未到傷心處丶

泥鰍鑽豆腐的正確做法是什麼？真的能鑽進豆腐嗎？這是很多人好奇的問題！我也是很好奇，為了求證事實，這幾天查閱了大量有關的資料，和看了相關的視頻做法。空口無憑，要眼見為實，最後我的同事也是非常好奇，就做了一個小實驗。結果怎麼樣呢？不急，我們先來看看網上是怎麼做的吧。

有許多網友直播泥鰍鑽豆腐，沒一個成功過。但是在福建的一個地方電視頻道，節日名《我愛廚房》，期中有一期做了“泥鰍鑽豆腐”這道菜，卻成功了，真的鑽進去，好不可思議啊。

難道是所有網友的做法不正確嗎？泥鰍鑽豆腐的原理是什麼？我們先來了解下。

相傳以前在周口圈神廟街，有一位漁民常年以捕魚蝦為生。時常捕到一些泥鰍，大的就被賣完了，剩下小的無人要。作罷只能自己吃掉，吃慣了平常做法，膩了想試試新花樣。於是就買了豆腐，姜蔥回來煮。泥鰍太小了，不好收拾，索性整條放入鍋了，豆腐也整個擱入，放入姜蔥，蓋上鍋蓋。過了幾分鐘後打開，發現小泥鰍都鑽進去豆腐裡，只留尾在外面，很是奇怪有趣。這種方法很快就在民間流傳開來，取了一個有趣的名“泥鰍鑽豆腐”。

網上說的原理是，泥鰍在熱湯裡，被熱氣逼的四處逃竄，剛好豆腐是冷，於是都鑽進冷豆腐裡，躲藏保命。

聽著是好有道理啊，可是網友怎麼做不成功？電視臺卻做成功了？仔細觀看發現了貓膩，美食節目正播到關鍵時刻，突然插播了廣告，等廣告回來，鏡頭播放已經到了調味階段，看著是鑽進去了，可空白的階段，不知是不是用手把泥鰍塞進豆腐，這個就無從得知了。

為了驗證是不是真的，用了網上所教的各種方法，同事做了一個實驗。

1、先把泥鰍放水裡吐淨汙穢，放置幾個小時。

2、鍋裡放入冷水，再放入泥鰍，冷豆腐整大塊放入。（看教學是說要豆腐凍冷才行，還有豆腐要嫩的，泥鰍才鑽的進去，都一一照做了。）

3、開文火，把水燒到20℃，（說是水溫很重要，太熱還沒反應過來就死了，才鑽不進。也照做了。）蓋上鍋蓋，開火慢慢煮。

4、過了幾分鐘，鍋裡沒動靜了，剛開始噼裡叭啦響，以為泥鰍受不了熱氣，會鑽進豆腐裡。打開蓋子一看，全部死了，那些說能成功的都是騙人的。之後想會不會是，這次有哪些關鍵的地方坐錯了，重新看了相關教學，再做了兩次，都是以失敗告終，所以泥鰍鑽豆腐真的就是一個傳說，不可能的！

最後這樣做根本不好吃，都是一整條，一整塊的，哪有味道，就算是放是調料，也是進不了味的。

餘小廚（完）

佘小廚

普濟回答過這樣的問題，認為泥鰍不可能鑽進豆腐裡，也實在做過幾次，都沒成功。答題發出後，很多網友給了評論，有贊有罵，還有舉實例說做法的。普濟真的長了知識。經過求證，這道菜真的有，在江南一些鄉鎮飯店普遍有做。普濟這就說出成功做法，讓你的泥鰍妥妥的鑽進豆腐。

這道菜的關鍵是活泥鰍鑽進豆腐裡，然後燉煮成菜。把握好三個關鍵要點必定成功：

⒈豆腐必須要先行處理。買來十幾釐米見方的嫩豆腐，放入冰箱冷凍室凍透。再拿出解凍，擠幹水分後，再放入冷藏室備用。

⒉泥鰍必須是當年生的魚苗。泥鰍初夏產卵，秋天就長成型了，約筷子頭粗細，所以這個菜只有秋天才有。泥鰍買回養著不餵食，三天後肚裡髒汙就排完了，做菜之前可打個雞蛋餵它們。

