圖/sendai-travel
牛舌/牛身上最接近味道的動詞/滷過之後/成為形容詞/在鹹與甜之間/呈舔的狀態/那是舌尖上/味蕾盛開的一片草原/青青的瘦肉/一望無際的軟彈/在細嫩的紋路里/充滿了口感
牛舌最佳。去皮、撕膜、切片，入肉中同煨。亦有冬醃風乾者，隔年而食之，極似好火腿。——《隨園食單·雜牲單》
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以牛舌為原料的菜式，不僅在古今中外的菜譜中不多見，而且在當今的館子中也不多見。
記得小時候，老家酉陽每到街上趕場時，擺在服務社館子大門口柴火灶上的牛雜湯鍋，就會突突地滾沸著麻辣，飄香整條街道。
牛雜兩角五分一碗，每碗裡面除了有牛腸、牛肚、牛腩、牛肺、蘿蔔，有時還會吃到一兩片軟彈腴香的牛舌，那是我對牛舌最早的美妙記憶。
圖/sendai-travel
下酒的最高境界
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上世紀90年代中期，我從重慶遷居到成都，在玉林小區一茶園裡開了一個館子叫川東老家。旁邊便有一家陳姓專做清真滷菜的鋪子，只賣牛身上的部件，耳朵、肝、腸、臉、舌、蹄筋等，噴香油亮，應有盡有。
每當黃昏到來，總會有些在茶園喝茶玩鳥的人，三三兩兩去鋪子上切些牛肚及腸之類的下水，直接拿回家下酒，盡享帶有濃郁滷香味的天倫之樂。
我也常隔三差五地跑去鋪子切些滷菜，邀三五朋友在露天壩壩擺張桌子喝將起來。我最喜歡的便是老陳的牛肚、牛舌和牛蹄筋，這也是我長大成人之後，吃到的最巴適的牛舌了。
一片酥沙牛肝入口，一邊細嚼，一邊喝一小口白酒；緊接著一片脆彈牛舌入口，又一邊慢嚼，一邊喝一口小白酒，那才真是下酒的最高境界哪！
牛舌宜下酒。
現在回味起來，牛舌之所以好吃，完全靠牛肚、牛蹄、牛腸等一大鍋混滷而相互得味，單獨滷煮牛舌就達不到那種味道了。這正與袁枚老先生的牛舌“入肉中同煨”如出一轍。
對牛舌的處理，我的得意之作是臘牛舌，是臘豬舌給我的靈感。
有一年冬天回老家，去市場閒逛偶得兩根牛舌，拿回妹妹家，先用白酒、炒鹽、炒花椒搓擦後醃七天七夜，然後掛在晾衣杆上讓霜風吹三天三夜，之後用柏香樹枝、花生殼、穀殼、老蔭茶等又燻三天三夜，就可以洗淨拿來煮熟切片下酒啦。
當我把熟臘牛舌從中間對剖開來，那紫紅香豔的味道，即刻證明了袁老先生的“極似好火腿”。
圖/Gyu-Kaku
給吃貨的牛舌食單
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雖然牛舌這個東西難登大雅之堂，但在我收藏的1984年版的人民大會堂《國宴菜譜》中，我發現了一款絕妙的“鹽水牛舌”，值得我們當今喜歡做菜的吃貨們學習。做法是：
一、牛舌1斤洗淨後瀝水，用排針扎一下（便於醃製入味），置於容器內。
二、鍋置灶上，將精鹽放入炒透，散熱後和花椒、硝拌在一起，灑在牛舌中搓擦均勻，再灑上白酒翻拌一下，遂用重物壓緊，醃六至七天（隔兩天翻動一次）；醃透後放置陰涼處保存。
三、醃好的牛舌用涼水洗淨，再放入沸水中焯透，撈出再次洗淨。煮鍋置火上，添入適量清水、蔥段、薑片、紹酒、精鹽，沸後，撇去浮沫，下牛舌，移至小火煮熟；撈出牛舌後，趁熱撕去外皮，晾涼後改刀裝盤。其特點是色澤紫紅，清香美味。
這道菜的關鍵，是用了一系列的手工活：排針扎、用手搓擦鹽和花椒、用重物壓等。如今有許多急功近利的大廚，已經拋棄了許多傳統的手工活計，這也是我們當下的菜餚為什麼沒有從前的菜餚美味的真正原因之一。
圖/Pongpat Patumsuwon
其實西餐中也能找到幾款拿牛舌來做的菜式，比如咖喱牛舌、紅燴牛舌、猶太燜牛舌等。已離世的最後一位民國美食元老王世襄先生，有一款私房燉牛舌，便是根據西餐的罐燜牛肉做法發明的。他將新鮮牛舌除去外膜，切厚片，入砂鍋。先用猛火，後轉文火，燉燜六小時。其間依次加入黃酒、精鹽、醬油、薑片、蔥頭，以及切成滾刀塊的胡蘿蔔。
我在北京家中曾做過一款早餐饅頭片夾醬（滷）牛舌，用我從菜市買來的醬牛舌切片，夾進兩片饅頭之間，然後沾上雞蛋液，放入六成熱的菜油鍋炸至金黃撈起，與一大碗白米粥成為香酥柔潤的絕配。
本文首發於《新週刊》417期
作者/二毛（詩人、美食家） 排版/張家明
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