問 :戚風蛋糕烤的時候為什麼會開裂？
答 :1、溫度太高，蛋糕成長太快，表面失水過多結皮，失去了彈性，但蛋糕中間還未熟透需繼續膨脹而撐破錶皮形成開裂；
解決：降低烤箱溫度，最好買一個烤箱溫度計放裡面。
2、麵糊倒太多了，麵糊漲滿模具之後繼續膨脹，最終從頂部裂開，這種情況要麼是東非大裂谷，要麼就是一個高高的蘑菇頂；
解決：雞蛋有大有小，麵糊做出來也會有多有少，我們的原則就是麵糊倒入模具的7~8分滿就可以了，多出來不想浪費的話烤紙杯吧。
總結：不同配方製作出來的戚風麵糊膨脹力都不一樣，戚風蛋糕是否開裂，並不是判斷一個戚風蛋糕成功失敗的標準，一般的開裂不需要太過計較，非常嚴重的如東非大裂谷的開裂情況除外，只要戚風蛋糕內部組織成功就可以了。
問 :戚風蛋糕為什麼表面會凹陷，回縮？
答 :1、最大的可能就是蛋糕沒有烤熟透；
解決：所以要延長烘烤時間把蛋糕完全烤熟，如果怕表面烤焦，可以降低烤溫，延長烘烤時間，或者上表面加蓋錫紙，但不要封住，輕輕放上面就可以了，常用的檢查方法是竹籤插進去蛋糕中間，沒有蛋糕體被帶出來，就代表熟透了。
2、出爐後沒有倒扣，會使蛋糕底部組織被擠壓，上半部分有可能是蓬鬆的，下半部分已經變的緊密，紮實，口感差；
解決：切記，出爐後馬上倒扣完全放凉後再脫模。
3、蛋白打發不足而消泡造成，例如打發中斷，過了一段時間後再繼續打發，又或者打發時間過長，蛋白打發過度，加糖時機不對，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔大小不均，麵糊會很稀，熟後的蛋糕體在倒扣涼後還會回縮；
解決：認真打發穩定的蛋白霜，一氣呵成，不要中斷製作。
4、蛋白霜一直高速打發，蛋白泡沫壁薄弱，烤出來的蛋糕不但會造成組織粗糙，也會造成收腰的可能；
解決：認真打發穩定的蛋白霜。
總結：戚風無論怎樣都是要回縮的，輕微的回縮無所謂，不要太計較，組織和口感好就行。
問 :戚風蛋糕為什麼底部凹陷，有時候還會離模？
答 :1、底火太高，或者其實溫度沒問題，只是烤箱太小，離下管太近；
解決：降低底火，或者放多一個烤盤在底層，隔了一個烤盤溫度就不會太高了。
2、油份沒有充分乳化，戚風蛋糕中，牛奶或水分包裹住油份，才是良好的乳化狀態，如果乳化作業沒做好，油會因為粘附在模具上，烘烤時候造成離模的現象，也有可能凹底；
解決：充分做好蛋黃糊的乳化作業。
3、麵糊倒入模具之後震動模具太大力，底部跑入空氣，也會造成底部凹陷一個大洞。
解決：離桌面不要太高摔模具，幾下就好了，震不出，用牙籤戳破就好。
問 :蛋糕脫模後側面回縮收腰？
答 :1、最常見的原因是沒有徹底涼透後就迫不及待的脫模了，蛋糕組織沒有完全冷卻，蛋糕的支撐力沒有冷卻定型，造成收腰；
解決：等至少兩小時徹底涼透了再脫模。
2、蛋白霜不穩定，或者蛋白霜打發好之後沒有立刻和蛋黃糊混合，停留太長時間，或者長時間打發（15~20分鐘以上），也就是打發過度，也會造成收腰的可能；
解決：認真打發出穩定的蛋白霜。
問 :組織不細膩，黏牙，有大小不一的氣孔？
答 :1、蛋白霜沒有打穩定是主要的原因，在打蛋白的時候，最後加入細砂糖之後，打蛋器低速垂直於蛋盆打發，這樣是為了把大氣泡趕走，打出細膩穩定的蛋白霜，所以做好蛋黃糊之後一定要檢驗蛋白是否穩定這個步驟，千萬不要偷懶。
2、混合好的蛋糕糊倒進模具的時候，不要一下全倒進去，最好是從距離模具20釐米的地方緩緩倒入，這樣不太容易捲入大面積空氣，倒完用力在桌上磕十下，震出裡面的大氣泡。
問：為什麼蛋糕長不高？
答 :1、要確定不是拿了六英寸戚風的配方然後用了八英寸模具烤吧？寸和英寸是不同單位來的，1寸等於1.31英寸，三能模具的單位用的是英寸；
2、檢查是不是用了不沾模具，不沾模具粘附力不夠，戚風蛋糕沒辦法抓住模具壁長高，當然也發不起來啦；
3、嚴重消泡，請回爐再造。
這次戚風蛋糕的問題就到這裡了，有興趣的小夥伴可以一起來學習的哦
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