筆墨揮灑流年
滷肉沒有什麼正宗不正宗，每個師傅都有自己獨特的配置方法。就是百年老店也不敢說自己配置的方子是正宗的。
所謂的正宗就是看著漂亮吃著香，大家都認可的味道。由於南北方口味的不同，滷出來的香味也不同，要想調製一鍋好的滷湯得有好的配方。今天我分享一種滷湯的配製方法，希望給大家帶來幫助！
滷料配方（20斤滷湯）：
八角25克，花椒15克，小茴香15克，桂皮18克，草果18克，白芷18克，白蔻15克，肉蔻10克，草蔻16克，丁香1克，香葉片，幹辣椒20克，香茅5克，，香砂16克，砂仁12克，良姜20克，甘草8克，羅漢果2顆，不要水洗，不要炒，把草果、肉蔻拍破，辣椒辣度適中的。香料都一起放在紗布包裡，滷製完成後，一定要撈出，下次可以繼續用。
家庭主廚黃小哥
其實很難講滷水的做法正宗不正宗。滷水每個地區都有不同的做法，因為每個地區的口味都不一樣，所以滷水的做法差別很大。現在很多朋友都喜歡找一些滷水配方，其實製作一鍋好滷水的關鍵是火候與經驗。一個滷水配方需要一個經驗豐富的大廚才能發揮出最大的威力，滷出味道鮮美，色澤誘人的即好吃又有賣相的產品來。前不久做了一期滷水的視頻，在這裡分享給朋友們，希望對大家有所幫助
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大海家常菜
正宗滷水配方是什麼？在哪裡可以學到，有什麼技巧？
中國地域遼闊，各地飲食習慣差異大。我覺得無所謂正宗和不正宗。難道徒弟學會了開店比師傅生意好，就是徒弟的正宗，師傅的不正宗。其實做餐飲生意技術已不是排在首位的，但也不否認技術的作用力。
做生意牽扯的因素太多，位置好不好、弄的乾不乾淨、環境好不好、包裝好不好看、服務好不好、營銷做得好不好等等，最後就是味道好不好。
不管南北還是東西滷水，只有適合當地口位的才是最好的，別人吃了才會覺得你是正宗的。還是剛才那個問題，也許徒弟各方面都比師傅好那麼一點點，就算味道差一點點，生意始終比師傅好一些，大眾就會用腳投票，也不否認師傅的技術，但仍認為徒弟更正宗。這就是現在所說的眼球經濟或者可以認定為體驗試消費，徒弟更勝一籌。
徒弟使用的是降維新玩法，師傅還在按傳統的套路出招。這樣徒弟打敗師傅就是理所當然了。
閒扯這麼多已跑偏了，總之一句話，滷水配方千千萬，適合顧客需求的那一款和你能帶給顧客完美體驗的才是所謂的正宗。
滷水配方我在前面的悟空問答已寫過很多次了，這裡就此省略，你可次回去找一找，或者你也可以參考其他大師的秘製配方。
在哪裡學的問題，你如果要學川味就到成都來，你如果要學廣味就到廣州，你如果要學醬滷就到東北，你如果要學北方滷水就到北京……
有什麼技巧？其實技巧多是在自己長年累月，不知疲倦的不斷學習不斷實踐中一次偶然的靈光一現。
在你功課沒有做足的前提下，再高明的師傅只能傳授一些他自己的那一套武功打法，也許你聽得懵懵懂懂，不知所云……天下武功，無招勝有招，沒有什麼一層不變的，只有自己能揮灑自如的才是上乘絕學。
不管你是學了哪些門派，最後都能轉化成自己的東西，其實就一個字［
悟］！
好了，今天就囉嗦這些！
鑄灶烹石
尊敬的提問者您好：
我是浩弟 專注於講解餐飲美食配方！
今天我為您提供的是一套民國時期百年老店滷水配方！幾代人就靠這一款滷水！
草果 7錢，肉蔻8錢，肉桂6錢，老薑12錢。
香白芷3錢，丁香2錢，香茅草3錢，甘松3錢
八角6錢，帶須老蔥40錢，排草2錢，山奈2錢
香葉3錢，千里香2錢，小茴香4錢，香砂2錢
陳皮3錢，蓽撥4錢，草寇2錢，花椒3錢，
幹辣椒8錢，檀香4錢，、毛桃2錢，當歸3錢！
一錢等於3g，| 所謂的君臣佐使，是因為這個方子的主要味道都來自於這幾樣東西！臣是為了襯托其味道，所以臣料部分是可以根據個人口味調整！ 百年老滷配方過於保密，導致重金難求，真正想做的人可以關注我！我可以把具體的操作方法發給你！ 好的資料不能被不好的人拿去做利益交換！ 我的回答就到這裡，更多的美食配方，可以關注浩弟美食！ 謝謝！
浩弟美食
真正的滷水配方其實不那麼重要，重要的是這個湯第一次需要怎麼調的，我發現很多店裡教學員，你去的時候他就有滷湯，這個滷湯就是網上所說的老滷，用他這個老滷平時加點鹽，老抽或者糖色，當然需要一些藥材，一天沒學過的人去了直接上手都能滷出漂亮的滷製品來，問題的關鍵是，這個老滷第一次是怎麼調出來的。怎麼從一鍋自來水把他變成老滷的，下面我就好好的說一下
首先需要準備大骨頭熬湯，在炒料，鍋裡放油加花椒，大料，蔥，姜，香葉，桂皮，朝天椒段炒香加入老抽，少許水，把這個炒好的料直接到入準備好的大骨頭湯裡，在加入鹽 味精 雞精，糖色和老抽。姜和蔥，料酒。加入藥料包。
藥料包裡面有，花椒，大料，香葉，桂皮，丁香，陳皮，白芷，肉蔻，砂仁，沙姜，冰糖，朝天椒，藥材每樣幾克就行了，花椒大料可以多加點。下圖就是我滷出來的。這種湯需要加點老滷，如果自己剛開始調滷湯，最少一個星期味道才能好點，滷湯裡的油保持一指就行了，多了就舀出去。滷湯是越久越好哦，
我聽說有百年的老滷，就是沒見過。我開醬骨頭15年了，湯才5年，中間壞了2次。有人說自己的湯幾十年我反正沒見過。學藝的人一定要學到手真正的本事。滷肉製品還包括灌製品，熏製品，涼拌菜，大家學習的時候千萬不要只學習滷，一鍋滷湯全搞定的那技術不咋地。我只能言傳不能身教。大家能理解多少算多少吧。
美食大叔東北
我個人比較喜歡樂山的陳記老滷，這是樂山第一家熟食店，這家的滷肉很巴適，生意非常好，就是不曉得有沒有開設教學這一塊。
用戶102264442940
真正的滷水還看四川滷水和潮汕滷水，一般這種秘方都不回公開的。滷水中不止是隻有香料。四川滷水的製作是用大骨頭和雞骨架熬好燙，再加入香料包，加入白糖中和滷水的味道，再加入老薑和料酒去腥增香，醬油調底色、糖色上色。還有鹽、雞精、味精調鮮味。
農二代Q
滷肉店滿大街都是，找個生意最好的店去學。像樂山就是陳記老滷生意最好，其他地方我就不知道了。
