忽然之间，猪肉炖粉条就火了起来，成了东北的一个标签，常常被提起，在东北饭店餐馆成了标志性招牌菜，仿佛没有猪肉炖粉条就不是东北饭店了，外地人去东北或者在外地的东北饭店也非得点一道。作为一个东北人我很好奇，搞不清说的是红烧肉炖粉条还是肉片炖粉条还是白菜猪肉炖粉条，我可能是个假东北人。今天就说说猪肉炖粉条和东北菜的事，当然咱说的不是满汉全席那类高大上的东西，就唠唠老百姓饭桌上最常见的家常菜。
猪肉、酸菜、鸡肉、蘑菇、粉条这五种主要食材，根据东北最常见的做法吃法，它们的搭配一般是这样的：
小鸡炖蘑菇
按照习惯来讲，这菜用到三种主料：鸡肉、榛蘑、粉条，所以完整的应该是小鸡炖蘑菇粉条，或者小鸡蘑菇炖粉条也行，只是天王盖地虎就只能对小鸡炖蘑菇了。说是小鸡，其实不是用小鸡崽或半大鸡，一般是半年上下的大公鸡。榛蘑，一定是榛蘑，它就厉害了，被称为东北第四宝，真正的山珍，人工很难养殖，据说被发达国家列为一类食品。一般不大，新鲜的时候伞顶油黄，干了之后连根带伞整个萎缩变黑褐色。通常老人把到山里辛苦采得的榛蘑攒起来，到大事喜事过年过节的时候拿出来做成这道小鸡炖蘑菇，是招待贵客的佳肴。老话说：“姑爷进门，小鸡断魂”。就是说新姑爷陪媳妇回娘家，老丈人家一定做小鸡炖蘑菇。把鸡肉和榛蘑炖的差不多的时候，放进一把中等稍细（这个粗细才好吃）的粉条，炖到汤很少的时候盛出来。鸡肉和粉条都泛着油光，粉条浸透汤汁变得软滑，吸收了鸡油颜色偏黄，表面还显得有点点干（实际并不干），这时候盘子里几乎是没有汤的。当然有人喜欢汤多一些，就像图里那种，就盛在深点的瓷碗里。汤多的在热过之后（大名剩菜）味道有增无减，从汤里挑着大大小小的榛蘑，咬着润滑的伞部好像都能听到声音，还有有嚼头的蘑菇把（就是茎）。这道菜里鸡肉明显是主料，榛蘑说过很珍稀，可偏偏大多数人最爱的是这里的粉条，鸡肉、榛蘑反而成了配角，很神奇是不是。因为榛蘑非常稀少，这道菜有时候就只有鸡肉炖粉条了，但风味不减。
酸菜炖肉
这里说的不是酸菜炖白肉（汆白肉）。酸菜切丝，跟大块猪肉或大骨头肉炖在一起，掌握好顺序和时间。炖好之后，肥肉部分变成油份，酸菜丝充分吸收了猪肉带的油变得发亮，不发黑，白里透着黄，不能过烂，中等偏软。猪肉混着酸爽，酸菜带着肉香，酸菜的味道很好的中和了肉的油腻。吃一大块肉或举起大骨头肉啃一口，夹一筷子酸菜，就着喷香的东北大米饭，自己想去吧。可以加切好的猪血肠或粉条，不过只有猪肉和酸菜最纯。
或者把猪肉切小丝小片，同样跟酸菜一起炖好，出来的酸菜跟上面一样喷香。把蒸熟的叠成小被子一样的玉米面煎饼展开重新折大点，连肉带酸菜夹到煎饼上摊好，卷好，底下折上来用手捏住，菜不能带太多汤容易把煎饼润软了或漏一手。从上边开始往下咬，再来一碗鲜美的白菜丝汤，吃一口煎饼卷酸菜肉喝一口汤。。。
再有就是把五花肉切片，跟酸菜一起炖，可以加点切猪血肠，就是前面提到的酸菜炖白肉（汆白肉）了，另有一番风味。
说到这儿，记得标题里还有一件事，那就是东北家常菜的头牌。难道不是上面的几个？东北人可以仔细想一下。估计不少人会答错，但公布答案之后相信东北老乡会笑笑点头，它就是——东北家常凉拌菜。这是菜名？难道不是一类菜的统称？非也。凉菜当然有很多种，荤的素的都有，但是刚刚说的这个菜名在东北一般只针对一道菜，这个菜绝对是大名鼎鼎、妇孺皆知、一统城乡、傲视群菜。
主料：白菜，干豆腐（豆腐皮），黄瓜，粉丝，胡萝卜
配料：绿豆芽，红萝卜，凉皮，海蜇皮等
调料：酱油，盐，糖，醋，味精，蒜，香菜，芥末油等
看这分类齐全的用料还挺正儿八经的，可做起来就是：切丝、拌，成了，没错，就是这么简单。当然了，前期洗、焯之类处理还是要有的。这个菜的宗旨就是，能生吃的就不做熟，全部以丝或者条状出现。可以根据实际情况和口味增减用料和调料。东北人有吃生菜蘸酱的习惯（可能是闯关东带来的，不确定），这个菜算是“深加工”了。
那么这个看着很普通平常的凉菜凭什么被称为东北家常菜头牌呢，原因有二：
第一，这个菜看似简单，但做起来还是要费些功夫的。用料很多，就要很多种处理，还要分别切丝，比较费时，所以平常日子里不太做。可是一旦有了正式宴席，不管是大是小，十之八九是少不了它的。这道菜吃起来的特点是爽口开胃，刮油去腻，令人神清气爽，是荤菜的好搭配，也是下酒（尤其是白酒）的好菜。吃几口荤菜，就一口这道凉菜，一入口先提升刚吃过的荤菜的香味，随之就变为满口的清爽，喝一口小酒，叨一筷子凉菜，满口清凉。
第二，这道菜在酒席宴上通常是第一盘端上来的，它前头或许会有点心之类的，但是作为菜品兄弟们，它是第一个冲向餐桌的，你说是不是头牌。当然这有半开玩笑的意思，不过结合前面的介绍，这道东北家常菜头牌还是当之无愧的。它经济实惠，一次可以准备很多，总是冒尖的一大盘上来，任谁都忍不住吃上几口。杯盘狼藉之后，别的菜恐怕就残羹冷炙了，这个菜可以一直填，从第一个上来坚持到最后，其地位坚不可摧。就看着老兄弟们红着脸晃着头，一口凉菜一口酒继续战斗。
如今老百姓富裕了，生活水平提高了，作者身在外地，也不知道如今这道东北传统家常大菜是否已经被遗忘了。最后，无论你黑没黑过东北人，豪爽、热情、好客、实在的东北人都欢迎全国的朋友来东北走一走看一看，不管是老牌的小鸡炖蘑菇、酸菜炖猪肉还是网红猪肉炖粉条，都排着队跟在东北凉拌菜老大的身后嗷嗷的等着你们来管够造，一顿不行再来一顿。
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