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相傳2000多年前，劉邦受封漢中王時，為解決軍糧不足問題，命人將多餘的應季蔬菜焯水後，放入大缸密封保存，淡季時用以佐餐下飯，是為“漿水菜”之雛形。因其取材廣泛、工藝簡單、造價低廉，後流傳至民間，成為貧苦百姓充飢果腹的必備之物。經過工藝改良，適應各地口味，稱“漿水菜”或“酸菜”。其風味獨特，有清熱祛火、減脂穩壓之效，深得民間喜愛。

一、取材

芹菜、芥菜、雪裡蕻最佳，大白菜、包菜、油菜尚好，上海青、蘿蔔纓、番薯藤也可，榆錢、槐花、香椿及薺薺菜等野菜別具風味。總之，只要是無毒、無苦味、無怪味的綠葉植物之莖葉均可，稍老一些容易發酵。

二、焯水

將食材清洗乾淨，可切成小段，也可不切;將水燒開，食材放入，根據其老嫩程度，焯水3～5分鐘，五成熟即可，不能完全煮熟;撈入容器，最好是陶缸，搪瓷盆、不鏽鋼盆、塑料盆也可，因發酵後產生醋酸，有腐蝕現象，故不能用鐵皿。

三、發酵

取適量水燒開，拌少量麵糊(無鹼麵湯、米湯也可)，再燒開，倒入盛菜的容器中，基本漫過菜即可。加入漿水引子，最好密封。根據氣溫，可放在溫熱處或用溫水保溫發酵。

若無漿水引子，可放入少量食醋代替;也可以用少許麵糰，加入發酵粉，待其發酸後用熱水泡開，加入。

四、食用

3～5天后，撈出切碎，加入食鹽即可食用，敷油後口感更佳。漿水、漿水菜還可做漿水面、酸菜魚、酸菜燉肉等。

北大屠夫陸步軒

“翠花，上酸菜”！，不，是“婆姨，上漿水菜“😁

發源於西北地區的漿水菜，有些類似東北地區的酸菜，與江南地區的泡菜也有些像！

一方水土養一方人！雖然如今生活條件的改善，讓這些醃製的蔬菜慢慢淡出我們的視線，但在每個人心裡，它們都是塵封多年，小時候的美味記憶！

漿水菜，是源於陝西漢中地區，作為一種民間飲食習俗，已根植於整個陝西民性之中，可謂是一種下里巴人之菜。它的基本內容由選菜、備器、酢菜、拔酸、投攪、食用、演生多變等構成。

做漿水菜，最重要的是那一缸漿水，用得好的，可以保存數年之久。其製作方法並不複雜。

選用芹菜、苜蓿、大白菜、紅苕葉子、蘿蔔纓子等等這些原材料，先將它們洗淨晾乾，然後切成碎片，直接鋪放在大缸之中，用開水燙，一邊燙，一邊加入一些下麵條用的麵湯水，然後加蓋密封，通過菜品在缸中不斷的發酵，大概一週左右時間你就可以撈出食用了。漿水吃起來口感像泡菜，你可以直接涼拌或是烹炒來吃。

當然了，如果有現成的漿水，少量加入後做引子，漿水便酸得更快；大概兩天時間，菜葉就會發黃，湯汁變酸，也可以吃了。

待到大缸裡面的舊菜吃完了，你就可以往缸裡不斷的放入新菜了。

日積月累，那一缸漿水變得十分的酸冷可口。天熱了，放學回家的小孩子們，回到家第一時間會在漿水缸中舀取一瓢解渴，一飲而盡，爽！

能幹的婆姨，會用它來下一碗漿水面，給幹完一整天農活，回到家休息的漢子來充飢。可以說漿水是老漢中人夏日裡不可或缺的絕好飲品。

現如今，漿水菜早已不再是西北地區百姓餐桌上的主菜了。但是每每逢年過節，漿水菜依舊是一道少不了的點綴。

武漢壹周

漿水菜

漿水菜是陝西漢中地區特色小菜。漿水菜做起來很簡單。油菜、白菜、蘿蔔纓子、包包菜、石頭菜等等，選老一點的洗淨、切碎，在開水鍋裡略煮，連菜帶湯舀入裝漿水的器皿，或直接將菜置於缸、盆之中用開水燙，若有現成漿水少量加入做母子（引子），漿水便酸得快；若無，攪些麵湯倒入亦可，然後加蓋捂嚴，過一半天，菜葉發黃，湯汁變酸，便可食用了。

