壽司
すし
如果你把壽司簡單地理解為紫菜包飯可就大錯特錯了，它雖然是一種看似簡約的食物，卻集中體現了日本料理追求食材自然本味，走精緻主義路線的精神氣質。
想要成為會吃會做的壽司達人，那就快來向大廚王輝討教幾招，這一次他不僅教我們做了一道美味卷壽司，還分享了最地道的壽司吃法以及教大家分辨不同類別的壽司。
點壽司時你能分清它們的區別嗎？
卷壽司
將壽司飯鋪在海苔上，再加入煎雞蛋、黃瓜條、鰻魚、西葫蘆等原料，用竹簾捲成長條後切成大小一致的小段。在日本，卷壽司通常被當做填飽肚子的主食。
反捲壽司
用海苔裹著蔬菜、蛋卷和海鮮等原料，米飯裹在最外面，最後灑上一層芝麻、魚籽和蟹籽。歐美人比較喜歡的一種壽司，也是從日本以外的國家流行起來的。
握壽司
也叫做江戶前壽司，最講究，最考驗廚師功底的一種壽司。
將壽司飯捏成小團狀，抹上一點芥末，再覆蓋上薄薄的生魚片。捏飯糰時廚師的手感很重要，大小要一致，不能太緊也不能太鬆，米粒之間要留有空氣。飯糰的溫度要和體溫一致，溫度太高會影響生魚片的新鮮口感。
球壽司
一種非正式的壽司，米飯被捏成小球狀，上面覆蓋上生魚片，最後點綴上蟹籽或者魚籽。一口一個，通常被當做正餐前的小點心，小朋友比較喜歡。
稻荷壽司
油炸豆腐皮用醬油、甜酒煮好後，在裡面包上壽司飯，以及芝麻、鰻魚、紫蘇等配料。吃起來酸甜可口。
手卷
把壽司飯和蔬菜、海鮮等食材放入海苔中，捲成筒狀後食用。好的手卷一定要入口香脆，一口就能咬斷，而不是在嘴裡無休止地拉扯，所以海苔一定要事先用火爐或者烤箱烤過，而且在製作完成後馬上食用。
製作壽司飯的4個關鍵步驟
能否蒸出晶瑩剔透、鬆軟又韌勁十足的壽司飯是製作壽司的關鍵。
1、選米
蒸壽司飯最好選用日本越光米，而且最好是隔年米與新米以1:1的比例搭配在一起。如果沒有買到正宗的日本越光米，東北五常大米也是不錯的選擇。
2、蒸米飯
米飯要事先浸泡40分鐘至1個小時，讓大米充分吸收水分，避免出現硬芯。米和水的比例為1:1左右。
3、調製壽司醋
最好選用日本菊花醋，加入糖、鹽、一小塊昆布，醋糖鹽的比例為5:3.5:1，混合在一起後加熱融化，但不要煮沸。
4、拌米飯
自然放涼的米飯均勻澆上熱的壽司醋，壽司醋和米飯的比例為1:3左右，用木勺將米飯打勻，讓每一粒米飯都包裹上壽司醋。
大廚手把手 卷壽司輕鬆DIY
第一步：鋪海苔
大廚提醒：海苔一定要挑選深黑色，對著陽光看起來厚薄均勻的。在卷之前要用火爐或者烤箱烤一下，保持海苔的脆度。海苔的底邊與竹簾對齊。
第二步：鋪米飯
大廚提醒：米飯一定要均勻鋪開，不要太厚也不能太薄，1～1.5cm左右，不要鋪滿整張海苔，最上端要留出一定的空間。
第三步：放原料
大廚提醒：事先將自己喜歡的原料切成細細的長條狀，不要放味道過於濃重的食材。將原料一條一條碼放在米飯下端。
第四步：卷壽司
大廚提醒：用中指和食指按住原料，大拇指將竹簾抬起，覆蓋住原料，一點一點慢慢往前卷。壽司一定不要卷太緊，以免影響口感，但也要保證卷好後不會散開。
第五步：切壽司
大廚提醒：切壽司一定要用狹長鋒利的刀，這樣才能切出漂亮整齊的橫截面。壽司的寬度2～3cm較為合適。
吃壽司有講究
1、吃卷壽司不要讓米飯蘸上太多醬油，更不要直接浸泡在醬油裡再吃。
2、吃握壽司如果要蘸醬油，一定要用生魚片的那一面輕輕蘸一點，不要讓醬油接觸米飯，這樣才能更好地體會到魚肉的鮮美。
3、先吃味道最為清淡和單一的，比如握壽司、球壽司，再吃味道濃重和複雜的，比如卷壽司。
4、吃完一種壽司可以吃點薑片，在吃下一種。薑片有清口的作用，能去掉口中的味道。
5、如果要搭配芥末，最好用現磨的山葵，一定不要直接和醬油混合在一起，而是把山葵放在壽司或者握壽司的生魚片上，再用生魚片或者壽司的另外一面蘸醬油，醬油和山葵一定不要直接接觸。
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