⒊火候必須把握精確到位。選用傳統的錐底鐵鍋和燒柴灶臺。泥鰍和冷水入鍋，灶裡燒小火，小到火焰舔不到鍋底，水燒到二十幾度，泥鰍有開始煩躁時，冰箱拿出豆腐放到鍋裡。繼續維持小火，直到泥鰍全部鑽進豆腐，再給蔥姜甜酒鹽和一勺高湯，起大火燒開，轉中火燉30分鐘。

鍋裡的水以淹住豆腐為準。燉好後，加香菜、胡椒碎、小磨油，起鍋裝盆，成菜上桌。

普濟

泥鰍鑽豆腐真的只是個傳說？

這是網絡上唯一一張“泥鰍鑽豆腐”成菜圖，可人為插入的痕跡依然很重。

只要水溫達到30℃以上，泥鰍很快死去。

泥鰍富含蛋白質和多種維生素，被譽為“水中人參”，您要是常看韓劇，常會看到韓國人給產婦送泥鰍湯的鏡頭。

所有泥鰍菜餚中，最傳奇的莫過於“泥鰍鑽豆腐”——豆腐和泥鰍放在冷水鍋中，

隨著水溫不斷升高，泥鰍在熱湯中急得無處藏身，最後鑽入冷豆腐中，結果還是逃脫不了被烹煮的命運。所以這道菜又叫“草船借箭”、“貂蟬豆腐”（董卓是泥鰍、貂蟬是豆腐）、“漢宮藏嬌”等等。

“泥鰍鑽豆腐”據說起源於河南周口地區，說是一個叫邢文明的漁民，賣掉大泥鰍後，小的無人問津，只好帶回家自己烹食。有一次，他為了調劑口味翻新花樣，索性把小泥鰍和豆腐一起煮，並配以蔥、姜、蒜等佐料，揭鍋時卻發現小泥鰍全鑽進了豆腐裡。

這道湯菜最大的妙處一是外形獨特、二是泥鰍的動物蛋白和豆腐的植物蛋白融為一體，味道鮮美，湯汁膩香。

一切聽上去都是合理的，泥鰍受不了水熱，在鍋裡亂撞，自然會選擇鑽進冷豆腐中去。網上查了一下，鄂東、河南周口、江西等很多地區都說這是當地的特色菜，做法也說得有模有樣，但問題是沒有一張成菜照片，更沒有視頻為證，在中國各大菜系譜中，也沒有記載。

受熱的泥鰍真會鑽豆腐嗎？口說無憑，實驗為證，《快報時間·好奇實驗室》做個廚房實驗給你看。

開了4年的泥鰍養生館

泥鰍基本沒鑽進豆腐過

杭城大多數餐館酒店的泥鰍菜，多為椒鹽、紅燒兩種，最後，我們在望江路上找到一家專做泥鰍菜的養生館——“小鳥鰍鰍”，老闆皮偉強說，店開了4年，泥鰍鑽進豆腐，只是無意中遇到過一次（鑽進幾條記不清了），“10條泥鰍，能有一條鑽進去，那運氣已經好得不得了了。”皮老闆很樂意一起做這個實驗。

