聞名烘焙圈的拿破崙(Mille-Feuille)，是一款非常古老的法國經典蛋糕，雖然製作材料簡單，但是製法卻相當考驗甜點師的技藝呢!
法餐鼻祖François Pierre de La Varenne 在1651的菜譜裡面，就已經記載下來的一道甜點。
後來有很多有名的主廚都曾經對這道甜點有過記錄，每個人也都有過自己的心得和改動，如今被列為最經典的法式甜點之一。
事實上，法餐的精華不是一絲不變的保持傳統，而是不斷融入新的元素，不斷創新，這也是拿破崙所傳達的精神...
然而，越是經典的存在，往往才越是考驗功力!所以這次，我們從拿破崙製作的最關鍵點出發，讓大家對於拿破崙有清晰的認識!
拿破崙製作關鍵點
難以做得完美的問題在哪裡?
1、拿破崙的製作難度在哪裡?
拿破崙酥的製作不算複雜，它最大的特點在於“組合”，但拿破崙酥的製作也絕對不能說省事兒，要把酥皮的大小、厚度、尺寸掌握好，才能做出外形漂亮的拿破崙酥。
2、怎樣才能做出漂亮的拿破崙酥呢?
千層酥皮烤的時候，因為整塊的酥皮比較大，要烤到中間和外面一樣酥脆，建議先用220度高溫烤8分鐘左右，直到層次完全展開，再降低溫度到180度，烤到酥皮金黃，可保證酥皮內外都一樣酥脆且層次分明。
① 硬度不宜過高：
首先要將冷藏的黃油在室溫下軟化，以避免在摺疊麵糰時黃油不易擀薄;同樣，麵糰的硬度也不宜過高，以避免內部黃油融化增加摺疊時的操作難度，造成黃油洩露，降低成功率。
② 麵糰充分鬆弛：
熟悉拿破崙配方的人都知道，在摺疊麵糰時每完成一個步驟就要將麵糰放入冰箱冷藏，這並不是因為閒著無聊，而是因為充分的鬆弛，能夠讓接下來的摺疊過程更加流暢，且在焙烤時保證千層酥皮不易變形收縮。
③ 確保摺疊正確：
所謂千層酥皮，真的就只是重複折折折嗎?那一定成功率不高。混酥作為操作過程中的難題，只有每個摺疊操作步驟正確，才能儘量降低黃油與麵皮的層次不均勻。
④ 層次足而不厚：
真正成功的千層酥皮層次是足而不厚，形狀優美，口感豐富，且不多的麵糰即可以做出足夠量的千層酥。所以為了避免我們在烘烤的過程中麵糰過度膨脹，壓一個網狀烤架在千層酥上或許是個不錯的方法。
⑤ 保證摺疊層次：
千層酥皮的摺疊與做麵包的摺疊次數是不一樣的。麵包一般三折三次或兩次讓層次更清晰即可。而酥皮一般要三折六次，摺疊次數越多膨脹度就越高，但也不宜摺疊過多，以免影響效果。
3、拿破崙酥要如何裝飾比較好?
拿破崙酥做好後，若表面的酥皮凹凸不平不夠美觀，可以在表面撒上一層糖粉或水果作為裝飾哦。
拿破崙製作配方
三層酥皮 兩層奶油
正宗的法國Mille-Feuille，有三層酥皮，中間有兩層甜點奶油，上面是刷好的糖霜,有時候中間加的奶油可以換成果醬或者水果。要將膨化的酥皮夾上順滑的卡仕達醬，同時又要保持酥皮幹身，以免影響香脆的口感實屬不易!
