它是豆花火锅开创者，21年开了21家店，从小吃到大，它是济南一代人的记忆。
店面死亡率为0，员工离职为0，21年来，它展示给同行的是无法超越的神奇力。
无论是2015年的火锅倒闭潮，还是近年网红火锅店的肆意冲击，它依然有条不紊，在自己的那方天地里始终如一，任你外面的火锅世界如何刀光剑影，它丝毫不受影响。
它就是济南火锅界的“一哥”：彦盛彦重庆烂豆花火锅。（以下简称“烂豆花火锅”）
说起济南的烂豆花火锅，当地人几乎没有不知道的。
烂豆花火锅只在居民社区附近开店，每家店都不算太大，也不算豪华，每当夜幕垂落，这里就异常热闹，用当地食客的话讲：“在这吃饭特别有家的感觉。”
即便是主营川渝火锅，烂豆花圈粉儿的年龄层依然够广，它似乎也成一代人的美食记忆，以至于到现在，还有不少外地归来的济南人，到家的第一件就是要跑去烂豆花吃顿火锅才算到家了。
能把火锅做到这个份上，烂豆花也真是用心了，不过烂豆花的经营风格其实一直都没变，这原本就是一家夫妻店：老板马继盛，主抓研发，攻外围；老板娘董彦丽则严管产品，练内功守大家。
这对夫妻夫唱妇随，一路走来，有笑，有泪，有故事，也有教训。
为谋生，跨界做火锅
马继盛标准的山东大汉，身材魁梧，声音洪亮，那性格一接触就觉得倍豪爽，是条汉子。
▲ 马继盛
看外表，怎么都觉得与餐饮挂不上勾啊。
没错，其实先前他是一名技术工人，天天与机械、轻骑打交道，2006年，工厂效益不好，马继盛不幸被裁员。
家人要吃饭，生活还得继续，马继盛觉得得找个事儿做了。
赶巧，那段时间，有家重庆夫妇经营的火锅店生意一直不错，因为两夫妻想回家乡，店子要转让。
马继盛还挺感兴趣，他觉得做餐饮应该可以赚钱，即便不赚钱，至少不会让家人饿肚子，于是，他接下了这家店，名字没变，还叫“重庆烂豆花火锅”。
跟着先前的老板学了一套炒料技术，马继盛的火锅店就这样开起来了。
烂豆花火锅里要有烂豆花
豆花在重庆是一款大众食品，即可作饭，又可作菜。
马继盛的火锅店虽然叫重庆烂豆花火锅，但起初时锅底里并没有豆花，他总觉得自己是“挂羊头卖狗肉”，名不副实。
于是，他跑去重庆，发现，虽然当地人都喜欢吃豆花，豆花也是火锅的一种食材，只是没有店把豆花直接当锅底。
马继盛就是有股子倔劲儿，他觉得做什么就是什么，既然自己的店名叫烂豆花火锅，那烂豆花火锅里就该有豆花。
有了想法就去干呗，马继盛在重庆学到了做豆花的技术，回到济南就开始研发豆花锅底。
各种尝试，还真让他给做出了豆花锅底。这在全国可真成了首创。
这么做并不是蛮干，其实马继盛心中早有打算：“豆花是用大豆制成，大豆本身就是种健康温和的食品，放在火锅中，能很好的中和重庆火锅的辛辣味儿，既健康又好吃，在济南肯定会有市场的。”
新锅底一推出，就马上成了爆款，店里原本的普通牛油锅底逐渐被这烂豆花锅底所取代。
“这下烂豆花火锅就名副其实，我心里也踏实了。”后来，每每说起此事，马继盛都觉得那次的改变是这辈子做的最对的决定。
做餐饮，做成了一级厨师
产品没问题，马继盛开始琢磨自己身上的问题了。
先前，总有人说：火锅没技术含量，马继盛不乐意了。
其实在开火锅店的时候，他还做过一个鲁菜馆，为了做好鲁菜，让自己的店根正苗红，马继盛硬是逼着自己过五关斩六将，生生考得了一个一级厨师证回来。