漿水菜製作完成之後我們還可以用它來製作多種美食

漿水菜合

時間：10分鐘左右主料麵粉兩小碗漿水菜適量（喜歡菜多可多放）輔料 鹽一小勺味精半小勺花椒粉一點點（提味）

漿水菜合的做法步驟

1. 這個是調味料的大概一個參考，味道因人而異。

2. 和麵和幹擀麵的過程直接略過，重點是將團面擀成兩份麵皮，中間放入調好味道的漿水菜。

3. 放入電餅檔裡面，7—10分鐘。

4. 切開為扇形，裝盤。

漿水面

步驟：1、煮麵湯。2、切好青菜在熱水或熱麵湯裡過一下。3、撈麵湯上面清澈的部分，加醋。4、加好醋的麵湯和青菜，配料等一起放入罈子。5、用紗布或毛巾蓋住壇口，不用密封。6、每天攪拌攪拌。一定要用乾淨的筷子，要不帶水的。注意：1、放在陰涼地。2、不能加入半點油星。3、不用放鹽。4、醋的量不用太多，一般一勺湯勺就差不多了。

津門吃貨團

漿水菜是指西北的酸菜吧！首先得選好合適的菜，包菜，芹菜 是最適合做漿水菜的，當然根據個人喜好還可以用苦苣，剛長出來的油菜籽葉，再選點配菜比如豆芽菜，胡蘿蔔，蘿蔔等讓漿水顏色好看點吧。

必須的步驟是要將裝漿水的缸洗乾淨不能有油，燒點開水倒入缸裡，然後把洗乾淨，切好的菜在鍋裡煮熟但不要太熟，有七八成熟就好，控幹水倒入缸裡。最後再燒水，把少許麵粉用涼水攪拌均勻，不要有疙瘩，做點麵湯，也倒入缸裡攪拌。然後要等著缸裡面的水不燙手的時候再倒入準備好的舊漿水，也就是節子，攪拌好。蓋好蓋子，再用厚點的東西捂住。第二天打開再攪拌一下，一缸酸爽的漿水菜就做好啦。

漿水最怕有油，所以做漿水的過程中一定要注意不能用油的東西，不然就會壞掉，前功盡棄。這樣的回答你還滿意嗎？歡迎留言

隴之戀

雪裡紅 2000克

1.新鮮的雪菜洗乾淨，稍微控幹水份。



2.將涼好的菜切成2cm左右的段備用。



3，將切好的菜放入滾水中焯水二分鐘，菜顏色變深綠即可撈出。



4.將焯好水的菜撈出控下水，裝入洗淨的罈子沒有罈子也可用塑料桶（容器一定要晾乾），桶底加少許鹽。



5.用一隻碗倒一大碗開水撒一把面在碗裡用筷子攪開做成麵湯，倒入罈子裡（也可用下過麵條的清湯），也可以加八角，花椒，少許鹽。



6.燒一鍋滾水澆入罈子裡（水量能淹住菜即可）搖一搖罈子，搖勻後馬上蓋上蓋子，避免陽光直射。



7.七天後菜色變黃髮酸就可食用。

東方花雪

農地圈

入夏天熱以後，把細芹菜、芥菜、雪裡紅等帶葉子蔬菜洗淨，涼幹水分，燒一鍋開水，抓一把玉米麵粉和成稀麵糊慢慢倒入開水鍋中，呈稀薄面湯，關火投入涼開的蔬菜，之後盛出放在瓦盆或陶缸中，上蓋一竹木蓋子，在太陽下自然發酵，5天后即發酸可食用，如果能有漿水做引子，2天后即成，無漿水引之可用超市買的泡野山椒水等代替。

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洗淨，用麵湯燙過，水浸住，到半瓶陳醋，蓋嚴，三天後即可

關鍵字: 美食與烹飪 漿水 工藝