導 語
茶葉中的酸味物質是味感呈酸性的物質總稱，主要是各種酸類化合物的滋味表現，如檸檬酸、蘋果酸、帶酸性的茶多酚類化合物等。在普洱茶渥堆發酵時，如工藝處理不當，酸味物質會大量形成，這樣就容易造成普洱茶出現酸味。
關鍵詞
普洱茶為何會發酸？
普洱茶滋味發酸是品質的大忌，往往是因為茶中氫離子、PH值小於5的茶湯會出現的情況。導致普洱茶發酸的原因有二：其一，茶葉本身含有酸味物質造成；其二，是在渥堆時潮氣（水）過多，發酵時間短，程度偏生所致。
普洱茶的製作工藝有嚴格的要求。在發酵過程中，普洱茶不能缺少氧氣，即發酵過程中氧化作用一直都在進行。在普洱茶渥堆過程中水分過多，茶堆內部透氣性差、缺少氧氣，在內部難以進行氧化作用，容易產生大量腐敗菌、厭氧菌，導致醇類物質大量生成，使茶品酸餿、葉底軟爛粘稠。
渥堆茶出現酸味並不稀奇，通常在發酵開始後4-5天就能明顯察覺，表明茶堆內部已經發生劇烈的的化學反應，這是普洱茶發酵階段不可避免的階段性特點。隨著時間延長和發酵程度加深，很多帶有刺鼻性氣味的低沸點香氣物質大量分解消失，酸氣也逐漸降解、緩慢消失。在此過程中，切忌僅憑湯色變化而草率出堆，酸氣物質走失不徹底，成品茶必然帶有酸味。因此，發酵時間短、程度偏生，也是普洱茶發酸的原因。
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酸味應該如何消除？
普洱茶有酸味，最直接的消除手段即是通過工藝上的嚴格要求與把關進行控制。若茶葉已經制出且不可避免的存在酸味，通過以下方式的處理也能夠一定程度的補救。
1.通過幹倉長時間自然存放，通過轉化自然慢慢走失酸味。通過存放手段消除酸味往往需消耗較長時間。
2.利用溼倉儲藏，讓茶葉適當受潮，然後再行幹倉存放，如此反覆幾次，酸味也能消除。通過此種方式消除酸味耗時短，但是也會降低普洱茶的陳韻，卻能增進甜味。適合家庭式藏茶矯正酸味。
3.通過二次渥堆發酵，其方式與常規普洱茶發酵相似，但水分宜少，且通過適當高溫。此種方式適合對大量發酸普洱茶進行補救處理。二次發酵的普洱茶初期水味重、湯紅濃（呈紅褐色），味醇欠厚、陳韻弱。但如果通過後期幹倉環境存放，隨時間延長，品質也會趨於完善。
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