在一众东京的米其林星级餐厅主厨中，幸村纯的名号或许并不算如雷贯耳，但他的蟹料理却被指南称作“一生中必须要吃的食物”之一，甚至开拓出一直被模仿却不断在创新的“幸村流”。
幸村纯
日本星级厨师、米其林三星餐厅麻布幸村创始人兼主厨
赴京都寻梦的东京少年
幸村纯在15岁中学毕业后，就只身去往京都学习日本料理。这个决定并非因为家境所迫，也不是父母之命，而纯粹只是这个东京少年自己的决定。
幼年时，幸村就很喜欢“料理”这件事。虽然作为小孩子来说，爱吃可能是大家的共同特性，但是年幼的幸村却并不那么简单地只是“爱吃”。每当全家出游或是去餐厅吃饭的时候，他总是对各种菜单上的食物兴趣满满。
虽然可能在现在看来，当时他研究着的那些食物并不是什么复杂的大菜，比如说，日本家庭早餐里经常会出现的切片面包，最常见的料理方法就是整片放进小烤箱里烤一烤，然后直接放在盘子里配黄油或果酱吃。而幸村却会对某一个餐厅的切片面包的摆盘而特别痴迷。“虽然是同样的切片面包，但是用特别的方法切了之后，放在盘子里就看上去特别好吃。”
经过熟人的介绍，幸村成为了一家京都料理店的学徒，一切对于这个15岁的少年来说，都是全新和未知的。而工作，也从最基本的打扫和洗涤等杂务开始。
“也是有过后悔。不过，年轻人总是会有很多的犹豫和彷徨。因为年轻的时候，时间和精力都很充沛，所以就有那种什么都能做的‘超人般的迷之自信’，会觉得自己的人生充满各种可能性，能够有各种选择，有可能成为各种各样的人。但是任何行业也都是一样，如果要具备基本的行业素质和能力，也就是能够有一些‘形状’，差不多都至少需要五年吧。”
无惧被模仿的“幸村流”STYLE
幸村纯的料理之中，最为人称道的是关于菜品的“幸村流”风格的编排以及创新方式。他认为，各种料理的技法和技术，在基础部分是十分相似的，然而，这个基础部分也是非常重要的。料理在某种程度上就像音乐或绘画，在基础技法的学习以及入门方式上几乎是一样的，一开始都是线条以及模拟。然而，如何在基础功扎实的情况下，进行创新，则是下一步。模拟而不模仿，才能自由地找到属于自己的展现方式。
对于京都料理来说，良质的当季食材已经是不需要再说的基本配置，那么如何在细节上创新，让客人享受到新感受的美味，便是京都料理人所一直要思考的。“就像小时候看到的切法不一样的切片面包一样，如何削这个萝卜等食材，客人吃起来以及看起来就会更好，可能就是当时我每天在思考的事情。这就有点像京都古老的高级织物西阵织，西阵织的基础材料和织法，是传统的固定的，但是织成布之后所呈现的那些花纹，却不是万年不变的，职人以及设计师们根据每个时代的人们的审美，一直在进行各种创新。甚至以前只作为和服布料使用的西阵织，现在已经开发成布艺装饰等各种产品，在巴黎大受欢迎。”
花山椒锅
米其林指南的争议
在采访结束时，我问及幸村纯在工作之余有什么兴趣爱好，他笑着把藏在记事本下的日本汽车杂志拿了出来，“我喜欢车，现在每天开的就是跑车。”有创新却能够长久留存，幸村的思考方式，从工作到爱好，一贯其中。
麻布幸村（米其林三星）
地址：日本东京都港区麻布十番1-5-5汤建麻布十番ビル3F
电话：03-5772-1610
撰文－Zulu
图片提供－麻布幸村、新荣记
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