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扣肉？扣肉要做得肥而不膩？本人覺得，倒也不難。
因為，扣肉，是許多人的最愛；之所以這麼多的人都喜歡吃扣肉，自然也是因為它入口即化的同時，亦肥而不膩啦！
正宗的扣肉的特點，就是香醇濃郁，入口即化，肥而不膩，男女通吃，老少皆宜，吃了一片，還想再來上一片才過癮。
我每每隔一段時間，就會做一碗扣肉，與家人一起，解解饞。我每每做扣肉，說複雜也（過程）簡單，曰簡單卻又有點（工序）繁雜。
做扣肉，當然前提是必須要有肉的啦。先要大清早地去菜市場，或者是超市，選購新鮮透亮（沒有注水）的上好五花肉，買一塊大菜碗大的方塊肉。
回家後，再將自家老家曬制的梅乾菜（最好是曬乾的青菜醃菜），或者是幹豆角與幹筍子類的，抓一把，用水泡發備用（正好可以吸掉多餘的油脂）。
將五花肉先煮一遍（可以放少許的食用鹽與薑片及料酒），稍冷一些後，再均勻地抹上醬油，然後，將油燒熱，把肉塊放入滾燙的油鍋炸制。炸到皮焦肉老（焦香四溢），取出晾涼。改刀切成又大又薄的肉片，切開時是外焦裡嫩的。
此時，將先前已經泡發好的醃菜或者是豆角、筍子的，墊在底下，再放入少許的薑絲、蒜沫，豆豉碎、幹辣椒粉、少許的鹽與油（當然，也可以不放油了，）及醬油等等，最後再放入切好的肉片。碼好後，用電壓力鍋與飯一同蒸制即可。
第二天，將碗裡的菜翻反過來，（即換成肉在碗底，醃菜類的等等在上面，）再上鍋復蒸一遍。
最後，準備一個相當的碟子，覆蓋在肉碗上，將碗反扣過來，一盤鮮香誘人的扣肉，就完成了。此時，你也可以淋一點兒的辣椒醬在半圓形的肉面上。我們的自制的，美味可口的扣肉，就完成了。
盛上一碗熱騰騰的大米飯，將扣肉挑開了，拌勻了，夾一片連皮帶肉、有肥有瘦的扣肉，舀一勺連湯帶渣的醃菜，放在飯上，先咬一口綿軟的扣肉，再扒一口飯，三下五除二，吃完了一塊扣肉咽飯，就連汁帶醃菜，超級下飯。真的是，好吃得不要不要的，不一會兒，一碗飯就吃完了。立馬又盛來一碗，再吃上一片、兩片的扣肉，以及一勺醃菜渣。一大碗的扣肉，正好夠一家人一餐的肉量，老人與小孩也一樣可以適當的吃一片兩片的，又好吃，又不膩，還容易消化吸收，真真正正的是入口即化、美味可口的。酒足飯飽，摸一摸油乎乎的嘴巴 ，真的是意猶未盡，回味無窮呀！
朋友們，你們也愛吃扣肉麼？你們也會“自己動手，豐衣足食”，自己動手，製作扣肉吃；還是喜歡去外面買來一碗扣肉或者是乾脆就去飯店酒樓吃吃呢？
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扣肉，昆明這邊也叫“千張肉”。做法大同小異。過去每逢過年時年夜飯中幾乎家家都會有這道菜是一道家常菜，各地都會做。做的方式也大同小異。口感也各有特色
我覺得雲南口味不錯。(主要特點是用了甜醬油，這可是雲南獨有的哦)80年代跟朋友的父親學的，這位長者本身就是單位食堂的大廚……。做法如下:
一原料:五花肉一塊，最好是“三線肉”肥瘦相兼。醃菜一袋(超市有售，沒有用四川芽菜替代)
二調料:甜醬油兩湯匙，生抽兩湯匙，紅糖一小塊(切碎)蜂蜜少許，素油，鹽少許。
