在中国味觉版图上，似乎每一个地方都有自己独特的食物与食材，提到山西想到花样百出的面食，提到山东想到精彩纷呈的鲁菜，提到河南会有洛阳水席，提到陕西也会想起八百里秦川上的肉夹馍，羊肉泡，提及河北，能拿出来论道的也就是驴肉火烧了……
在河北各地有很多火烧店和路边小摊，伙计熟练的烙烧饼，热乎的烧饼被一刀劈开，从汤里捞起一块卤好的驴肉，快速切碎，利索的塞进烧饼，稍微在其中淋一点卤驴肉的汤汁，或者一点驴肉焖子，一起塞入。驴肉焖子主要是红薯淀粉与驴肉汤驴肉碎调味而成的，类似肉皮冻的质感。
正宗的河间驴肉火烧，火烧特别薄脆，用刀切开就能看到比纸还薄的十五层，一层层揭开或长一米有余。加上考究的卤肉和焖子，它是技艺、火候和打火烧师傅灵感的高度统一，而且火烧还是长方的，不是圆的……火烧前身似是东汉班昭从西域带回的胡饼，四川人将烙出的火烧叫“锅盔”，陕西人叫做“馍”，苏北有“黄桥烧饼”，各地不一而是。但火烧是一定要趁热吃，才最是香味。驴肉好吃的秘诀是专挑老驴肉，用秘制老汤烹调。
驴肉因供不应求，市场上已经十分紧缺。河间地区最近几年基本没有活驴，要从内蒙和辽宁交易市场买进活驴，在河间完成屠宰，每日约杀六七百头活驴，真正的驴肉售价高达五六十元1斤。目前市面上流行的所谓“河间驴肉”多不含驴肉，而是由骡子肉、马肉甚至猪肉，加上驴肉香精以及其他添加剂煮成，这样的“驴肉”价格低廉，一斤在20元左右。
在北京有上千家河间驴肉火烧店，分布在北京的褶皱里，这些店的标配是二、三十平米的小店，墙上一般会悬挂标语：天上龙肉，地下驴肉。主要目标顾客是底层打工者，初涉职场的小白领，做零工的异乡人，附近的住户。这些人往往对价格敏感，6、7块钱一个的驴肉火烧，点两个，有时候小米粥免费，一顿饭十几块钱，有肉有面，有汤有水，可以填饱肚子，继续在这个城市里过活。
这些驴肉火烧的老板，其实都心知肚明，自己进的肉是什么肉。马肉骡子肉，纤维粗，口感不佳，有一些肉质粉红，加了驴肉香精，用的是其他不知所以的动物肉类。这些店不用真驴肉的理由只有一个，一涨钱就没人来了。这些默默无闻的小店，也是这些假冒伪劣的驴肉的最终分销地。
挂驴头不卖驴肉，驴肉火烧产业深受诚信缺失之害，最受伤害的还是河北人，但中国消费者已经渐渐麻木了这些食品安全问题，此次曝光驴肉火烧的制假新闻，很快也将被更多的新闻淹没。希望在不久的将来，我们能吃到真正的驴肉火烧，享受一把天上龙肉的真滋味……
閱讀更多 大廚小藝 的文章
