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蒸饅頭聽起來似乎很簡單，其實不然，蒸好饅頭確實是一門學問，致於問到饅頭起泡是什麼原因，一是酵發的一發二發溫度差異大，二是一發沒有掌握醒發好的標準，三是揉麵沒有揉到外表光滑內部細膩，四是酵母用量多少與蒸時火力大小不配比等都容易引起饅頭起泡。
1、發酵差異大。是指一發溫度低而二發溫度於一發，正確的做法是麵糰發酵要保持在35度到40度之間。
2、一發的標準。是指發酵好的麵糰應是原麵糰的2倍大，並且發酵好的麵糰外表光滑不皺。
3、揉麵的要求。是指面拌勻後先揉成麵糰，稍醒後再揉，如此反覆兩三次，揉到外表光滑內部細膩。成形時也要揉到位即饅頭外表光滑手感有水氣。
4、蒸制的要求。是指相對而言，用酵母用量大用大火蒸，用量少用中火蒸。
小吃學院
饅頭起泡是非常普遍的現象，今天主要歸為兩大類: ①蒸饅頭過程中的操作不當，②對於蒸饅頭的麵粉選擇不當。現在將我知道的幾個原因總結一下分享出來。希望對大家能有所幫助，也歡迎朋友們繼續補充:
蒸饅頭過程中操作不當:
1、和麵時候加水過少，饅頭過硬易起薄泡。
2、打面強度過高或過低。打面不足造成麵筋網絡沒有充分形成，饅頭局部起薄泡；打面強度過大面筋網絡遭到破壞，造成饅頭持氣不足起空泡。
3、製作老面饅頭的時候，加鹼量不合理，對有些麵粉會有起泡的現象。
4、和麵時候水溫過低，尤其是冬天，導致麵糰發酵時間過長，造成饅頭不暄軟或者起泡。
5、夏天溫度高饅頭起發過快，起發過大導致起薄泡。
6、在春秋季節，氣溫忽高忽低，空氣乾燥造成饅頭髮得過快或者過慢，加上表皮乾燥，饅頭容易起泡。
麵粉選擇不當:
1、面的筋力過強。這種面和麵不足時，麵筋網絡形成不好，導致饅頭起薄泡。當面粉的彈性過強，延伸性過短時，麵筋過脆，和麵後面筋斷裂，從而導致起泡，甚至導致皮芯分離。
2、面的筋力過弱。麵粉筋度過弱時，麵粉明顯持氣不足，易起泡甚至皮芯分離。如果做弱筋的刀切饅頭，不加改良劑的情況下易起泡。
3、原糧小麥貯存不當，導致麵筋網絡形成受到影響，麵筋彈性增強、變脆，導致麵筋斷裂起泡。
4、原糧小麥貯存時間過長，導致麵筋網絡細密度變差，斷裂點增多，導致起泡。
5、原糧小麥貯存時期被蟲蝕超過3％，蟲的排洩物會降解麵筋，導致饅頭起泡、發粘。
6、原糧為新小麥，麵筋網絡沒有充分形成，持氣不足，易形成大泡。新收割的小麥需要3個月的熟化期在空氣中經過緩慢的氧化來豐富麵筋網絡。
7、麵粉在加工的過程中，過於追求白度和精度，加工過細破壞了麵筋蛋白，造成饅頭易起泡。
8、在製作饅頭的時候，麵粉改良方法不當。麵筋偏脆的麵粉用了過強的增筋手段；麵筋偏弱的麵粉，麵筋網絡改善不到位。
溫馨建議:
首先更換麵粉，一般這種情況在更換麵粉後很多都能馬上改善。
如果更換兩次甚至三次麵粉還沒解決，就在上述饅頭製作過程中的常見問題中查找原因。
如夢健康美食
饅頭表面總是光滑凸起的，但有時候會出漲皮現象，也叫起泡。既影響了賣相，又多少會叫人食慾大減。
所謂的泡也要具體分析一下，這個泡是怎樣的形狀？一般不外乎兩種:
【1】是蒸制熟透後，一停火就拿掉籠屜一下子癟下去了。
【2】一籠饅頭只有個別的且凹凸不太明顯。
如果是第一種情況，也只有一個原因:停火即拿掉了籠屜蓋。本來大火開蒸後籠屜蓋氣孔有熱氣冒出時，說明上氣了，就要改為中火，待到即定饅頭熟透 時間(1約30分鐘左右)，改用小火，讓水蒸氣慢慢散去，再停火。至少5分鐘以後揭掉籠屜蓋子。
如果出現第二種情況，原因就多了:揉麵不到位，面裡仍潛狀著氣泡；醒發時饅頭表面溼度不夠；由於純鹼或小蘇打搭配不均勻，受熱的局部膨脹；饅頭有醒發過程，面不能太軟；蒸籠之面沒蓋好，漏氣；麵粉筋度不夠，不能使用標粉。
蒸饃本身就是個細心活，操作要得當，功夫要下到，一點不能馬虎和心急圖快。開饅頭店的心一直是懸著的，只有饅頭出鍋能賣，心才能放下來！
提神只為自己
起什麼樣的泡？蒸的時候鼓起來，揭開蓋子凹凸不平麼？如果只是饅頭表面有少量凹下去的小坑，十有八九是揉少了點，大面團發酵產生的大氣泡還在裡面，揉得不充分，饅頭蒸好氣泡就是大空洞，對饅頭表面有影響。
如果充分揉出了大氣泡，但是饅頭表面沒揉光滑，蒸好的表面還是會不光滑，但沒有明顯的空洞。
按正常程序和麵，發酵好的大面團體積明顯長大，如果是取量放在細窄的玻璃瓶裡，發酵好後是原來的2一2.5倍高度。面軟，內部麵筋包裹住大量氣體，形成豐富的孔洞。
揉好饅頭之後再發一次，發到稍微長大，手感變得稍微輕盈一點上鍋。用老面加鹼的熱水上鍋蒸，用乾酵母發酵的涼水上鍋蒸。如果最後發酵時間太長，蒸熟成品偏扁，但也不會凹凸不平。
所以，稍微多揉會兒面可以避免。
指尖小調
蒸饅頭起泡俗稱‘氣死’，造成起泡的三種原因：
原因一，面沒有醒發好，醒發時間過長，加入的小蘇打或者酵母與面中的酸反應，這時候就會產生二氧化碳，面裡帶有空氣，沒有充分的二次醒面和揉麵就會出現起泡的現象。
原因二，表皮起泡也有可能是面不夠“硬”
原因三，蒸制時火太大，大火燒開後，改中火再蒸20分鐘即可。關火後五分鐘之後打開鍋蓋。