三製作方法:1五花肉肉皮刮洗乾淨。放入鍋中煮半小時左右撈起，乘熱將蜂蜜塗抹在肉皮上，放到冰箱中晾乾冷卻。醃菜剁成細未。2炒鍋上大火放上素油(油多點，炸時不耗油)油冒小煙時下入五花肉炸呈金紅色，撈起晾冷(炸時最好蓋上鍋蓋，這時油會濺出。小心被燙傷哦！)肉晾冷後切成大片將肉皮朝下碼在碗中。3鍋中放少許油將醃菜未放入，放入紅糖碎，甜醬油，生抽翻炒均勻舀在肉面上，上蒸鍋蒸40分鐘左右。用一個比碗大點的盤子扣在碗上將肉翻擺在盤內。
這道色澤黑紅油亮，肉爛皮糯，肥而不膩，味酸中帶甜，香鮮爽口的扣肉就做好了。用來佐餐，招持客人都很適宜。
米米奶奶1
肥瘦相間，帶皮有肉，融合了肉香和配菜香氣的扣肉，是很多人的大愛，一想起那種味道就要狂咽口水。
用五花肉做扣肉是最佳，但是裡面的肥肉，往往會讓人發膩，眼大肚皮小，聞著香，吃起來卻吃不了多少。
那麼如何把扣肉做到肥而不膩呢？方法很多，最基本也是最常用的就是走油。先將五花肉塊在油鍋裡炸過，讓肥肉裡的油水炸出來一些，這樣不但能讓肥肉不太膩，還可以使得五花肉外面有一層酥皮，更香並且能讓料汁浸得更透。特別是肉皮部分，皮朝底多炸一會兒，起多一些皮花，蒸的時候就從皮花的地方透進料汁和配菜的香氣，口感又酥又糯，几几乎入口一抿既化，可以說是最精華的部分了。
用來搭配五花肉扣肉的食材，一般是面糯的塊莖類，比如芋頭、土豆、南瓜等，還有噴香糯米，另外還有鹽醃菜、梅乾菜、酸醃菜等等乾菜或是漬菜，都和五花肉相搭。
幾乎每個省市都有一碗自己特色的扣肉，而且不限五花肉和豬肉。以前菜市場上常常有現成的千張肉賣，那也是扣肉的一種，大片的肉底下放著鹽酸菜，整體味道酸甜，酸菜的酸解膩，肉裡的油則讓酸菜味更醇而不寡。
做扣肉的方法大同小異，除了先炸之外，就是切成大厚片，將芋頭、土豆或是南瓜也切成大片，各自蘸上料水，一層一層間隔著夾放，然後上蒸鍋，蒸透即可。當然其中的作料雖無外乎油鹽醬油之類，配比還是各家不同的。
比較出名的扣肉菜式，比如荔浦芋扣肉、梅菜扣肉、夾沙肉、千張肉、米粉扣肉，都得肥而不膩的精髓。
下面特別說一下偏甜的夾沙肉：夾沙肉可以用新鮮五花肉，也可以用煙燻肉，肥肉需要的多，帶皮切成大薄片（新鮮肉需要走油，燻肉則不用），每兩片肉裡均勻敷上一層豆沙夾好，就這樣一層層團好，撒上糖，然後把糯米飯放在夾沙肉下面上過蒸透，油脂流出大半就好。口感甜糯不膩，喜歡甜食的可以試試。
(圖片整理自網絡)
美食家大雄
添加兩種食材，讓梅菜扣肉肥而不膩
梅菜扣肉是很多人的最愛，那顏色醬紅油亮，湯汁黏稠鮮美，讓人食指大動，大快朵頤地吃肉。
夾一塊肉放入嘴裡，咀嚼著，那梅菜濃郁芳香，扣肉的軟爛醇香，你會感覺它一點不肥膩。
梅菜會吸去五花肉的油分，五花肉又會帶著梅菜的清香，梅菜和五花肉的搭配真的可以說是恰到好處。
我做的梅菜扣肉，加了一小碗腐乳汁和少許的冰糖碎，這就是讓腐乳肉看上去顏色更紅豔，明亮的兩種食材。
其實，也就是把腐乳肉的做法用到了這道菜中。腐乳肉和梅菜扣肉的異曲同工之妙，腐乳肉是選用新鮮五花肉煮至斷生，切片，用豆腐乳、腐乳汁、白糖、甜麵醬製成的汁拌勻，裝碗蒸制而成。
沒成想這種盲拳打死師傅的做法，真的很成功，果然肥而不膩、色澤紅豔，美味可口，吃起來鹹中略帶甜味，還有淡淡的腐乳香，很受家人的喜愛。
主料：五花肉800克、梅乾菜200克
調料：油10克、醬油10克、冰糖碎8克、腐乳汁30克，鹽4克
做法： 1、把豬肉的肉皮刮洗乾淨，放入冷水鍋中，大火煮至八成熟，撈出擦去水分，趁熱抹上醬油，
2、炒鍋倒油，燒至八成熱時，將五花肉皮朝下放入鍋中炸至呈深紅色，撈出晾涼，把炸好的五花肉切成大長片