實驗道具：一口鍋，一個溫度計，一斤鮮活粉鰍（市場上最常見的品種），幾塊口感較粗糙的板豆腐。

皮老闆說，燒泥鰍，無論是哪種做法，都得先餓養泥鰍7天左右，讓泥鰍吐盡肚內汙物雜質，要想讓餓得奄奄一息的泥鰍還有力氣鑽進豆腐，還得餵養雞蛋清，補充體力。

在“小鳥鰍鰍”的廚房裡，我們首先把泥鰍和豆腐一塊放入鍋內，加冷水，開文火。3分鐘後，水溫上升到20℃，泥鰍在鍋裡活蹦亂跳，並沒把豆腐當回事。

再過了一小會兒，水溫升至30℃，泥鰍開始翻肚死去；水溫升到40℃時，鍋裡的泥鰍全部燙死，拿出豆腐查看，一條泥鰍也沒鑽進去。

我們連燒了3鍋，都以失敗而告終。

皮老闆說，過去來店裡的食客確實有不少要點“泥鰍鑽豆腐”，可苦於無方，都以“泥鰍燉豆腐”來“搪塞”，久了，食客們也就作罷。

氣功大師的秘方並不靠譜

《好奇實驗室》向觀眾們求助，徵集讓泥鰍主動往豆腐裡鑽的好方法。10月20日，家住西溪佳苑70歲的郭大伯來電，說他家裡有本老書，或許有幫助。

這本書叫《氣功藥餌療法與救治偏差手術》，由周潛川（1908-1971，我國氣功代表人物）撰寫，繁體豎排，舊得發黃。書背面印著：山西人民出版社，1959年8月第一次出版，定價1.4元，各新華書店有售。

這是一本中醫食療養生書籍，其中 “泥鰍鑽豆腐”這道菜換了一個雅緻的名字——“玉函泥”，因豆腐潔白如玉，泥鰍灰黑如泥而來。郭大伯說，這本書是他年輕時在舟山買的，但自己也從未動手做過“玉函泥”這道菜。

“玉函泥”的做法是：板豆腐加鹽在鍋裡煮5分鐘，去除滷水的澀味；之後用冷水冰透，再與泥鰍一起下鍋；泥鰍下鍋時，鹽、生薑、胡椒等作料和勻，同一時間加入，用小火慢慢燒。書中還說，餓過的泥鰍，先會不斷地吃湯料，等火漸高，泥鰍就會鑽進豆腐裡。

“玉函泥”最大的不同是：豆腐先要加鹽煮過。

皮老闆說，這蠻有道理，豆腐加鹽後，韌性會加強，不容易碎掉。

我們如法炮製，但當泥鰍和調味料一起入鍋時，也許是調料的刺激性，泥鰍沒等點火就開始亂跳；等水溫上升到40℃左右時，一鍋泥鰍全死了，還是沒有一條鑽進豆腐裡去。

水中加醋

泥鰍死得更快

這兩天，觀眾依舊給我們提供著很多的土方法，其中一位騰先生說，關鍵是要往冷水中加醋，那樣泥鰍會主動鑽進豆腐中。

騰先生的具體方法是，先不開火，把泥鰍放到鍋裡面，加水，豆腐放鍋中間，再沿著鍋壁倒入米醋。

騰先生千叮嚀萬囑咐，加醋時一定要從外往內一圈圈倒，這樣泥鰍會被醋趕入豆腐中。

可是，倒入醋後，泥鰍反應依舊很大，活蹦亂跳，早把一圈圈醋攪勻了。更悲催的是，泥鰍在醋水中被折騰得夠嗆，才到溫水時，一條條早已體力不支而亡，死亡速度明顯快於其他方法。

我們不甘如此失敗，嫩豆腐、老豆腐、小泥鰍、大泥鰍，輪番換了10多次，結果還是一樣。

“溫水煮青蛙”也只是個傳說

從實驗結果看，“泥鰍鑽豆腐”也許真的只是一個傳說。

皮老闆講，像他這樣專業做泥鰍的大廚，也只能說，泥鰍鑽豆腐，完全靠運氣；至於把鹽、醋等佐料與泥鰍一同入鍋，這些方法更加不靠譜，只會加快泥鰍的死亡。

“泥鰍是非常怕熱的，高溫稍微高一點就會死掉；

“現在泥鰍野生的不多，大多是人工養殖的，經過7天餓養，就算餵了蛋清，生命力仍不如野生的頑強，尤其是秋冬時節，泥鰍又開始進入‘休眠’狀態。

“另外就是豆腐的軟硬很關鍵，老豆腐太硬鑽不進，內置豆腐太軟一碰就散。”

