文 | 袁晶瑩
掀起2017年新零售熱潮的盒馬鮮生如今又悄悄地在其上海南翔新店進行一場新測試——機器人餐廳。
“我們從去年9月份就開始思考這件事情（機器人餐廳）。盒馬南翔店是第一家引入機器人技術的盒馬門店。”6月5日，盒馬南翔機器餐廳負責人聞先在接受《財經天下》週刊採訪時說。
2月，盒馬南翔店正式營業。除開業時間比盒馬鮮生創始人侯毅預計的晚了一個月之外，其餘都按照侯毅的計劃進行，包括7000平方米麵積（遠大於其它盒馬門店）、免費wifi、自助結賬、生鮮等。
不過，侯毅對這家門店還有特別的期待。他曾於去年10月公開表示南翔盒馬是全球首家機器人超市，“自動化設備是盒馬首選，其效率遠超人工系統。盒馬鮮生無人店是全面採用全機器人佈局的餐廳和超市。”
如今，機器人餐廳佈局已成現實。
進入盒馬機器人餐廳前，消費者需要在餐廳門口的顯示屏或盒馬APP上選擇餐桌，並通過APP或現場點餐。
消費者需要在餐廳門口的顯示屏或盒馬APP上選座
之後，人工智能開始發揮作用。在客流較多需要排隊的情況下，消費者挑選的食材會被暫時存放在恆溫4°的冷庫環境中，以保存食材新鮮度。該冷庫中並無工作人員，只有中央機械臂，根據系統消息將每份食材按順序放置在一層層貨架上。
恆溫4°的冷庫，中間為機械臂
當消費者坐到就餐位置後，系統將自動作出提示，由機械臂將食材取出，送到廚房烹飪。烹飪完畢後，服務人員只需將菜放入智能送餐的機器“盒子”中，“盒子”就會沿著軌道送到指定的餐桌旁邊，打開盒子，並說一聲“菜來了”。消費者只需取出食物即可。
穿梭於餐廳的智能送餐“盒子”
“智能送餐系統知道哪位用戶點了哪些東西，知道用戶坐在哪裡，並把食物送過去。目前所有軟件、硬件都是盒馬鮮生自己研發的，今年下半年我們會推出第二代機器人餐廳系統，如果順利，我們會進行更廣範圍的複製。”聞先對《財經天下》週刊說。
他透露，機器人餐廳背後的重要技術之一是RFID技術。這一技術貫穿下單、菜品加工、管理等每個環節，將數據反饋給終端系統，包括點餐的消費者是誰，廚師是誰，廚師開始烹飪的具體時間等。“一切都是透明的、數字化的。這樣的好處是，一來消費者可以全程追溯這道菜，二來每位廚師的工作效率清晰可見，易於管理，也利於未來機器人餐廳的標準化和複製推廣。”
相比於傳統的餐廳服務模式，聞先認為機器人餐廳的優勢在於，一方面可以提升高峰時期的工作效率；另一方面可以將人力從送餐服務中釋放出來，讓員工從事其它機器暫時無法代替的工作。
盒馬方面提供數據顯示，引入微波蒸、烤和自動化炒菜設備後，客流低峰時期機器人餐廳可完成11分鐘蒸熟一條魚，比傳統設備快50%。
更重要的是，當餐廳中的機器設備運轉改善成熟後，可省下部分成本。聞先表示，省下的成本將補貼到商品中。
此外，儘管有智能技術加持，但餐廳畢竟是一門零售的生意，細節貫穿始終。例如，盒馬團隊在智能送餐的盒子上設計了塑料蓋，其目的有三：保證食物溫度、防止食物造型在運輸過程中被風吹亂以及確保食品安全。
事實上，這或許只是機器人餐廳的一個開始。AI智能、機器人、無人餐廳已成為當下餐飲界的熱門趨勢。
2017年10月雲棲大會上，阿里就曾表示正在研究無人餐廳。按照設想，未來消費者進入無人餐廳後，需要掃臉註冊，綁定賬號後，可直接落座，在智能顯示桌面平上點餐。
與此同時，阿里巴巴旗下的口碑平臺也已和一些食品品牌合作，推出無人餐廳。今年2月初，粽子品牌五芳齋和口碑在杭州推出了首家24小時無人餐廳，包括智能點餐、智能推薦、服務通知、自助取餐、自動代扣等。
6月3日，口碑CEO範馳表示，口碑已和連鎖麵包坊品牌味多美達成合作，推出了首家無人智慧麵包坊。之後，肯德基、滿記甜品、黑瀧堂、避風塘、船歌魚水餃等餐飲品牌也會和口碑合作，陸續推出品牌自己的首家無人智慧餐廳。
口碑副總裁陳盛認為，在傳統的經營模式下，坪效、人效都容易遇到天花板。智慧餐廳可以明顯提高餐廳運營效率，提升餐廳坪效。外賣從一誕生起，對於餐廳來說是純正的增量。而智慧餐廳新增的24小時零售部分，又成為了餐廳的新增長點。可以說，這種三位一體的經營體系，可以將餐廳的人效、坪效最大化。
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