后来，中餐圈的朋友总有人瞧不上火锅，觉得没啥技术含量，不如中餐，马继盛索性关了自己的鲁菜馆，他心想：我一个一级厨师做火锅，一心一意的做，一定把它做好，超越中餐店，看你们谁还说火锅没技术。
21年21家店，马继盛真的做到了，他经营的火锅店没有一家倒闭的，即便在餐饮市场最艰难的时期，他的火锅店生意都丝毫不受影响。
除了好产品，马继盛说：这也与他平时的学习分不开。
拉个组织，搞个火锅协会
前些年，在济南有一个怪像，每年冬天，当地媒体就会曝光一下本地火锅店回收油、假羊肉等一系列食品安全问题，这让济南的火锅行业很被动。
济南的火锅店虽然不少，然而火锅的认知度和影响力，在消费者中不高，于是马继盛就联合20多个火锅店老板，发起成立了山东火锅专委，现在，山东火锅专委已经相当的有影响力。
每次聊起此事，马继盛总是一笑：“大家好才是真的好嘛。”
经营有亮点，员工忠诚度高
由最初的夫妻店，到21家的大型连锁品牌，烂豆花经营有什么过人之处呢？
下面就是分享干货的时间了。
定位准，地位不可撼动
不得不说，一个品牌的火爆与这座城市的属性息息相关。
烂豆花定位是社区店，而济南恰是一座“堵”城，在家门口吃饭，社区店成为大多数食客的首选。
马继盛建店之出就把烂豆花定位为社区店，这点是非常成功的，有了定位接下来就好做多了。
产品上，健康实惠，环境，温馨朴实，并且每个店还都专门设置了儿童游乐区，方便了带小孩的就餐顾客。
夫妻分工
与大多数店面管理不同的是，马继盛夫妻俩分工相当明确，男主外，女主内，一个负责选址、产品、装修、活动，一个负责店内部的日常管理运营。
老板娘董彦丽说“两口子不能在一块干，容易吵架”，夫妻俩意见不统一，下面员工就难做。
董彦丽始终认为：人是最重要的，不能低估每个人的能力，就拿店里的洗碗阿姨来说，比洗碗，你不一定能洗得过她。
导入4D厨房
近年来，食品安全问题愈发的突出。烂豆花在济南率先导入4D现场安全管理体系，不但使后厨管理更加规范化，同时还能让食客随时参观后厨，打消食客用餐的后顾之忧。
全透明的规范操作间，让食客绝对可以吃着放心。
食客忠诚度高
烂豆花几乎从不打折，店内有活动也只针对会员，同时社区店的客流相对稳定，回头客达70%以上。
虽不打折，但是店里会经常性的送一些文创礼品，店里还有这样一句口号：只要你来过，总会带走一些东西。
他们培育的顾客忠诚度相对较高，这让他们轻松度过了2015年的火锅倒闭潮和外来火锅品牌的冲击。
员工分配股权
当许多餐饮店老板都为用工难而犯愁的时候，烂豆花管理层的离职率为0，其实，这与他们的员工激励机制有很大关系。
目前，烂豆花的每家店，都拿出20%的股份给该店的管理层和员工，这样不但调动了员工的积极性，也加强了员工的归属感。
狂砸百万，学习成长
马继盛说：先前眼界不够开阔，所以烂豆花错过了2006年至2015年的火锅10年黄金发展期，错过也就错过了，但是不能再错过眼下。
董彦丽说道：以前餐饮靠辛苦，现在餐饮靠学习。
近些年，他们夫妻俩狂砸100万，走出去，学管理，学定位。并学以致用，今年，烂豆花火锅将重新进行升级改造。
▲ 董彦丽（右）、餐见君（左）
比如：他们认为，烂豆花火锅主打社区店，以家庭为主，味道温和不刺激，这与重庆火锅麻辣刺激的形象不相适应，因此，烂豆花准备把店名中“重庆”去掉。
其次，进行店面2.0升级改造，让店内装修再时尚化一些。
End
统筹｜岩岩
閱讀更多 火鍋餐見 的文章
