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在广州，有一句地道的老话，叫做：无鸡不成宴。
广州街坊爱吃鸡，鸡鸭鱼肉，鸡居首位。不管是生日、过节、喜事、祭祀、大宴亲朋还是三五知己小聚，餐桌上一定少不了鸡这款菜式。鸡在市民的心目中有着非一般的地位。
一只鸡在一百个厨师眼里就有一百零一种做法。白切、盐焗、手撕、熏烤、泥焗......街坊吃鸡更是达到了一种执着的境界，不管是对鸡的品种、肉质、出处，都极有讲究。
每一间老字号，都会有自己的“招牌鸡”，不同的烹饪方法，鸡的口感和味道都各有千秋。我们挑选了五家老字号，亲自尝了他们的招牌鸡，看看有没有你心水的那款？
鸡的N种做法
白切鸡
白切鸡，是最常见的烹饪方法，也是粤菜中最经典的做法，小到快餐连锁，大至五星级餐厅都有提供白切鸡，同时也是被客人“翻牌”最多的一款菜式。虽然看起来简单朴素，但绝非平平无奇。
正所谓大隐于市，小隐于巷。在一条不起眼的小巷中，几十年如一日没有翻新装修的同记，凭着招牌白切鸡赢得广大街坊的良好口碑，印证了什么叫“酒香鸡香不怕巷子深”。美食当前，简陋的环境显得微不足道。
简陋的店面挂着“西关美食人气店”的牌匾，即使获得殊荣但仍默默耕耘。
师傅手起刀落，快手砍嫩鸡。
色泽金黄的白切鸡，刚熟不烂，皮爽肉滑，不加配料，保持了鸡的原汁原味。
同记还配备了两种酱料：一是自制酱油调配的姜葱，二是鸡汤调的黄芥辣。大家可以依据个人口味添加。个人觉得原味的白切鸡已经足够鲜香好吃了。
店名：同记鸡粥粉面店
地址：广州荔湾区长寿东路福广里3号
时间：14:30-00:30
特点：闻鸡深入巷子中
清平鸡
清平鸡兴起于80年代，在广州曾名动一时。
清平鸡其实是在白切鸡的基础上进行了创新改良，用陈年鸡汤代替冷水浸鸡，让鸡肉在过冷河时不断吸收原鸡汤，以保持鸡的鲜味和原味。
提起清平鸡，大家都会想到友联菜馆，虽然店面比较残旧，但印贴宣传清平鸡的字样格外醒目。
橱窗里悬挂着一只只诱人的清平鸡。
乍眼一看，清平鸡与白切鸡几乎没有差别，但入口即可品尝出两者特色。
清平鸡本身经过多次卤水浸泡已够入味，相比白切鸡的原始鸡味有所减淡，咸鲜味更为突出。吃完鸡肉再细细吮吸鸡骨，能尝到骨头中淡淡的清香，感受“骨都有味”的极致。
作为有名的老字号店铺，虽然环境一般，做的是街坊生意，服务态度也一般，但是胜在味道好。如果能够改善一下服务，应该会更加完美吧。
店名：友联菜馆
地址：广州市荔湾区杉木栏路165号
时间：11:00-14:3017:00-21:30
特点：用餐时请默念“我只是来吃清平鸡的，其他的我不生气我不生气我不生气。”
葱油淋鸡
与白切鸡具有类似之处，但又独具一格的还少不了葱油淋鸡。龙津东路的向群饭店作为老牌的粤菜馆，葱油淋鸡的名头可是响当当的，几乎是每桌必点的“例牌”。
姜切丝，连同各类药材熬出高汤，把鸡浸熟，冻水过冷。斩件上碟后铺上厚葱丝，淋上爆炒的葱油，鸡肉细嫩，鲜味醇厚，葱香四溢！
葱油淋鸡从颜值上讲，比前两款都略胜一筹。淡黄鸡身上点缀着翠绿的葱丝，鸡皮油亮，少量脂肪，肉色淡红。
咬一口，皮爽肉滑，鸡肉有嚼劲，鸡味很浓，一吃就知道不是饲料鸡。即使是不吃葱的人，吃了这碟鸡也不会觉得葱味过重。
