你個大吃貨
廚師管理主要條文如下：
1.烹調師團隊精神。2.烹調師團隊文化管理含義。3.道德觀念。4.用人觀念：（1）選人觀；（2）工作室團隊需要三個層次的人才；（3）用人觀；（4）育人觀。5.烹調師的標準。6.團隊工作作風：（1）做事作風；（2）做人作風。7.團隊的行為準則：不利用工作之便謀取私利；不收受供貨商的紅包；不參與包廚飯店的廚房或餐廳的錢物交易；不出賣團隊技術秘密；工薪保密。8.團隊做事三原則：（1）如果有規定，堅決按規定辦；（2）如果規定有不合理處，先按規定辦並及時提出修改意見；（3）如果沒有規定，在請示廚師長的同時，按照工作室烹調師團隊的文化價值標準定，或者建議制定相應的規定。9.團隊溝通四步驟：一是找到責任人崗位直接去溝通；二是找到該崗位的直接上級溝通；三是報告自己的上級去幫助溝通；四是找到雙方共同的上級去解決。
管理廚師—簽約合作法
烹調師管理是衡量包廚團隊實力的一項標準。烹調師來自東西南北，家庭背景、個人素質千差萬別，要把大家團聚在一起，目標一致的去工作，有很大難度。李大廚工作室，是簽約式合作模式，不是社會上的拜師模式。我從不要求手下的弟兄進行拜師活動，我也從來不收徒弟，只通過工作室簽約，相互負責，共同發展。工作室經過幾年的運作，也逐漸形成了自己的管理模式，有了工作室成員共同遵守的行約行規。
成本核算—最小單位控制法
包廚工作比較有難度的控制點是成本核算。我們的辦法是：
首先，把廚房的崗位進行整合分組，以能獨立出品為標準，把廚房劃分成若干個成本核算單位。譬如，涼菜、燒臘、滷水都屬於明檔供應組，但三個檔口可以分別提料、加工、銷售和記帳，故可分為三個成本核算單位，即：現吃現拌涼菜崗、燒臘崗、滷水崗；麵點小組可分為早餐麵食崗、點心崗、小吃崗等三個成本核算單位；主廚房可以由灶、墩、打荷三人組成一個成本核算單位，有幾組就分為幾個單位，因為只有三人共同努力才能完成獨立出品；燕鮑翅檔口，分工複雜，由上升、調湯、堂吃三個部分共同來完成，但要統一規格和質量出品，因此，要以最小單位為一個核算單位。定好成本核算單位以後，制定各個核算單位的毛利率點數，每月上旬盤點一次，中旬作調整，月末達標準，允許上下浮動兩個百分點，完不成指標的小組按超過或降低毛利率點數比例扣罰工資。
其次，從原料入廚房開始進行成本管理。對於可以按規格、最小單位數使用的原料，按個數進行分類管理，出品也按個數成本進行控制。如海參、鮑魚等，按個數入廚房，按個數計入成本，出品按個數控制；不能按最小單位成本核算的，把它分成若干單菜成本小份，分裝後進行出品控制。如製作“當歸燉老鴨”的鴨子，每單個菜品的鴨肉成本重量為750克，而採購的老鴨三隻重7500克，加工剁成塊後，分成十份即可。熬好的高級清湯、濃湯、底湯等，也分別用碗盛裝後冷凍，按份計入成本；芹菜、油菜等蔬菜在初加工前就分好份，減少淨料率換算的麻煩，出品成本按份控制，基本沒有出入。
其三，實施廢物利用控制法。每個成本核算單位，都要選出一位廢物利用負責人，主要是負責收集本核算單位的下腳料和可以利用廢料，從而降低總成本。如滷水崗位負責人，每天把拼擺滷水拼盤剩下的滷水下腳料腸頭、肚邊、肉頭等，重新改刀後，加入辛香料醃製入味，灌成“羅漢肚”制熟後出售，不僅降低了成本，而且成為該檔口風味名吃；墩子崗位，把每天海鮮缸剩下的小海鮮如海蛤、蟶子、小海螺等煮熟後取肉，切成小丁，加上雞蛋，設計製作出品“海鮮小扣”，作為特色菜品，也很受客人歡迎。還有“海鮮豆腐蒸丸”、“什錦煎餅卷子”等菜品，都是實施這種控制法後，點擊率高，風味突出的降耗產品。
菜品更新—工作室試驗法
我的李大廚工作室有菜品實驗操作室，可以拍攝錄像；有一間資料室，珍藏著很多古今菜譜和中西餐工藝教材，更多的是中外的餐飲時尚和酒店管理雜誌；有時也接待一些特殊的食客。譬如，日本的佐藤孟江就帶來一個日本美食團，在工作室就餐，吃的是山東傳統的“海參全席”，其中對“三不沾”尤為讚賞。另外一些政府要員、私企老闆的私秘宴會，也在這裡舉行。按照王賽時教授的說法，我這裡製作的是“學院派”私家菜，是經過設計的獨有菜式。這就給工作室的菜品實驗運作打造了一個堅實的平臺。
對於菜品的研究和更新，我們有一個美食鑑賞團隊。這個團隊由我和數個大廚組成，有時帶一個或幾個廚師長到各大餐飲旺城調研經過篩選，選出適合工作室烹調師團隊經營的品種，在工作室裡進行試製和實驗，一旦成功，則在所包廚的單位推廣，很見效果。如頭幾年流行的“海鮮四大拌”、“乾鍋魚頭”、“避風塘系列”、“饞嘴系列”等；這幾年流行的“蝦爆系列”、“石鍋海參”、“秘製佛跳牆”等，都是工作室實驗後推出的成功產品。還有一部分餐飲產品，是我們工作室自己獨創的菜式，如“春花雞卷”、“煉乳素肉”、“一品素迎春”等；另外，工作室設計製作並推出的幾套文化品牌宴席，在社會上影響也很大。如“金瓶梅宴”、“運河宴”、曲阜御書房的“孔門官府菜”、壽光溫泉大酒店的“齊民大宴”等，都以強大的理論支撐及產品的實戰操作而享譽山東餐飲界。
工作室還有幾個廚師長組成的後備軍，一旦開闢新的廚房，或者某大酒店開美食節，他們便衝上去，展示新的菜品和好的管理模式。工作室有句口頭禪“只要汽車、火車和飛機能到的地方，我們都可以派兵”。
激活競爭—區間調配法
工作室包廚房和託管的酒店有20多家，包廚的形式有好幾種。大多數是拿保底工資，設定一個營業額，超過部分按營業額的15－20％拿提成；託管的酒店一般是負責這家酒店的所有費用支出（包括租金和工資），上交老闆投資裝修的折舊比例部分，然後利潤分成；美食節則是收取一定的工資和部分技術轉讓費，然後再拿部分營業提成。
對於收益好的合作廚房或託管酒店來說，是所有烹調師都向往的。然而，由誰來做，並不是工作室的負責人來決定，而是要通過烹調師團隊的工作情況和工作業績來決定，業績好的團隊或個人有權優先選擇收益好的廚房或崗位。對於進步較快的烹調師，工作室不但開小灶重點培養，而且，還會盡快安排上一個技術要求更高的工作崗位，以利於其發展和發揮。對於調換崗位和廚房，工作室有這方面的優勢和平臺。這樣，不同地區之間的烹調師調配和調動，注入了競爭機制，調動了工作室烹調師的積極性和創造性。
正是這種“鯰魚效應”，給工作室包廚帶來良好的社會形象和經濟效益。