3、取一大碗，倒少許油和冰糖碎抹勻
4、將肉片的肉皮朝下，整齊地碼在碗內，
5、梅乾菜泡軟洗淨，鍋中放少許油，將洗淨的梅菜倒入鍋中，調入生抽、鹽、腐乳汁翻炒均勻，關火
6、肉上放上炒過的梅乾菜，入蒸鍋蒸約30分鐘至肉軟爛，或者放入高壓鍋中，蒸熟也可
7、關火後取出肉碗，用圓盤蓋在上面，潷出湯汁，再將碗倒扣在盤中
8、大火燒熱炒鍋，將倒出的湯汁燒開，熬至濃稠，淋在肉上即可。
廚房小語： 梅乾菜要清洗乾淨，切的越細越好
八鮮過海
扣肉要好吃，首先是選料。
我們都知道做扣肉要用五花，但你不一定知道，五花裡學問也很多。做扣肉的五花，首先層次要好，肥瘦相間，隔層分明的做出來口感才會好。再來是肉要夠厚，有的五花看著也是五層，但肉偏瘦偏薄，切片沒個樣子。選五花時，最好是土豬肉的五花，然後一定要是大塊的，做出來才豪邁。
再來是配菜。做扣肉不能專只有肉，必須得配點其它的，比方說，梅菜扣肉，幹豆角扣肉，芋頭扣肉，紅薯扣肉，南瓜扣肉，土豆扣肉等等，這些配菜都有一個共同的特點，就是要能吸油，和扣肉一起蒸時能自主把肉裡的油份吸收掉，這樣做出來扣肉，配菜香糯好吃，肉片不油不膩不幹柴。
再來，咱們以芋頭扣肉為例，來細細說說這個好吃的、肥而不膩的扣肉要怎麼做。
【香芋扣肉】做法
一、需要準備的主要材料：大塊的五花肉，和大個的香芋
二、做法：
1.把五花肉放進鍋中，加入沒過肉塊的清水，加1勺料酒，放兩片姜，幾根蔥，大火燒開後，轉中小火煮到用筷子能輕鬆扎透肉塊（大約20分鐘左右），取出晾涼。
2.用牙籤或叉子在肉皮表面紮上小洞，一排排的扎，扎滿整個肉皮。
3.然後在肉皮表面塗上老抽醬油。（注意，是顏色較深的老抽醬油哈，生抽上不了太多顏色，影響成品賣相）
4.鍋內放油，把抹過醬油的五花肉塊放進去，炸到金黃撈出泡進冰水中，泡到肉皮起皺為止。（注意，炸肉實在是太容易崩油了，要注意別燙到自己。如果不常下廚，或者純粹安全起見，可以加個鍋蓋哈，然後不時的將鍋蓋開個小口，讓水蒸汽透出去）
5.大芋頭去皮切約5mm的厚片，也放進油鍋中炸到表面金黃結殼。
6.將炸好的五花肉也切成5mm的厚片。
7.將蒜末，料酒，醬油，鹽，白糖，五香粉，薑末調勻做成料汁。
8.先把切好的五花肉片和芋頭片都放進料汁中拌勻，讓其都均勻的沾上料汁。然後再將肉塊皮朝下，一塊五花一塊芋頭相間排列擺在大碗裡，淋上料汁，入鍋，蓋上鍋蓋，大火蒸1小時左右讓肉片和芋頭都軟爛。
9.蒸好的後取出蓋上一個盤子，反扣在盤子中間，然後將扣肉蒸出來的湯汁倒進炒鍋，加少許水澱粉煮至粘稠，淋在扣肉上即可。旁邊可以裝飾上燙熟的小青菜。
好了，步驟寫得算夠祥細了吧，希望你也喜歡～
83小鐘
今天教大家做一個雪菜扣肉，入口即化肥而不膩，雪菜吸收肉的香味更好吃。
需要材料
- 五花肉500克
- 雪菜2袋
- 八角1個
- 香葉片
- 料酒15克
- 老抽5克
- 美味鮮醬油5克
- 味精3克
- 蔥1顆
- 姜3-4片
扣碗的時候要用溼抹布墊著扣以免燙手，肉片我喜歡切薄薄的肉片吃著不會太油膩。
愛唱歌的月兒
扣肉是一道用豬肉製成的中國菜餚。扣肉的“扣”是指當肉蒸或燉至熟透後，倒蓋於碗盤中的過程。扣肉發源於廣東，以梅菜扣肉最為著名，色澤金黃，香氣撲鼻，清甜爽口，被傳為“正氣”菜而久負盛名。據說它與鹽焗雞、釀豆腐同時被稱為“梅州三件寶”
