在第十七期酱卤培训班上,参谋君做烤鸭时试着制作一只烤兔子,很多朋友咨询兔子怎么烤?其实当时制作并不理想,因为还没做完就被学员吃完了,通过后面的不断试验改进,本期就系统讲一讲,重点推荐生烤法。
下面,我来详细解析一下批量制作烤全兔的方法:
熟烤法
卤制
1 / 将宰杀干净的带皮兔子10只(每只重约1250克)放入凉水中浸泡4小时,去掉血水,用纱布包好,入开水锅中大火汆10分钟,捞出控水;
2 / 制作16公斤五香风味卤水,方法请参考【五香】五香风味卤水制作
3 / 将兔子小火卤20分钟,关火浸泡半小时,捞出控水即可。
烤制
将卤好的兔子入烤鸭炉,高火200℃烤40分钟,每十分钟用菜籽油刷油一次,至外皮酥脆,取出装在盘中,撒孜然调味粉(配方如下)上桌。食用时配戴一次性手套,改刀分给客人。如果 将烤制时间减少到20分钟,烤箱温度升至200-250℃之间,短时间烤制口感更好。在烤到10分钟时取出,刷一层菜子油继续烤,不但可以防止肉质发柴,而且可以上色。
生烤法
原料:选用肥嫩健壮的肉兔,要求健康无病,肌肉发达,宰杀去内脏后净重1千克左右,月龄不超过4个月。
配料表
原料 | 数量(单位,g) | 原料 | 数量(单位,g) |
兔子 | 1000 | 辣椒粉 | 8 |
复合磷酸盐 | 3 | 花椒粉 | 4 |
水 | 50 | 小茴香粉 | 1 |
食盐 | 4.8 | 白芷粉 | 1 |
白砂糖 | 10 | 八角粉 | 1 |
味精 | 10 | 桂皮粉 | 1 |
老卤膏(麻辣味) | 20 | 香叶粉 | 1 |
回味粉 | 10 | 芝麻 | 10 |
回香粉 | 5 | 红曲红 | 0.1 |
鸡肉增鲜膏 | 10 | 料酒 | 10 |
腌制:
1、将磷酸盐用水溶解后,将其余辅料混匀后,加入。
2、香辛料(红色字体)混匀,均匀抹至兔子表面。
整形:将兔子用挂钩吊起,待体表面水分晾干。
烤制:用吊炉先将炉温升至l00℃,然后把整形后的胴体挂入炉内吊环上,将炉温度升至l80℃时,恒温30-50分钟左右。然后将温度调升至240℃,待表面烤为金黄红色时即可,约需10分钟。出炉后趁热在表面刷一层芝麻油,取下挂钩,撒葱花即可食用。
蘸 料
孜然味碟料
盐、白芝麻各5克,辣椒面、孜然粉各10克,混合即可。
醋汁蘸料
香醋10克,生抽5克,香油2克,盐、味精、香葱、酵母鲜回香粉各3克。
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