紅曲紅色素是食品加工中最常用的一種天然著色劑，它是紅曲黴次級代謝產物色素的一種，是目前唯一一種利用微生物發酵製備的天然色素。紅曲紅色素被廣泛地應用於肉類食品、水產海鮮、酒水飲料、調味品、糕點糖果、醫藥和化妝品行業。
然而，在實際應用當中，有生產者發現採用紅曲紅色素著色的產品會經常出現褪色現象，今天就為大家解釋一下紅曲紅色素褪色的原因，並提供幾種應對措施。
造成紅曲紅色素褪色變色原因：
1、溫度
紅曲紅色素在130℃以下相對穩定，當溫度高於150℃以上時，紅曲紅色素開始快速變性分解，導致顏色快速損失。
2、光線
研究發現，連續的光照會顯著降低紅素紅色素的穩定性。紅曲紅色素對太陽光相對敏感，在太陽光照射下會發生明顯褪色。在相同光照強度下，隨著波長的減小，紅曲紅色素的降解程度上升，尤其對紫外光敏感。
3、金屬離子
研究發現少量的鈉離子、鈣離子對紅曲紅色素幾乎沒有影響，而鋅離子、銅離子對紅曲紅色素有明顯的影響。其中，Cu2+和Fe3+會使紅曲紅色素亮紅色變為褐色，併產生沉澱。
4、添加劑或其他藥劑
實驗發現，紅曲紅色素對亞硝酸鈉、抗壞血酸、過氧化氫等添加劑和試劑的影響，但是在次氯酸鈉存在時，紅曲紅色素褪色嚴重。
5、氧氣
紅曲紅色素具有很強的清除自由基能力，具有顯著的抗氧化性能。氧化會改變紅曲紅色素的顏色。
6、pH
紅曲紅色素在pH3~10範圍內相對穩定，高於或低於該範圍，紅曲紅色素的穩定性明顯下降。
預防紅曲紅色素褪色措施：
1、控制熱加工溫度，對於油炸工藝，可改用低溫油炸。
2、避免光照，採用隔光措施。
3、添加金屬螯合劑，如 EDTA二鈉。
4、添加抗氧化劑，如 抗壞血酸、檸檬酸等。
5、更換包裝材料，採用隔光阻氧性能更好的包材。
6、注意生產環境中消毒試劑的用量及殘留量
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