庖丁解牛是出自《庄子.养生主》的一个著名故事，也是妇孺皆知的成语。庖丁之所以能够娴熟地分解一头牛，除了熟知牛的生理结构和反复练习以外，还得益于他手里有一把好刀，这样才能做到游刃有余。过去有句老话儿说市井生活里有“四大娇气”，轻易不能碰，前两个叫做木匠的斧子厨子的刀，后面两种与本文无涉，不提也罢。手里有一把趁手的好刀，对于厨师来说，不亚于战士手中的枪。古今中外，无论对专业厨师还是对业余爱好者来说，刀工好坏，原材料切得形状是否美观，会直接影响色香味形意养六要素。所以说，优良的器具和车色的技艺，是厨艺的重要组成部分。
要想具备好的刀工，首先一点就是厨房里至少得有一两把好刀，如臂使指，切中肯綮，方显厨艺本色，钝刀子割肉，结果可想而知。考校一个人的厨艺高低，其实有的时候未必用亲口品尝其所治肴馔，看他的原材料切得是不是合规矩即可八九不离十，有句顺口溜说出了切割鱼肉禽的简易方法：横切牛羊竖切猪，斜切鸡鸭顺切鱼。甚至不用看，耳朵也可以给厨房里忙碌的人打分，你听，厨房传来的菜刀与食材和砧板接触时发出来犹如打击乐那般优美节奏，一会儿呈现在餐桌上的一准是美食。如果你听到的是节奏混乱、时断时续、忽轻忽重的声音，那成品，唉，不说也罢。
巧妇巧夫做饭离不开米，同样离不开刀。世界上的厨刀依简繁程度分主要有三大派系，中国菜刀、日本菜刀和西洋菜刀。中国菜刀品种最少，一把菜刀往往承担着多种功能，一般来说，中国家庭厨房里有两三把刀就足以做出琳琅满目的一桌佳肴，最常用的是片刀，专业叫做桑刀，也就是我们常说的切菜刀，鱼肉菜和面食都用它来加工。另一把是水果刀，主要用来切削水果和生食的蔬菜。第三把刀是熟食刀，主要用于加工肉类熟食。过去，许多传统的中国家庭干脆就是一把刀，名曰文武刀。文可切丝切片，武可斩肉剁骨；竖用荤素可切，横使拍姜拍蒜。一把菜刀，水陆通吃。可惜，随着技术进步，传统手工打制的菜刀已经绝迹江湖，象王麻子菜刀也早就成武陵绝响，今天，北京崇文门附近还有一家店铺虽然叫王麻子，但是里面售卖的物件已经不知道是张麻子还是李麻子家的产品。
比中式菜刀复杂的是日本菜刀，日本菜刀在日语里叫做“庖丁”或者“包丁”，语出《庄子.养生主》里面的庖丁解牛。日本菜刀大致有四类，出刃、薄身、刺身和万能。由于和餐多以海鲜为主，故尔菜刀的分类中也以鱼类加工为核心，比如有什么出刃庖丁、薄刃庖丁、刺身庖丁、黑鲔鱼庖丁、鳗鱼庖丁等名目各司其职。日本菜刀里还有一类比较出名，那就是陶瓷刀，锋利无比，不怕腐蚀，永不生锈。但是有一点不足，怕摔。我曾经从日本买回一套陶瓷刀，一次使用时不小心，最常用的那一把刀掉在地上，一下子摔成三截，十分可惜。最繁琐的是西洋菜刀，准确的说叫西洋餐刀，分类极细，斩骨、剔骨、切鱼、切肉、切菜、切面包、抹黄油，各有所司，甚至切个西红柿也有专门刀伺候。吃一顿正式点的的西餐，每人面前摆放的餐具里得有好几把餐刀。十几年前去德国，我背回来一大堆双立人牌刀具，其中有的刀至今不知用途。
刀功本来只是食物加工的一个组成部分，食物的终极是被吃掉并且被品味欣赏，但是现今有些人的刀功却变了味道，我们经常看到电视节目里有这样的内容，某个厨师打扮的人在气球上切肉丝，甚至在另一个裸露着胸膛的人肚皮上切里脊肉，这样做已经失去了刀功的本来意义，一点实用价值也没有，演变为一种表演，一种炫技。还有的人为了证明自己的刀功出色，把豆腐切得细如毛发，真不知道这样的豆腐怎样进一步加工，与其如此，不如干脆用豆浆更加直接。这样的做法已经脱离了刀功的本来目的。
体现刀功的还有一个分支，食品雕刻，简称食雕。种种技法用在冷盘，的确可使食物增色不少，其中有些食雕作品做成各种人物，的确是惟妙惟肖，甚至不输于有的美术馆里的展品，可惜放错了地方，设想一下，在餐桌上把一个造型美观、搔首弄姿的美女送入口中，真的让人不寒而栗。还有的食雕作品与食物摆在一起，却就是根本不能食用的单纯的摆件，也不知道那里的行政主厨和厨师意欲何为。
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