我都夹到你面前了，真的不张口吗？
店名：向群饭店
地址：广州荔湾区龙津东路853-857号
时间：11:00-14:30；17:00-22:00
特点：“大件夹抵食”，不吃葱的人也可畅快吃葱油淋鸡。
太爷鸡
如果你觉得上面的鸡都“活”得太过清心寡欲，那这款熏烤鸡一定合你口味。太爷鸡，广府菜式中的“寿星”，创始于1911年，至今已106岁。
“太爷鸡”由江苏人周桂生创制，清末他曾任广东新会县知县。1911年，他结束官吏生涯，举家迁到广州百灵路定居，在街边设档，专营熟肉制品。他巧妙兼取江苏的熏法和广东的卤法之长，制成了既有江苏特色又有广东风味的鸡菜，当时称之为广东意鸡，后来人们知道制鸡者原是一位县太爷，因而称之为“太爷鸡”。
我们在早上的十点钟来到百年老字号周生记，已经有络绎不绝的顾客前来买鸡。
悬挂在玻璃橱窗里，烤好的太爷鸡色泽枣红，光滑油润。
“您的太爷鸡斩件工序已完成38%。”
咬一口，淡淡的烟熏味混合鸡肉的鲜香，吃后还有茶叶的清香，令人回味无穷。
2010年,“太爷鸡制作技巧”被评选为越秀区的区级非物质文化遗产,也是唯一一个食品类的非遗称号。目前,这个招牌已经挂在太爷鸡总店的门口，可见其含金量。
店名：周生记太爷鸡
地址：越秀区文明路店37号
时间：08:45-20:00
特点：县令也没想到明明可以靠才华，却偏偏因一只鸡流芳百世。
豉油鸡
平正靓的九爷鸡，出品豉油鸡。在老城区就有好几家分店，可见人气之旺。
豉油鸡皮是很有食欲的豉油色泽，泛着诱人的油光但不会觉得很腻，鸡肉层次分明，尤其肉厚部位，从鸡皮、鸡肉到鸡骨和骨髓，色泽递进自然美观。
咬一口，感受尤为油润嫩薄的鸡皮，几乎没有脂肪的过度便尝到鲜香软滑的鸡肉纤维，接近全熟却没有干柴的口感，可见浸鸡的温度和时间的掌控功夫很到家。微暖的特制酱汁，咸甜适当、甘香浓郁的味道更能带出鸡本身的鲜味。
店名：九爷鸡
地址：越秀区文明路103号
时间：09:30-19:00
特点：不如吃鸡，谈恋爱不如吃鸡。
鸡中白富美——葵花鸡
在广州，鸡的种类也颇为讲究，有清远鸡、湛江鸡、珍珠鸡、三黄鸡、杏花鸡、乌鸡等。有鸡的地方就有江湖，被称为天下第一贵鸡、一鸡胜十鸡、鸡中白富美的葵花鸡，现在就要站出来教大家如何做一只高端大气上档次的“精华鸡”。
葵花鸡
据闻葵花鸡从出生开始，就不识五谷杂粮的滋味，一生吃的是新鲜葵花盘和叶子，喝的是新鲜葵花榨出来的汁水。用最简单的白切方式烹饪出来的葵花鸡，皮下可看到颤巍巍的胶原蛋白啫喱，骨头边上渗出黄澄澄的鸡油，爱鸡之人就知道，此货非同凡响。
葵花鸡皮滑肉爽，只用淡淡的盐巴吊起极致的鲜味，就算不蘸任何酱汁也没有一丝鸡腥味，连鸡胸肉都好吃，骨头嚼起来也是香的！
店名：南沙百万葵园
地址：万顷沙镇新垦15涌
时间：依据园内餐厅开放时间而定
店名：白天鹅宾馆（风味餐厅）
地址：广州市荔湾区广州荔湾区沙面南街1号3楼
时间：11:30-15:0017:30-22:00
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做好白切鸡最能体现你对工艺的熟练程度和对食材的分析能力。白切鸡是道经典的粤菜，粤厨最讲究的就是一丝不苟的加工工艺。
做好白切鸡需要明白以下几个问题：