取五花肉適量，生薑適量用刀拍碎，小蔥打成蔥節。將五花肉、生薑、蔥節放入鍋中，加入適量花雕酒、焦糖、老抽，加入適量的水後蓋上鍋蓋，上大火煮40分鐘後用撈出；
- 用叉子或者牙籤在豬皮上插些小孔，目的是讓豬皮內的油脂能滲透出來，也能讓調料滲入煮肉內部，用廚房紙巾吸乾五花肉上的水分，趁熱在五花肉表面塗抹一層老抽；
- 燒熱鍋，倒入食用油，將五花肉帶皮的一面貼著鍋底炸一會，蓋上鍋蓋，以免油濺出，鍋蓋留條縫，便於水蒸氣蒸發，五花肉的側面也略煎一下，口感更香酥；
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- 五花肉表面水份炸幹後關火，把整塊肉肉皮朝下放入水中浸泡，泡到表皮軟軟的取出瀝乾水份。將五花肉休整齊，切下的邊角切成肉粒，裝入盤中備用，五花肉切成0.8-1釐米厚的肉片；
- 用1個小碗，加入兩勺甜麵醬，1勺海鮮醬，1勺十三香，加入適量老抽、鹽，攪拌均勻後倒入裝有扣肉的碗中拌均，使醬料均勻的粘在扣肉表面，皮朝下，將扣肉擺入扣碗中；
- 梅乾菜適量，用清水浸泡一兩遍，撈出擠幹水份備用，剁成梅乾菜碎，鍋燒熱後放入梅乾菜小火慢煸，炒乾梅乾菜的水氣，炒出梅乾菜的香氣後盛入盤中備用；
- 鍋燒熱，放入適量豬油後倒入五花肉粒，小火煸出五花肉的油份，加入薑末、蒜蓉一起炒香，炒香後放入梅乾菜一起煸炒；
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- 將炒好的梅乾菜，鋪在扣肉上並按緊，蒸鍋上大氣後放入扣肉大火蒸2小時，中途蒸鍋中記得加水，避免乾鍋；
- 將蒸好的扣肉碗裡的肉汁倒出，再將五花肉扣在碟中，燒熱炒鍋，倒入肉汁、調少許水澱粉煮至濃稠，舀起淋在扣肉上面，撒些蔥花即可。
每天學點美食技巧
說起扣肉就不得不提我們大洛陽的紅燒肉！也叫松皮扣肉！洛陽水席的經典菜！接下來給大家分享一個不真宗但絕對好吃的扣肉！
扣肉是一道用豬肉製成的，常見的中國菜餚，扣肉罐頭也是一種常見的罐裝食品。扣肉的“扣”是指當肉蒸或燉至熟透後，倒蓋於碗盤中的過程。
古人說，食不厭精，說的不僅是選料精緻，也包括製作精細，所以，這道“金牌扣肉”不僅體現了時下的口味，也充分顯示了廚師刀工的精細。
松皮扣肉做法步驟
1. 買的時候要挑上好的五花肉，肉身緊實，肥瘦相間的最好，不要挑盡是瘦的，因為可能是瘦肉型豬，做出來口感會渣。挑好的五花肉洗淨切成大方塊大概14釐米左右大小，看自己蒸扣肉的碗直徑而定
2. 冷水下鍋，加入八角，用高壓鍋煮10分鐘
3. 煮好的肉，因為高壓鍋煮十分鐘，大概是五六分熟，筷子紮下去扎不透就行，此時豬肉的皮是軟的
4. 撈出，豬皮面朝上
5. 用牙籤密密麻麻的扎孔，深度以過豬皮些為準，扎得密一些後期松皮效果會更好
6. 把1瓷勺的米醋加入兩瓷勺的老抽混勻
7. 用刷子細細的刷在紮好孔的豬皮上
8. 整塊豬肉都刷上老抽醋，再翻豬皮面朝上晾稍幹表面
9. 中小火大鍋內下金龍魚1：1:1調和油，燒至油溫手在上方可以感覺熱度即可
10. 放入五花肉塊，立刻蓋鍋蓋！立刻蓋鍋蓋！立刻蓋鍋蓋！油有爆炸的可能，所以要注意安全，火轉小火，等到抹油爆炸聲可以用無水的鏟子推動一下肉塊，翻身
11. 肉塊炸至豬皮色變紅黃即可出鍋
12. 備冷水，出鍋的肉塊直接放入冷水浸泡2-3小時
13. 肉塊要炸成這個顏色
14. 浸泡好的肉塊，豬皮已經開始松
15. 肉塊切成小手指厚度的片狀
