无油无水：打蛋盆/打蛋头要干燥干净，一定要保证打蛋盆中/打蛋头上无油无水！油脂和水分都会影响蛋白的打发！
蛋清分离：分离蛋白切忌混入蛋黄，可以磕开鸡蛋，把蛋黄在两个蛋壳之间来回倒来分离蛋白蛋清；也可以借助分蛋器，或者瓶口适合的塑料瓶，轻捏瓶身，瓶口对准蛋黄，将蛋黄分离！
选用器具：打发蛋白的时候，要选用电动打蛋器！效率更高，打发效果更好。成功的蛋白打发是蛋糕制作的成功的关键之一！
打发手法：打发手法要温柔；打发蛋清，可以适当冷藏，可以让打发出来的气泡更稳定，但是打发时间比常温鸡蛋花费的时间略长。
循序打发：先低速将蛋白打到鱼眼泡，后使用中高速打发循序打发，最后再换中低速打发，这样可以使蛋白打发的更加细腻！特别是打发后期，不要一直高速打发，容易打发过度，蛋白就不能使用了！
分次加糖：分次加入砂糖，每次将糖充分搅打融化到蛋白中，可以更好地保持蛋白的稳定；蛋清中加入柠檬汁可以中和蛋白的碱性，使蛋白打发的气泡更稳定细腻！Vivi加糖的时机一般是：粗泡、细泡、出现纹路的时候，各加入1/3糖。
湿性发泡：提起打蛋器，蛋白形成向下垂的尖锥，不管怎么晃动打蛋器，尖锥也都朝下，就是湿性发泡阶段，如制作天使蛋糕，蛋白打发到这个状态就ok了。
中性发泡：打到湿性发泡后，中速搅打蛋白，当蛋白更凝固，尖锥比较直，但是仍然呈下垂状态，此阶段称为“中性发泡”，它是介于湿性发泡和干性发泡之间的状态。这个状态适合做轻乳酪蛋糕、蛋糕卷。
干性发泡：提前打蛋器能出现短小直立的尖角，就是干性发泡了！适合制作圆形戚风蛋糕、蛋白糖等。
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