1.白切鸡要内外快速浸泡至熟
2.白切鸡的原料要选用靓鸡、三黄鸡（你总不傻到拿个老母鸡或公鸡来做吧）
3.白切鸡的三起三落要切记
4.做白切鸡必须要开水才能浸泡，否则肉身会特别粗糙
5.浸泡白切鸡不能加盖
白切鸡讲究的是三分酱七分鸡肉、鸡肉以嫩滑、鸡皮以爽脆、味道以味鲜、口感以肥而不腻为好。原本白切鸡就讲究原味，以清淡为主，入口要爽脆，口感做的好白切鸡就好。
在行内有句话叫“白切鸡不过骨”什么意思呢？所谓不过骨就是成品骨头留血不会熟过头，俗称不过骨。骨头带血对北方一些朋友都挺尴尬的，很多人为此感到担忧惧怕存在细菌，但如果白切鸡熟透了那就失去享用白切鸡的必要了，因此做起来挺难的。
讲到三起三落加工工艺，指的是水开后将鸡放入鸡水中上下抽三次，每次提起后用冰水或冷水清洗干净，让其快速冷却，如此做法，鸡的自然颜色更高，因为鸡皮中带有自然的黄色系，
这是第一次三起三落。目的：给鸡定型、上色、脆皮、解决肉质老化不嫩（入冰水使鸡内腔温度快速下降达到肉质嫩化）。
第二次浸泡中三起三落目的：使鸡内外受热加快白切鸡的肉质嫩滑，起到内外快速受热，减少浸泡时间。
清洗的工艺就不要我说了吧。总之你认为不干净的东西都要清洗干净、、、^_^
选料：
选择仔鸡，或快要下蛋的鸡，淘汰鸡就是下过蛋的鸡不能用哦，一般选择在2.2~2.8斤左右，好的品种有文昌鸡、清远鸡、梨春鸡、信宜三黄鸡等。
浸泡：
白切鸡说难不难，难就难在浸泡技术上，浸泡时间的长短，水多水少，量多量少，直接影响鸡的品质。
水少鸡多怎么泡都不能达到嫩滑，水多鸡少那么就要减少浸泡时间，这没有什么复杂的理论都是生活经验，水多鸡少那么流失的温度就少，浸泡时间当然也就减少，相反鸡多水少温度流失的快，温度不达标。（同理卤制产品时也是这样，这也为我们后面课程打下基础了）
冰水：
大家都能明白热胀冷缩的原理，刚浸泡出来的鸡因为鸡身存在余温，如果不快速冷却，那么挥发的热气就会使鸡肉鸡身收缩，汁水流失。只有使用冰水浸泡，鸡吸收冰水后快速冷却，避免水水份流失，肉质就会达到润滑，鸡皮因为快速的冷却皮下脂肪因为热而涨发，因为冷而收缩，因此才快达到皮脆。
鸡水：
有很多厨师制作白切鸡，根本就没有鸡水，都是一次性的，因为这样不用花时间去维护，当然一般老板也或许连厨师本人也不知道到制作白切鸡还要鸡水。作为专业做卤水的我们还是要做的专业一点吧。
白切鸡水因为简单所以维护很重要，相对来说比卤水的维护少不了应有的知识和经验，下面就普及一下白切鸡水的维护知识：
很多人看到白切鸡颜色鲜艳，以为加有黄栀子，其实不然，黄栀子不适合加入白切鸡水中，因为卤水长时间加入黄栀子色素会伴随着时间的推移越来越暗黑，越来越褐色。如果要加那怎么办呢？这里建议加在冷却的冰水中，这样才不会毁坏白切鸡水。
有人洗喜欢在鸡水中加姜或姜汁，其实也不能添加姜汁对肉质有腐蚀功能，会导致肉身发软从而让鸡肉失去弹性，这是一个方面，第二白切鸡讲究的就是原汁原味，倘若姜的辣味融入鸡水中从而让鸡吸收辣味，撇掉鸡身原味是错误的。
姜不能用那么葱呢？最好也不要用，原因同黄栀子，只不过它是绿的。
鸡水中要不要添加香辛料？有稍微一点点是合适的，过多就不行了不要把白切鸡做成卤水鸡了，一般在第一次新汤可以添加一点点的以后就不用了，因为香辛料大多数都具有褐色色素，这会导致鸡水变暗。