皮老闆很認真地說：以他專燒泥鰍的4年經驗看，此菜真的只是個傳說，哪家館子真能拿出這道菜，多半是殺好的泥鰍人為插入豆腐裡的。

泥鰍鑽豆腐的做法

食材

• 主料

• 泥鰍

  半斤

• 嫩豆腐

  一斤
• 輔料

• 香菜

  少許

• 鹽

  適量

• 蒜末

  適量

• 蔥末

  適量

• 辣椒醬

  一勺

• 植物油

  一勺

步驟

1.買回的泥鰍應該先養2天吐吐泥，我買的這泥鰍攤主養了好幾天了，我就滴了幾滴炒菜的油在泥鰍的盆裡，也就養了半天；泥鰍滑滑溜溜的不好洗，大體洗了幾遍；

2.炒鍋放適量的油，微熱的時候放入蔥末、蒜末，

3.炒出香味，加入一勺辣椒醬，翻炒均勻；

4.鍋里加清水，大火燒開，

5.把洗好的泥鰍倒進鍋裡，立馬蓋上鍋蓋，就這樣也讓泥鰍撲稜的到處是紅油；

6.燉至湯汁減少，加鹽調味，撒上香菜，即可盛出；

小貼士買回的泥鰍應先養一至二天，吐泥，也可以在水量放點植物油，快速吐泥

哏都二哥

泥鰍鑽豆腐步驟1

將油菜洗淨，水髮香菇切片後在開水鍋裡焯一下撈出備用

鶯鶯的小廚

做這道菜首先你要解決泥鰍的粘液，不然熟了你的菜會沒法吃。其次是泥鰍身上的髒東西，因為不是宰殺，所以需要去除這樣東西。（大的必須宰殺，你想吃內臟？一宰殺就只能人工讓它鑽了，所以選小些的泥鰍）還就是，我會告訴你水溫上來後在放豆腐的話因為泥鰍受熱亂竄，它會跑出去。

小泥鰍若干，嫩豆腐一塊兒，可以適當的放些青菜之類的。雞粉味精鹽適量，料酒，醋（洗泥鰍用），白酒（也可以不用，這個看你的喜好），蔥姜，八角，然後你要有一個能讓泥鰍跑不出來的大盆大鍋之類的。

選用小拇指大小的泥鰍，先把泥鰍養一段時間，吐淨肚子中的髒東西，多換幾次水，然後加白酒浸泡（這個純屬個人喜好），然後用鹽醋洗（有的人摸鐵棍山藥會手癢也可以用鹽醋搓洗），鍋上火添水，放入豆腐然後放泥鰍（千萬別熱水放，就像鱔魚做盤龍鱔如果直接放熱油中倒黴的就是你）蓋上鍋蓋兒，水熱後泥鰍就鑽進豆腐了，當泥鰍熟後開始放調料，放蔥姜去腥，鹽味精雞粉適量調成鹹鮮味型兒，小火慢燉湯成白色時出鍋，如果不白你可以添加點純牛奶，煉乳，淡奶什麼的，廚師應該都明白是什麼。也可以適當的放點青菜，枸杞點綴。

以上就是我的做法，如果還有其他的就分享出來大家一起討論

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看了一百多條回答，很多回答是湊熱鬧矇事兒的，也有實驗沒成功的……。因為這道菜是我們家鄉的一道菜，給大家介紹一下這個菜做法和吃法：做這道菜首先要知道它是隨清朝進關的一個菜，這個菜做好了是鮮、香、軟、嫩好吃吃不夠，配上幾樣蘸醬菜再來一壺小燒酒那是北方鄉下生活的享受！