16. 腐乳，醬油，蠔油，鹽，十三香放入碗內，肉塊沾上調好的醬汁
17. 碼好，把剩餘的醬汁淋上蓋上保鮮膜醃製15-20分鐘
18. 鍋內放入適量的清水，大火煮開放入扣肉蓋上鍋蓋轉中火蒸煮45分鐘左右即可
19. 成品
香芋扣肉是廣東珠江三角洲的傳統名菜，老少都喜食。此萊之所謂“扣”，即肉經炸後切成長方形塊狀，和芋頭相間拼擺在海碗中，蒸透了再覆扣在大盤中上席。在許多地方，每當中秋佳節，都必制“香芋扣肉”，故此菜又稱“中秋疊肉”。香芋即荔蒲芋，肉有明顯紅褐色檳榔紋，集香醇、微甜、酥粉、軟滑於一身。
扣肉由五花肉製成，五花肉營養豐富，容易吸收，有補充皮膚養分、美容的效果。而且豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能補腎養血，滋陰潤燥；主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產後血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰，潤肌膚，利二便和止消渴。
致青春美食
做扣肉必須要肥而不膩，否則就是失敗，不好吃還丟廚子手藝。
做扣肉肥而不膩的訣竅，全在於對肉內脂肪的調動和分配，一定要做好“出油”、“吸油”和“吃油”三個關鍵環節：
⒈出油。五花肉，大塊水裡煮半小時，撈出來砧板上晾著，注意千萬不要冷水沖洗。不燙手了再擦乾肉上的水，抹勻一層甜酒釀。這邊油鍋燒熱到有沸騰，放進肉塊，中火炸到重色金黃，撈出瀝油。炸的過程就把肉裡的脂肪逼出來大部分。
⒉吸油。把炸好的肉切成一分厚的大片，肉皮朝下整齊擺放到碗裡。再把淘洗後炒熟的梅乾菜擺在最上面，放進籠裡，上汽蓋嚴，大火40分鐘關火，10分鐘後揭蓋出籠。蒸的過程又把肉裡的油逼出一部分，全被梅乾菜吸盡。這時的肉裡基本沒有多少脂肪了，看著肥，吃著不會膩。
⒊吃油。扣肉之所以又香又解饞，關鍵是油大肉多。前兩個環節是把肉裡的油逼出來，再分配給菜裡，脂肪總量沒有改變，但是成了喜歡接受的味道，這樣再吃起來，也就不會膩歪了。
普濟
扣肉怎麼做才肥而不膩？就讓壹碟廚師為你介紹幾個不肥膩的扣肉菜譜！
鹽菜扣肉
需準備：五花肉、鹽菜、幹辣椒、老抽、老乾媽、蔥結、薑片、鹽、糖
步驟一：鹽菜泡發、辣椒切碎
步驟二：煮沸半鍋水，依次放入五花肉、蔥結、薑片、二十分鐘後撈出
步驟三：在煮好的五花肉表層扎洞，擦乾油脂後刷一層老抽
步驟四：燒熱油鍋，放入碎辣椒炒出香味後倒入鹽菜、老乾媽、鹽、糖，炒入味後，盛出備用
步驟五：將半鍋油燒熱後，放入五花肉炸到變色後撈出浸泡冷水裡
步驟六：將泡好的五花肉蓋上準備好的調料，放入蒸鍋裡蒸40分鐘即可
筍乾扣肉
需準備：五花肉、筍乾、幹辣椒、老抽、生抽、料酒、姜、蔥、鹽、糖
步驟一：五花肉焯水後，用高壓鍋煲十五分鐘，水要超過五花肉，煲好的肉撈出晾乾
步驟二：調料汁：老抽、生抽、料酒按2比2比1調製
步驟三：把調好的料汁刷在五花肉上，晾乾，留一些料汁備用
步驟四：燒熱油鍋，豬皮朝下，炸好後放入冷水中浸泡
步驟五：蔥姜、幹辣椒切絲，筍乾泡開洗淨、切段
步驟六：燒熱油鍋，加入蔥姜、幹辣椒炒香，接著加入筍乾一起翻炒，加鹽加糖，和剩下的料汁
步驟七：將之前處理好的五花肉裝盤，鋪上炒好的筍乾，蒸1個小時
步驟八：將湯汁瀝出，倒入鍋中加熱收汁後，澆在肉上