其余同卤水一样用完烧开，存与冰箱，不用时至少5-6天烧开一次，用时打出一部分烧开用于煮鸡，另一部分当冰水用于浸泡使用。如加有黄栀子可分为两个桶。
白切鸡水制作：卖个关子，加关注留言获得，给增加点人气也不枉我敲了一天，O(∩_∩)O哈哈~
白切鸡酱汁：这个每个地方口味不一。我给你也不一定适合你，是吧！如若需要关注留言获得^_^
工艺流程：
1.第一次三起三落（入冰水）
2.第二次三起三落（浸泡中）
3.把浸泡好的鸡入冰冻白切鸡水中凉透即可
至于浸泡时间问题：
只能给一个参考的时间，因为我们必须试鸡大小、老嫩、新鲜、冷藏鸡而定，给出规定时间的是不符合实际的（同理在卤制别的食材也一样，这也是加工工艺的一部份）。
经过三起三落后我们让鸡水保持在90度左右浸泡15分钟，然后让鸡浮起来，再轻压下去，浸泡20~25分钟左右，基本可以浸熟取出。当然这里还要根据实际情况而定，除了上面讲的原料对时间的影响外，还有季节天气，夏天和冬天的时间能一样吗？
口水鸡：
把煮熟的白切鸡切成小条，头尾摆放整齐，背部置底，最后将胸部肉码放在背部上面。
用一个碗切上蒜末、加入煮鸡的原汤、精盐、味精、白糖、辣鲜露、红油、东古一品鲜酱油、麻油。
将调好的汁浇在切好的鸡上面，将香葱末点缀在鸡上面，小米椒切片点缀在香葱末上，最后将炒好的芝麻撒在鸡上面，整道菜就完成了。
卤水公开课
广州对鸡的做法太多了，中国各省市乃至世界各国的鸡做法都能在粤菜中找到影子。
我不是厨师，只是个老饕，品尝过的鸡，烹调手法上讲，焖煎炒焗，烧烤浸泡，炖炸煲灸蒸都可以，除了刺身鸡没见过。吃法有白切鸡，酱油鸡，泥焗鸡，清蒸鸡，盐焗鸡，三杯鸡，烤鸡，吊烧鸡，沙姜鸡，铜盘荷叶蒸鸡，锡纸包鸡，砂锅焖鸡，猪肚包鸡，卤水鸡，浸鸡，粥水鸡，打边炉，煎鸡，炸鸡，电饭锅焗鸡，炖鸡等等，光是蒸鸡和电饭锅焗鸡，所能使用的配料食材就有很大的想象空间，各种菌类，海鲜，贝类，干货，各种特殊香味的蔬果花菜，都能搭配使用，炖鸡所使用的药材配方也是千变万化，比如田七炖鸡，淮山枸杞党参红枣炖鸡等等。
粤菜中鸡的做法据说过千种，最简单却最考功夫的就是白斩鸡，最基本的程序就是三起三落，把整鸡放进虾眼水中浸泡8分钟然后放冰水里冷却为一次，如此三次即可。浸鸡开水和冷却水里放什么，那就是各家有各家的独到秘方了，其实说穿了也简单，无非就是看鸡的品种和肉质特性，肉质偏软的放盐，令鸡肉质地变紧，本身就肉质紧的比如骟鸡，就放姜和料酒，令鸡肉分解变松软，仅此而已。
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粤菜，是一个最善于制作鸡的菜系，制作手法之精，名称之多，数不胜数。在白切鸡的基础上变化出林林总总的名鸡名肴。广州传统的酒家都必须有一款镇店招牌鸡：广州酒家《广州文昌鸡》，北园酒家《瓦罉花雕鸡》南园酒家《椰林椰奶鸡》泮溪酒家《园林香液鸡》大同酒家《大同脆皮鸡》大三元酒家《茶香鸡》东方宾馆《东方市师鸡》流花宾馆《超然流花鸡》太平馆《萄国鸡》清平饭店《清平鸡》东江饭店《东江盐焗鸡》等。太多了抱谦不能一一报上，另外：金华玉树鸡，真味鸡，太爷鸡，豉油鸡，葱油鸡，啫啫鸡，大鸡三味等等。广州真乃吃鸡的世界！
