熱炒訣竅-來寫一道簡單明瞭也人人都愛的熱炒— 蔥爆牛肉。不管熱炒再怎麼千變萬化，這種經典款一定永遠受歡迎！不需要醃製，蔥爆牛肉炒得又嫩又好吃，只要知道這個特殊的步驟
中式熱炒的秘訣很簡單，爆香蔥蒜姜，熱鍋下醬油，味道就成功了一半。醬油是可以隻身闖天下的調味主角，不過多個小搭檔就能達成不同版本。譬如說加蠔油比較有港式口味，打造臺味就加點沙茶醬。放孜然搖身一變呈現北方風味，香氣很是獨特。或加入現磨花椒和大量幹辣椒，做成川味的麻辣蔥爆牛肉也十分對味。另一個訣竅就是醋的使用。很多中式菜色並非要有突出的酸甜或鹹辣，但平衡好酸甜鹹辣是到位的關鍵。所以我做大多熱炒都會在最後淋一咪咪烏醋再炒開來，有畫龍點睛的效果，味道一下就跳起來。
蔥爆牛肉
材料：
牛肉片— 300g
洋蔥— 1個
青蔥— 4根
姜— 4片
蒜頭— 4瓣
紅辣椒—少許
紹興酒— 1大匙
醬油—適量
沙茶— 1小匙
烏醋— 1小匙
糖—少許
麻油—少許
白胡椒粉—少許
太白粉— 1小匙
★1大匙= 15ml，1小匙= 5ml★
作法：
(1).牛肉先用醬油、沙茶醬、白胡椒粉、太白粉抓醃幾分鐘，等的時候正好切姜蒜蔥。我是用牛小排片，或其它火鍋肉片也可以。
(2).鍋中放油燒熱，先煸薑片，再加洋蔥、蔥白、辣椒一起爆香。
(3).大火放入牛肉片快速翻炒，變色後嗆入紹興酒，加蔥綠略炒，再淋少許醬油並加點糖。
(4).加烏醋和麻油，炒均勻即可出鍋。
也可以最先放牛肉片炒到八分熟然後撈出，再爆香洋蔥、蔥白、辣椒，之後把牛肉和蔥綠一同下鍋，大火加紹興酒，再放醬油和糖，最後一樣加烏醋和麻油。不管哪種做法，都是前後不用15分鐘就可以上桌。 餐廳的蔥爆牛肉往往很油，在家料理可以更好掌握油量，而且只要在溫度對的時候加調味讓香氣散出，油不用多也可以很香很好吃。
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