❐ 配方 | Material
卡仕達醬材料
牛奶700g
幼砂糖140g
蛋黃140g
低筋麵粉70g
無鹽黃油
14g
香草莢1根
* 香草莢1根，可用1茶匙香草精代替(5g左右)
卡士達醬 | 製作過程
① 將牛奶倒入鍋內加熱煮沸，將香草莢對半切開取籽，加入牛奶中，一起煮沸。
② 將蛋黃與幼砂糖混合打發至發白，將低筋麵粉過篩加入攪拌均勻。
③ 將牛奶加入蛋黃中邊加邊攪拌，再將回鍋攪拌均勻，煮至濃稠。
④ 將熬製好的卡仕達醬放入冰水內，放入黃油，攪拌均勻備用。
這款甜點的重點是酥皮，最初製作的時候，分6步，每一步折若干次，算下來就是每張皮被折了729層。後來有一個法餐歷史上里程碑一樣的主廚 André Guillot，改進了酥皮的折法，這麼算下來，每一層酥皮被折過2048次，這千層皮，名副其實。
❐ 配方 | Material
拿破崙酥皮材料
高筋麵粉400g
低筋麵粉600g
水500g
鹽18g
黃油130g
片狀黃油700g
糖粉適量
拿破崙酥皮 | 製作過程
① 麵粉，鹽，黃油和水一起拌勻至麵糰光滑取出擀成1cm厚度。
② 用保鮮膜包好放入冰箱冷凍至與起酥油硬度適宜，包入片狀黃油以丹麥麵包折法用開酥機3折4次。
③ 麵糰鬆弛後用開酥機開成0.2cm厚度，面片打孔並冷藏鬆弛半小時，烤箱預熱175℃，放入鋪有油紙的烤盤內進爐烘烤，烘烤約35分鐘，至表面成金黃色取出冷卻備用。
④組裝環節，將酥皮裁切成需要的形狀與奶油進行疊加組合，最後撒上糖粉或水果裝飾即可。
當然，對於拿破崙，除了過硬的技術手法，外形設計要講究層次感及創意，才能讓蛋糕的形象煥然一新。
今天除了給大家介紹正宗的拿破崙酥製作，王森名廚中心還給大家帶來了5款千層酥製作，這種一碰就掉渣兒，咬起來咔嚓響，不僅香脆美味，讓你的舌尖感覺到享受的同時，還會很有成就感的哦。
神奇的是，各式水果夾在酥香千層之中，獨一無二的口感帶來無限享受
奶油芝士餡料
準備食材
250克奶油芝士
50克糖
3克香草精
具體步驟
取碗裡，放入奶油芝士、糖和香草精，攪拌均勻，直到順滑無顆粒。
草莓千層酥
準備食材
1張酥皮
5個草莓(切半)
適量奶油芝士餡料
少許糖粉
具體步驟
1.烤箱預熱200℃。
2.將酥皮切成正方形，9等份。
3.取酥皮擺正，旋轉90度對摺，在等腰的兩條邊上各切一刀。
4.再旋轉90度，展開，把切出來的小條交叉拉到對面。
5.填料，依次放入奶油芝士和草莓。
6.烘烤15-20分鐘直到麵皮呈金黃色。
7.撒上糖粉，完工!
覆盆子千層酥
準備食材
1張酥皮
20個覆盆子
適量奶油芝士餡料
少許糖粉
具體步驟
1.烤箱預熱200℃。
2.將酥皮切成正方形，4等份。
3.取酥皮擺正，內裡切出一個小一號的正方形
4.填料，依次放入奶油芝士和覆盆子。
5.四邊切出來的小條向中心點摺疊成蝴蝶結狀。
6.烘烤15-20分鐘直到麵皮呈金黃色。
7.撒上糖粉，完工!
藍莓千層酥
準備食材
1張酥皮
36個藍莓
適量奶油芝士餡料
少許糖粉
具體步驟
1.烤箱預熱200℃。
2.將酥皮切成正方形，9等份。
3.取酥皮擺正，從對角與中心點之間2/3距離處依次切4刀，向中心折疊成風車形狀。
4.填料，依次放入奶油芝士和藍莓。
5.烘烤15-20分鐘直到麵皮呈金黃色。
6.撒上糖粉，完工!
巧克力千層酥
準備食材
1張酥皮
50粒巧克力豆
適量奶油芝士餡料
少許糖粉
具體步驟
1.烤箱預熱200℃。
2.將酥皮對切。
3.取酥皮，以右邊1/3距離處為起點，至上而下的向外依次劃5刀斜口，左邊相同步驟。
4.填料，依次放入奶油芝士和巧克力豆，然後兩側小條至上而下依次交叉摺疊。
5.烘烤15-20分鐘直到麵皮呈金黃色。
6.撒上糖粉，完工!
4種千層酥的做法，香甜美味，香脆可口，每天都不重樣哦。
閱讀更多 王森名廚中心 的文章