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泥鰍鑽豆腐

食材

活泥鰍500克、鮮牛奶200克，嫩豆腐1塊（重500克），雲腿片50克，小瓜、番茄各2個，富強粉、水發粉絲、土豆各100克，青辣椒10個，小白菜心5棵，洋蔥1個。 調料：精鹽25克，味精5克，白胡椒20粒，鮮花椒葉10片，去皮蒜瓣50克，生薑2片，芝麻油20克，酥油200克。

做法

（1）取面盆一個，注入清水，加富強粉（40克），滴上幾滴芝麻油，放入泥鰍，任其吐去汙物，再取出放入清水中養著。

（2）番茄、青椒洗淨，分別切為4瓣。小瓜洗淨，切成滾刀塊。洋蔥去老皮，洗淨切為片。小白菜洗淨，分別切為2瓣。土豆去皮洗淨，切成滾刀塊。

（3）炒鍋上中火，下酥油化開，用籮篩濾去雜質。將鍋洗淨，注入酥油，熱時下蒜瓣過油，加入小瓜、雲腿、番茄、青椒、白菜、洋蔥、土豆、姜煸炒幾下；再下富強粉（60克）、鹽、胡椒粉、花椒葉、粉絲、味精拌勻，倒入土鍋內；然後將豆腐放入，注入清水2000毫升以及牛奶，放入泥鰍，蓋上蓋，置於中火上，隨著湯汁徐徐升溫，泥鰍就往豆腐裡鑽，待熟透澆上麻油即可上桌。

注意： 泥鰍鑽豆腐難度很大，平時要多做試驗。泥鰍要選野生泥鰍才可能成功。

海南新東方烹飪學校

1.買回來的泥鰍用清水養2--3天，每天換水4--5次，讓泥鰍吐乾淨雜質

2.泥鰍撈出

3.用80度的水燙一下，去除表面粘液。不要用開水燙，會把皮燙破的。

4.豆腐一塊，切成長方形的塊

5.鍋中放開水，下人泥鰍，應該用高湯，我今天沒有，就用煮熟的五花肉，切了幾大片，這樣煮出來的泥鰍不會柴，湯也更好喝。

6.鍋中放開水，下人泥鰍豆腐也放進去

7.薑絲，胡椒粉，幹辣椒，鹽全部放入

8.小火燉10分鐘

9.加入黃酒

10.繼續燉5分鐘

11.燉好的泥鰍豆腐湯

12.放少許香蔥提味，加點彩椒配色。淋上幾滴香油即可

小貼士燙泥鰍的時候千萬不可用開水，否則會皮開肉綻啦

自鷹美食

所謂泥鰍鑽豆腐，其實做起來很簡單的。首先，把賣來的泥鰍放清水裡養三天，每天早晚換水兩次，三天後取用。鍋裡放適量水燒開，把泥鰍倒入，輕煮一下立刻撈出，目的是除去泥鰍身上的粘液，煮過的泥鰍雖然已死，但肉沒煮熟。然後把鍋洗乾淨，放入適量高湯煮沸。同時取豆腐適量，切成長寬與泥鰍體長一半大小的方塊，將煮過的泥鰍插入豆腐，再將其放入煮高湯的鍋內，改小火慢燉，待泥鰍完全燉熟後調味食用。

言者無罪愛清

記得小時侯家裡窮，泥鰍黃鱔由於吃的人少，賣得就比較便宜，農村人來賣的時候媽媽遇到就會買好些回家，我幾歲時就會幫媽媽殺泥鰍了。泥鰍鑽豆腐做過的，那時覺得沒有用自家的泡椒泡姜做著好吃。泥鰍鑽豆腐具體做法：1、泥鰍回家養兩天，滴菜油，待泥鰍吐淨泥沙；2、蔥、姜下鍋爆香，加水，涼一下，加鹽、白胡椒粉、一塊河水豆腐，下泥鰍，用鍋蓋蓋上，小火燉到泥鰍鑽到豆腐裡，再中火到泥鰍軟熟。

關鍵字: 美食與烹飪 生活 南昌