪出幾十種口味，滿足由南到北不同地域人的味覺需求。大盤雞、辣子雞丁、文昌雞、口水雞、大盤雞、黃燜雞、三杯雞……太多太多，以雞為主料的佳餚了。食在廣東，廣東的美食不勝枚舉，當然也少不了雞，廣東人餐桌上最常見的便是那道著名的白切雞。袁枚的《隨園食單》羽族單開篇便是白片雞，也就是今天的白切雞。“肥雞白片，自是太羹、玄酒之味。尤宜於下鄉村、入旅店，烹飪不及之時，最為省便。”廣東人做白切雞，會精心選好的走地雞，熱水燙熟，晾涼後薄薄地塗上香油，風乾到肉皮緊繃，然後整齊地切塊擺盤，配上薑蓉、蔥油，就可以食用了。

正宗的白切雞是選用本地的清遠麻雞，也就是俗稱的清遠雞，清遠雞皮色金黃、肉質嫩滑、皮爽、骨軟、肉鮮紅味美、風味獨特，如果買不到清遠雞也可以用三黃雞來代替，三黃雞雞肉也很細嫩，仔雞個頭不大、容易成熟，味道也比較自然純正。需要注意的是，不要買太大的三黃雞哦，以750g以下為佳。

白切雞

製作用料：

三黃雞 750克

姜 50克 花生油 60克 精鹽 5克

製作步驟：

1雞購買後清洗乾淨，去雞爪，買的時候注意選擇750克左右的，這樣容易成熟，肉質也非常細嫩。在清理雞的內臟時，注意將雞肺徹底清洗乾淨。

2 煮鍋放到火上，加入清水，大火燒開，用手提起雞頭，將雞身放入水中浸燙，3秒鐘後提起，將雞翅和雞腿用手整理一下，再次放入水中浸燙，如此反覆浸燙三次，使雞的腹腔內外溫度保持一致，注意每次浸燙的時間不要太長。

3 之後用煮雞的水，將整隻雞放入鍋中浸泡，蓋上鍋蓋，注意水一定要沒過整個雞身，浸泡20——30分鐘撈出。也可以用蝦眼水小火煮15分鐘。之後去除雞的頭頸。

4 將煮熟的雞立刻放入冷水中浸泡，如果想效果更好可以用冰水來浸泡雞身，10分鐘後涼透撈出（注意一定要涼透，可以多浸泡一會兒）。之後將雞身控幹，可以用毛巾將雞的全身表皮上的水分擦拭乾淨。

5 姜去皮，用刀剁成碎末，最好能用攪打器攪打一下，這樣薑蓉會更加細膩，加入精鹽裝入小碗中備用。如果喜歡也可以自制醬油調料或者紅油調料。

6 把雞切成大小均勻的切件，如果想讓雞的品相更好一點，也可以撈出控幹後，在雞身外面塗抹一層芝麻油，這樣整隻雞看上去更加潤澤、顏色也更黃嫩。

貝太廚房

白切雞一物雖然說是廣州最有代表性的菜式，但是我很討厭別人一開始就帶初來廣州玩的朋友吃這個東西。因為現在絕大多數的店都做的很差根本不是白切雞。肉硬、腥騷、雪水恐怖。

要想白切雞做得好我覺得還是3個要點:雞好、火候、醬料

雞一定要好的走地雞，最好是清遠雞或者南沙產，而且不太大，老了就不好吃了。而且純走地雞肉身太硬，最好抓起來關著飼料餵養一週，把肉身養得柔軟一些。至於哪裡能買到好雞則看本領了

火候十分難控制，每隻雞大小肉身厚度不同，燙雞的角度火候純粹靠師傅經驗積累。家裡沒法完全控制，整雞下沸水自己多把握一下火候吧。也可以用雞湯來煮雞，這樣更鮮美。重要的是，煮好之後，要整隻扔進冰塊水裡面，這樣才能皮脆肉爽有滋味，一直熱著肉質都流失了。

蘸料則是進一步增加雞肉的鮮美帶出雞的味道，可以做經典的薑末蔥油、冰糖甘草煮過的甜醬油、刺激的沙姜油等等，味道不太刺激又能帶出雞肉的味道。

貧道嘉輝

專業的做法我推薦大家看時空星瀚親的回答。 我分享家常白切雞的做法

主料：文昌雞或者三黃雞一隻（約1250克），雞一般選2斤-2.5斤的最好。

光雞洗乾淨瀝乾水，取一個大盆，把姜（拍松）、蔥、一湯勺酒、粗鹽放在大盆裡，

抹上一點麻油，此方法既讓雞外型有光澤又能鎖住水分不被蒸發掉，可謂一舉兩得。切一些姜蔥絲放在味料碟上，淋上2湯勺食用油，入微波爐叮一分鐘，取出趁熱加入1茶勺鹽或者1湯勺醬汁拌勻，就是蘸雞醬了。

關鍵字: 白切 骨髓 肉質